唠唠食物中存在的多酚类物质

    肯定有许多人都没有听说过多酚类物质，今天我就和大家小聊一下我们日常食物中所含的多酚类物质究竟是什么？

http://s7/mw690/003nTGAhzy6KhOzv4rAf6&690    多酚(Polyphenols) ,又名单宁、鞣质,是从天然植物中提取的多羟基酚类衍生物的混合物。多酚类化合物属植物次生代谢产物, 多酚类化合物主要为两大类: 单体多酚和多体多酚。在单体多酚中包括黄酮类, 绿原酸, 没食子酸, 揉花酸。黄酮类多酚又包括黄酮, 黄酮醇，黄烷酮，异黄酮，花色素, 黄烷醇, 查耳酮, 双黄酮等。随着现代生活的节奏的加快, 人们对食品都提出了更高的要求。多酚类化合物主要存在于植物源性食品中, 同时不同来源的多酚类化合物又表现出不同的物活性功能, 一般都被命名为相应的多酚类化合物, 如:茶叶中的多酚被称作茶多酚; 荞麦中的多酚称为荞麦多酚等。
  许多试验研究资料均显示, 植物多酚具有较强的抗氧化作用, 以及明显的抑菌、抗癌、抗老化和抑制胆固醇上升等功效,摄取一定量的植物多酚能够有效地预防和抑制疾病的发生。因此,植物多酚物被称作人类健康的“第7营养素”。

    几种常见食物中所含的多酚类物质

1、茶多酚

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质, 是茶叶的主要成分, 在茶叶中的含量一般为20%～30%, 简称TP。茶多酚对茶叶品质的影响非常显著, 是茶叶生物化学研究最为广泛深入的一类化学物质。茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮, 不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚有较好的耐酸性, 在pH<7 时较稳定, pH>7 是则不稳定且氧化变色加快, 呈红褐色。在碱性条件下, 易氧化聚合。

2、苹果多酚

苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。

它是苹果中最主要的功效成分之一苹果多酚为棕红色粉末, 其20%的水溶液呈红褐色, 产品略带苹果风味, 稍有苦味,易溶。于水和乙醇。苹果中多酚的主要成分因品种及成熟度的不同而有所不同。成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及绿原酸类物质, 而从未熟苹果提取精致的苹果多酚中除含有上述物质外, 还含有较多的二羟查耳酮、黄酮醇类化合物。苹果多酚主要的功能成分为绿原酸、儿茶素、表儿茶素类、咖啡酸、根皮素配糖体、如根皮素- 2'- 木糖苷、3- 羟基根皮苷、槲皮苷配糖体等。

3、葡萄多酚

葡萄多酚类物质是葡萄重要的次生代谢产物, 主要存在于葡萄籽与葡萄皮中。葡萄多酚能溶于水, 易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。这类多酚物质的主要成分包括表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成, 其中含量最高的为原花色苷, 可达80%～85%。由于不同品种葡萄的多酚各种成分含量不同, 使葡萄品种间存在颜色差异。有资料表明, 红葡萄的果皮中, 多酚含量达25%～50%, 种籽中则达55%～70%。因此目前研究使用的葡萄多酚多由葡萄籽中提取。

白藜芦醇是葡萄多酚中很重要的一种活性物质, 主要存在于葡萄皮中。葡萄酒中的白藜芦醇含量高低主要取决于葡萄皮的发酵时间, 另外, 葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺等因素的差异也会影响白藜芦醇在葡萄酒中的含量。

4、柑橘多酚

柑橘类特别是柑橘外皮中含大量多酚橙皮苷，橙皮苷含量多的植物还有橘皮，陈皮(中药)。橙皮苷难溶于水的性质使其得不到充分应用，日本精糖公司研究开发成功易溶于水的酶处理橙皮苷，有防止色素褪色，使黄酮类溶解，阻止酷氨酸酶生成黑色素，改善末梢血液循环等作用，经口摄取可内消化酶恢复成橙皮苷，发挥其作用。

苷橘提取物中主要成分为红紫色酚和花色苷，它们有促进网膜视紫质再合成和促进暗适应的作用，还能保护毛细血管，改善循环系统具有抗溃疡，消除活性氧等功效，在欧洲已用作循环器官和眼科的保健药品。

5、原花青素

原花青素是一种多酚类化合物，这种化合物在酸性介质中加热均产生花青素，故将这类物质命名为原花青素。原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素缩合而成，分二聚体,三聚体直至十聚体。二至四聚体为低聚体，五聚体以上为高聚体，其中二聚体分布最广。原花青素是一种天然有效的自由基清除剂，主要存在于葡萄，苹果，可可豆，山植，花生，银杏，花旗松，罗汉柏，白杨树，刺葵，番荔枝，野草莓。高粱等植物中。此外，葡萄汁，红葡萄酒，苹果汁，巧克力和葡萄酒中也含有原花青素。原花青素多为水或乙醇提取物，少数经离子交换纯化，用冷冻或喷雾干燥成淡棕色粉末，味瑟，略有芳香。分离后的原花青素二聚体，三聚体可以清除各种氨自由基，从而具有抗氧化，降血压，抗癌等多种药理活性，能增强免疫，抗疲劳，延缓衰老等功效。

常食用一些富含多酚类物质的食物，抗氧化，美白，减少癌症发生的几率，亲，你还在等什么呢？

参考资料：

钟耀广.功能性食品[M] .  化学工业出版社  2004

                          国家二级公共营养师 王思露

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