排酸肉真的抗癌吗？   

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“快来看，都来选。刚刚送到的排酸肉——保健肉！价格公道、味道好，老人吃了能嚼动、孩儿吃了长智力、吃了这肉能保健、常吃这肉能抗癌。有“排酸猪肉”、“排酸牛肉”多种选择”。就这样一块“排酸肉”就在叫卖者的口中被宣传的神乎其神，还冠以保健肉、有抗癌功效。要按此话来推测，肉联厂会有全面接管医院的可能！虽“排酸肉”比其他方式的肉有着独特的优势，但过分宣传，人为夸大了“排酸肉”的功效。

1.打碎“排酸肉”保健、抗癌的金字招牌。

动物屠宰后都要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。现在，市场见到有：排酸肉（冷却肉）、普通鲜肉（热鲜肉）、冷冻肉。例如：在家里做排骨的时候发现，有时做的好吃，有时做的不好吃，但方法都是一样的。这是和用的肉有关系，排酸肉和普通鲜肉，烹调后就会有许多不同。排酸对肉的质感有多大的影响？我们来对它们进行一下比较。

“排酸肉”严格的讲，应该叫冷却肉。它是在冷却条件下，完成肉的成熟过程并排酸。使肉的温度在24小时内降到0℃~4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中大多数微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸、含氮物质。这样就便于烹调的肉口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。

“普通鲜肉” 一直是我们餐桌的主角。牲畜在屠宰加工后不经任何降温处理，从屠宰到上市时间仅10个小时左右。因为身体循环停止，屠宰后的肉从柔软到进入僵直期就几小时。肉会逐渐变得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐败变质。烹调时间要长于“排酸肉”，有时还会出现肉类较腥等问题。

冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉细菌较少，吃着比较安全，保存时间较长！但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

商家纷纷推出声称具排酸特点，营养易吸收、口感好、味道好的肉类。而且还大打“抗癌”“保健”牌。三种肉对比来看！无论是营养价值、食物安全性还是烹调后的质感、口味。“排酸肉”与其他俩类肉相比都有着一定的优势。但“排酸”只是一种工艺，只是口味好、营养易吸收，但没有“抗癌”“保健”的神奇功能 。打着“抗癌、保健”的金子招牌，就实属夸大宣传了，更多的为了赚取人们“眼球”扩大销售。

    2.如何选购、储存“排酸肉”

   “排酸肉”因为工艺和独特营养价值的因素，销售价格要比另两类的肉价格高出20%—30%，因此会有“滥竽充数”的现象。我教大家如何购买到真正地“排酸肉”！选购从色泽：非排酸肉肉色成血红色、表面缺乏光泽，排酸肉的肉色为稍淡的鲜红色。味道：非排酸肉有腥味，排酸肉没有。质感：“排酸肉”有弹性，而非排酸肉弹性稍差。非排酸肉烹调后的口感稍柴，排酸肉烹调的菜较滑嫩可口。环境：销售排酸肉环境也要干净，并且可以保持相对的低温冷藏，避免销售环节造成的肉质污染。

    排酸肉相对易咀嚼和消化，营养的吸收利用相对好点，所以排酸肉最好当天购买当天烹调。如需要可放入保险盒，冷藏1—2天。但是不可冷冻,，要是冷冻变成了冻肉，吃的时候品质要大打折扣。

   3.三种肉的选择。

   营养物质易于人体消化吸收是“排酸肉”的优势，但价格价高并且保鲜的温度和时间有一定的要求！有条件可以多选择“排酸肉”，但每次的购买量要控制在1—2天食用，幷在冰箱冷藏。这样可以有效的降低因温度和保存时间过长对肉内营养物质的损失。如果需求量较大或需要长时间保存，建议大家选购另外两种肉类。

    小提示：鱼类

   鱼类宰杀后也会经历僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。在成熟阶段，鱼的蛋白质更利于人体消化吸收。所以，刚宰杀的鱼类马上做烹调，未必是合理的选择。如果在自家烹调，宰杀后的鱼可以放入冰箱保鲜(2小时左右)，自行进行低温成熟阶段。这样再烹调的鱼口感、味道和营养价值更好！

   “排酸肉”是肉品的加工工艺的一类。有着“营养物质易消化、口感好、味道好”等特点。但现在有很多如：“排毒、保健、抗癌”等夸大的宣传。希望仅此为大家认清“排酸肉”的好处，但也不过分听信没有依据的宣传！从而做到理性选择，健康饮食!

                              本文为健康时报约稿

                              国家二级公共营养师  樊荣辉  

                                     国家高级烹调师     

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