水果相助，安全嫩肉

----如何用水果嫩肉？

实验/李园园营养师

肉的主要成分是蛋白质，肉之所以嚼不动，是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用。理论上凡是蛋白酶都可以将肉中的蛋白质降解从而嫩化，但是不同蛋白酶需要的具体条件会有所不同，所以作用效果会有一定的差异。

生活中可利用水果自身存在的蛋白酶将肉中蛋白质降解而使肉得到嫩化，例如木瓜中存在的丰富的木瓜蛋白酶，且木瓜蛋白酶对外界条件的要求比较“宽松”，所以性质比较稳定，是嫩肉粉生产中添加的主要酶；菠萝中麻口的物质其实就是菠萝蛋白酶带来的，这种酶会将口腔中粘膜细胞中的蛋白质分解，产生不舒适感觉；猕猴桃的涩味一方面来自于草酸，另一方面就是来自于其中的蛋白酶，吃猕猴桃之所以觉得麻涩，很大程度也是因为蛋白酶作祟。

所以用木瓜汁、菠萝汁、猕猴桃浆液腌制肉一定时间可以使其嫩化。处理时间大约20分钟左右，不同的酶效果也有所不一样。

实验步骤：

1.         实验分为三组：水果组、嫩肉粉组、原牛肉的对照组；

2.         将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮、捣成浆（如果有打浆机可以制成更细的浆液，效果更好），盛放于容器中，待用；

3.         将牛肉切成均匀大小与厚薄的片，分成等量的5份，每份100g，放入同种款式的碗中；

4.         将菠萝、木瓜、猕猴桃三种水果浆液分别加入相应的牛肉中，搅拌均匀，腌制20分钟；

5.         嫩肉粉按照说明制作完备，加入相应的牛肉中；不加任何处理的牛肉作为对照；

6.         腌制牛肉20分钟之后，将5组牛肉放于锅蒸中蒸15分钟；

7.         从蒸锅中取出牛肉，通过品尝、手撕等方法鉴定各组牛肉的嫩化程度。

实验结果：

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1、通过品尝发现，经水果浆液处理的牛肉明显比未经过任何处理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉处理的牛肉都要嫩。尤其是木瓜与菠萝处理的牛肉嫩化效果非常好。

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2、通过手撕发现，经过水果嫩化的牛肉肌肉纤维特别容易拉断，而未经任何处理的牛肉则紧致不容易撕裂断开。

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 结论：

1.         建议百姓根据季节性选择这三种水果，捣成浆来嫩化肉，嫩化效果很好。自己嫩化的肉，更安全、健康、放心。

2.         如果用打浆机处理水果制成的浆液更加均匀、细腻，嫩化效果会更好。

3.         如果喜欢水果的味道，可以将带有水果浆液的肉直接烹调，增加了肉的芳香。如果不喜欢也可以将肉稍微清洗一下。

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李园园

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新浪微博@李园园营养师

营养与食品卫生学硕士