红茶的种类

因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶；严格来说，红茶不是指茶的品种，而是茶叶的加工工艺。红茶的种类较多，自然产地也就较广，按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、功夫红茶、红碎茶和红茶茶珍。（这里功夫二字有双重含义：一是指更多的红茶加工功夫；二是红茶的冲泡要用充裕的时间慢慢品味）。

红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”，属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

红茶的制作

红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的；因其干茶光彩和冲泡的茶汤以红色为主，故名红茶。红茶采摘的标准为一芽二至三叶，也有采单芽和一芽一叶的，采摘的叶片老嫩程度必须一致，并将精、粗分开采摘，分级制造，提高生产效率，而且保证成茶品质的一致性。采摘适宜的茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成红茶。

(1)萎凋

让鲜叶经过一段时间失水，使硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，适当蒸发水分，叶片柔软、韧性增强便于造形。这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

(2)揉捻

揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

是红茶制作的独特阶段；叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，再经发酵，在酶促作用下产生氧化聚合作用，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤色、香、味的品质特点，并具有熟果香味。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，以达干度的过程。其目的有三：一是利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；二是缩小体积、固定外形，保持干度以防霉变；三是散去低沸点青草味，激化并保留高沸点芳香物质，取得红茶特有的甜香。