加载中…[转载]五谷好营养，吃对助健康。
(2013-04-26 09:16:42)
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张莉老师写得很详细，内容很丰富！
关于营养
高粱的主要利用部位有子粒、米糠、茎秆等。其中子粒中主要养分含量：粗脂肪3%、粗高粱蛋白8~11%、粗纤维2~3%、淀粉65~70%。
蛋白质在子粒中的含量一般是9~11%，其中约有0.28%的赖氨酸，0.11%的蛋氨酸，0.18%的胱氨酸，0.10%的色氨酸，0.37%的精氨酸，0.24%的组氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的异亮氨酸，0.48%的
苯丙氨酸，0.30%的苏氨酸，0.58%的缬氨酸。
高粱蛋白质略高于玉米，同样品质不佳，缺乏赖氨酸和色氨酸，蛋白质消化率低，原因是高粱醇溶蛋白质的分子间交联较多，而且蛋白质与淀粉间存在很强的结合键，致使酶难以进入分解。
1.
进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。
2.
对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。
3.
小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。
从排列的顺序看古代和现代是明显不同的，古代是小米为先，而现代小麦和稻米已经排除了五谷之列，并且高度加工使大量的B类维生素大量丢失，营养成分发生了很大的变化，因此如果每天能均衡的摄入五谷，我们的身体将会更加健康。
原文地址：五谷好营养，吃对助健康。作者：营养师张莉
1.
【周礼】『麻、黍、稷、麦、菽(豆)』
2. 【孟子】『稻、黍、稷、麦、菽』
3. 【管子】『黍、秫、菽、麦、稻』
那么五谷是什么呢？
古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。
现在所谓五谷，实际只是粮食作物的总名称，或者泛指粮食作物罢了。“五谷”之说出现于春秋、战国期，《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分”。虽有很多说法，但是“禾，稷，菽，麦，稻”还是被认可的一种说法。
禾就是小米
小米的营养价值很高，含蛋白质9.2%-14.7% ，脂肪3.0%-4.6%及维生素，除食用外，还可酿酒、制饴糖。
每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。
中国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的无机盐含量也高于大米。
除了丰富的铁质外，
小米也有蛋白质，复合维他命B、钙质、 钾、纤维等等。
因为小米性质是碱性的，所以烹煮时，不需要加太多的盐或干脆不用盐煮。小米的淀粉含量高（约70％），是一种能量食物。
小米的营养优势
1、含有丰富的脂肪，为大米7.8倍，且主要为不饱和脂肪酸。
2、含有大量的维生素E，为大米的4.8倍。
3、膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。
4、含钾高含钠低，钾钠比大米为9：1，而小米为66：1，经常吃些小米，对高血压患者有益。
5、含铁量高，为大米的4.8倍；含磷也丰富，为大米的2.3倍。这就是小米能补血、健脑的原因。
小米的功效：
小米具有防治消化不良的功效。小米具有防止泛胃、呕吐的功效。小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。除含有丰富的营养成分外，小米中色氨酸含量为谷类之首，色氨酸有调节睡眠的作用。
http://s12/mw690/94c61669tdb302a987c9b&690
http://s4/mw690/94c61669t7c519def77f3&690
http://s5/mw690/94c61669t7c519bb7e914&690
稷就是高粱
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高粱子粒中亮氨酸和缬氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各种氨基酸的含量与玉米大致相等。高粱糠中粗蛋白质含量达10%左右，在鲜高粱酒糟中为9.3%，在鲜高粱醋渣中是8.5%左右。高梁秆及高粱壳的蛋白质含量较少，分别为3.2%及2.2%左右。
脂肪脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中饱和脂肪酸也略高，所以脂肪熔点也略高些。亚油酸含量也较玉米稍低。高粱加工的副产品中粗脂肪含量较高。风干高粱糠的粗脂肪含量为9.5%左右，鲜高粱糠为8.6%左右。酒糟和醋渣中分别为4.2%和3.5%。子粒中粗脂肪的含量较少，仅为3.6%左右，高粱秆和高粱壳中含量也较少。
中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。传说发明酒的人名叫杜康。他当长工时，有一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了发酵成了酒。
高粱味甘性温，有健脾益胃的作用。小儿消化不良，可取高粱入锅炒香，去壳磨粉，每次取2至3克调服。但高粱性温，含有具收敛止泻作用的鞣酸，便秘者不宜食用。
菽就是黄豆。
黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。在以植物食品为主的农村地区，食用黄豆制品时应注意与含蛋氨酸丰富的食品搭配使用，如米、面等粮谷类和鸡、鸭、鸽、鹌鹑等蛋类食品，可以提高黄豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用，其营养价值与肉类蛋白质不相上下。
黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。此外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。
生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。
黄豆蛋白质含量高达40%左右，最优质的可达50%左右，相当与瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍.黄豆蛋白质的氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨基酸含量较多，每一百克黄豆中约含铁质35.8毫克，含磷418毫克，还有维生素A B1 B2 D E 等。
现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效.因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品.黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。
麦就是小麦
小麦营养分析：
稻就是稻米。
据中国医学科学院卫生研究所分析，稻米含碳水化合物75%左右，蛋白质7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有丰富的B族维生素等。稻米中的碳水化合物主要是淀粉，作为主食，是提供人体热量的主要来源。每500克标准籼米约可提供热量1755千卡。稻米所含蛋白质主要是稻谷蛋白，其次是球蛋白，数量不多，但其生物价和氨基酸构成比例评分都比小麦、大麦、小米、玉米等谷类粮食为高；同时它的消化率一般为66.8%～83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。因此，食用稻米有较高的营养价值。不过稻米蛋白质中赖氨酸含量比较少，还不能算是很完全的蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
稻米含脂肪较少，但其脂肪中含必需脂肪酸(亚油酸)较多，一般占脂肪总量的34%，比菜油和茶油分别多2倍到5倍。所以食用米糠油具有较好的生理功能。
稻米含脂肪较少，但其脂肪中含必需脂肪酸(亚油酸)较多，一般占脂肪总量的34%，比菜油和茶油分别多2倍到5倍。所以食用米糠油具有较好的生理功能。
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