准专业级纳豆制作

纳豆制作流程：精选的大豆→洗净→浸泡→蒸大豆→接种→发酵→后熟→成熟纳豆→冷冻保存。（全过程要求消毒。用药店买来的75%酒精皮肤清洗液消毒。包括手、操作台、酸奶机内外）

1.选豆：选择无虫咬、无霉烂、吸水能力强、保水能力高、含杂质量少、黄色、粒型饱满、整齐一致的大豆，以小粒或极小粒为佳。

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2.浸泡：大豆与水的比例为1:3，浸泡时间为10℃时18～20小时，夏天一般为8小时。

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3.蒸：在高温高压锅中，蒸50～60分钟以手捏即碎为准。

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4.接种：将蒸制好的黄豆，装到酸奶机内胆中，以一定的接种量将纳豆菌液接入（就是将纳豆菌与蒸好的大豆混合搅拌均匀即可），一般一粒纳豆菌（网上可以买到，而且有配制说明）可做5斤大豆。

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5.发酵：接种后直接放入在酸奶机中培养，夏天8小时左右（根据室温而定），直至表面出现白膜。

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6.后熟：5℃下保存12～24小时（最好是0℃）。

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（以下文章摘自中国知网：纳豆及纳豆激酶的研究进展）

纳豆的生理功能

1 溶血栓

1987 年日本富崎医科大学须见洋行等首先发现纳豆激酶(nattokinase，NK)，随之将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓作用，证明是一种有纤溶活性的酶制剂，所以定名为纳豆激酶。

2 抗肿瘤

纳豆中含有染料木素和染料木甙，类似枯草溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和一种叫infrabin的类黄酮色素形成成分，这些物质有强烈的裂解功能，抑制肿瘤细胞的增殖。纳豆中的植物雌激素和类黄酮色素形成成分可以预防和治疗前列腺癌。纳豆菌自身也可以有效破坏或杀死癌细胞，还可以刺激免疫系统诱发干扰素产生达到抗癌的目的。

3 降血压

纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂，1977年预防高血压帝国女子大学营养学教授林右市的研究小组在 20 年前就进行了纳豆预防高血压的实验，他们使有遗传性高血压老鼠摄入纳豆，与摄入等量大豆的老鼠作为对照。其结果是, 食用大豆的鼠血压逐渐升高，4个月内平均波动达到 0.033Mpa；而食用纳豆的鼠血压4个月内波动最高值达到0.027MPa。

4 防止骨质疏松

纳豆含有丰富的维生素，包括维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E以及维生素K。 在纳豆中维生素K分为维生素K1和维生素K2两种，其中维生素K1包含在纳豆本身，不溶于水；而维生素K2存在于纳豆外面的黏性物质中，溶于水。纳豆周围含有许多的黏性物质，其主要成分是γ-PGA，它可在维生素K的参与下与Ca离子偶合，提高人体对钙的吸收。

5 抗菌消毒

纳豆可产生许多抗菌素，如杆菌肽、多黏菌素、2,6-吡啶二羧酸，这些物质对痢疾杆菌、原发性大肠杆菌O-157、O-111、O-144、伤寒菌、沙门氏菌等，都有强烈的抑制作用。

6 提高蛋白质的消化率

枯草杆菌不产生毒素，是对人体没有致病原的安全菌株，它能分泌很多酶类，如淀粉酶、蛋白酶等。利用它发酵大豆不仅可保持大豆几乎不含胆固醇、必需氨基酸含量高、营养平衡好的优点，而且可使大豆的消化率提高。枯草杆菌发酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促进了大豆组织的分解和蛋白质的水解，蛋白质的消化吸收率可以从原来的50%增加到90%以上。有50%~60%的大豆蛋白质转化为肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特别是谷氨酸较多，因此纳豆的味道非常鲜。

7 调整肠功能

大豆中约有28%碳水化合物，其中2/3是半纤维素、纤维素和木质素等食物纤维，这些食物纤维在食用后可防止便秘、预防大肠癌和直肠癌，还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果。另外，食用纳豆后，纳豆菌在肠中发芽增殖，作为营养物质能在肠内生活几周，分泌各种酶和维生素类物质可以与寡糖偶合，从而促进双歧杆菌增殖，对肠道菌群的微生态平衡起重要调节作用, 保证肠功能的正常。

8 其他功能

纳豆含有丰富的亚油酸、亚麻酸、植物雌激素、异黄酮、卵磷脂等还具有美容护肤、健脑、提高记忆力、减肥等保健功能。

纳豆菌产生的吡啶二羟酸结合金属的能力很强，能够清除体内的放射性元素，常吃纳豆可减少患白血病的几率。

纳豆在发酵过程中产生的菌丝黏液物质，其成分为类果聚糖的混合物；果糖和γ-多聚谷氨酸，它被覆在黏膜的表层上，可保护肠胃，防止醉酒。有些研究还认为，大豆制品中的某些蛋白质可促进甲状腺激素分泌，从而促进糖和脂肪的分解代谢，提高和保持精力。

营养师——王卫东

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