许良扯面揉进浓浓乡情的一道美味

   南方的米，北方的面。说起面食，北方人日常生活习惯中，面条是必不可少的一种美味主食，河南有关面条的做法很多，其中最著名的要属烩面了，但也不过几十年的历史。而说起焦作的面来，浆面条、扯面、土信面、炒面、牛肉面、撅片等，随便哪个都是历史悠久、文化深厚，民间相关传说一串串的。其中，博爱许良扯面更是值得一说的一道独特的传统美食。

                     探访博爱许良扯面

   3月份，记者一行前往兰州考察兰州牛肉面渊源，回来后，对扯面的了解欲望更加强烈，因为作为博爱苏寨人士，当年陈维精传于国子监同窗甘肃东乡族马六七的那碗牛肉面，不仅仅是用家传秘方制作的那碗牛肉老汤，还有的是面。当时传授的是什么面呢？这让记者想起了博爱当地一种很有名的传统面食——许良扯面。

   许良扯面在制作上是用纯小麦面粉加盐水和咸，经反复拉扯揉制成面块后，经发酵饧制，再制成厚面片，放置在面板上，下锅的时候，再根据顾客要求的面量，用刀切成一条一条，然后，师傅两手握住五六条面的两端，借助面板摔打，扯成或窄或薄或粗或细的面条，沸水下锅，待面煮熟后，浇上特制的肉卤，即做成一碗香喷喷的扯面。

   在博爱许良，最有名的要数老田扯面了。据说清朝光绪年间，一位叫李鼎的在许良北头路西开了家扯面铺，每日顾客盈门，一到中午售完就关门，凡是路过许良的人，都想去吃一碗热腾腾的扯面。

   李鼎于1940年病故，其子李作超继承父业继续经营。日前，记者在许良西南街采访老田扯面卫林店时，据店主李卫林介绍，其爷爷李田为李作超之子，因其家传扯面手艺好，被称为老田扯面，时间久了，老田扯面便成了有名的招牌。李卫林的父亲李成有四个兄弟，如今都在经营扯面生意，仅许良就有三家店。

   李卫林介绍，做扯面关键在面和卤的制作上，面要反复拉扯揉制，很费体力。制作好的面团要饧到位，这样做出的面才筋道爽滑。扯面的卤汤制作时选料很讲究，一定要带皮的新鲜肉，肥瘦五五分，切块炒制后小火慢炖，工序复杂。很有意思的是，扯面在扯制时，也会根据顾客要求分宽窄、薄厚、粗细几种。

                      许良扯面源于何时

   许良究竟是什么时候出现的扯面，由于目前没有相关资料，暂时无法考证。据说，李鼎开设扯面馆的时间在清朝光绪年间，那么推算起来，应该早于光绪之前许良当地民间就有扯面这种美食了。

   据网上资料显示，扯面是陕西省和山西省的一种传统面食，在制作方法上基本一致：用手揉成面团，揉10分钟，饧一会儿，再继续揉，再饧，反复多次，直到面团有劲度就可以了。饧好的面团做成剂子，放在盘子里，盘子底下一定要抹上油，上面最后也要刷上油，盖上湿布再饧上1个小时。扯面的时候动作要轻，可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下，再扯。煮好的面捞到碗里后，淋上烧热的葱油。

   许良是一个具有悠久历史的古镇，早在1119年，便有许良巷之称。明朝正德年间，文定公何塘将之改为许良镇，清朝时称凤凰街，又称竹坞郡，民国时期冯玉祥改为中山镇。1946年，为追念革命烈士奚英，将之改为奚英镇，1992年又改为许良镇。

   历史上，古怀庆府曾经历过明朝洪武三年、洪武二十五年和永乐元年等，从山西移民到怀庆府的几次人口大迁移，都有可能在餐饮文化上进行过融合，那么极有可能从明朝开始，许良就有了扯面这种面食，而从怀商起源文化上说，我市从事怀商文化研究的专家程峰教授认为，在明代，博爱县青天河的古丹道是晋商出入中原的主要通道，许良位于丹道出口处，东达商业重镇怀商中心清化镇，西达怀庆府所在地沁阳（原河内县），饮食文化受晋商影响的成分很大。

   巧合的是，记者在采访陈维精后人陈九如时，据其介绍，其奶奶就非常善于制作扯面。

   所以说，历史上陈维精当时传与同窗的陈家老汤牛肉面，汤是祖传23种配料的秘方牛肉老汤，面应该就是许良扯面。

   当然，目前来说，这仅仅是一种假设，更多的疑问需要去挖掘考证。

                    博爱的浓浓面食情结

   老清化的历史文化深厚，而自古以来，许良商贾云集，生意兴隆，是晋东南及豫西北一带有名的集贸重镇。由于比较富裕，来往人员也比较多，许良的传统餐饮文化就比较丰富，风味美食也比较多，当地人生活中各种传统面食也很多，如浆面条、土信面、扯面、牛肉面、糊涂面等。口味各异，特色浓郁的各种面食，在制作发展过程中，包含进去的不仅仅是制作者的辛勤汗水和努力创新，还包含着当地人们对家乡深深的眷恋之情，包含着当地人们对面食这种中华传统美食的浓浓情结。

                                                                                                           (陈东明)                  

 (人文编号：2015421)