回味悠长的博爱水席

   日前，《河南商报》美食专栏记者马红丽联系记者，希望采写一篇有关焦作传统特色美食的文章，记者向其介绍了博爱水席这道焦作美食。随后，《河南商报·味道河南》栏目连续三篇对博爱水席进行了介绍，许多读者表示，原来一直以为水席是洛阳美食的一个特定符号，没想到焦作也有水席，而且文化竟然那么深厚。

                     什么是博爱水席?

  “博爱水席？就是流水席吧？可以不停地上菜，啥时候去都能吃。”“没听说过，不是洛阳水席？”其实不仅是外地人，说起博爱水席，就连焦作市区的读者真正了解的也不是很多。采访中，面对记者的提问，许多读者表示没听说过。那么，博爱水席究竟是一个什么样的餐饮文化呢？

   在博爱，记者就此采访了专注研究开发博爱传统美食的博爱县沁园春大酒店董事长王军而水席正是该酒店主打的当地特色美食。土生土长在博爱的王军，说起博爱水席来滔滔不绝。

   博爱水席历史悠久，产生于唐代，已有1000多年的历史，古往今来驰名于怀川大地，是博爱、沁阳一带特有的传统筵席。当地人的红白喜事、宴请宾客，一般都以水席待客。直到今天，博爱县城、周边乡镇及沁阳一带随处可见制做水席的饭店和水席园。

   其实博爱水席在博爱当地叫“三八席”，主要是指席面上的菜品分八凉、八小碗、八大碗，所以叫“三八席”。传统“三八席”为二十四道菜，上菜顺序是先上八盘凉菜，为下酒菜，跟着上八小碗是佐酒菜，最后上八大碗热菜。除八个冷盘外，其他八小碗、八大碗，道道带汤水，吃一道换一道，二十四道菜全部上齐，如行云流水。

   相对于洛阳水席的酸辣，博爱水席的显著特点是：一是二十四道菜中有荤有素，有冷有热，有汤有水，菜品搭配合理，营养全面，老少皆宜，清爽利口。二是席面上的菜品五味俱全，既能适宜北方人的口味，又有酸、甜、辣的味道，南方人吃起来也颇可口，南北口味，东西咸淡，兼容并蓄。三是水席还可根据不同人群的生活水平，经济上的承受能力来配制高、中、低不同档次的水席套餐，可根据客人的经济状况灵活多变，经济实惠，好吃不贵。四是宴席原料品种繁多，家畜、禽蛋、海鲜、水产、菌类、时令瓜果、山药、红薯皆可入馔，四季的色调各不相同。

   从博爱水席菜品看，膳食多样化，符合中国传统的养生理念。烹饪方式多样，主要采用蒸、炖、煮、焖、卤、烩、氽、炸等烹饪技艺，最大限度保持原料的营养成分不流失。特别是在制作上，博爱水席多采用熬制鸡汤、高汤提味，以收到既鲜美又利于健康的效果。

   就像每种美食必是和当地的文化和环境分不开一样，王军认为，博爱水席的产生也是由怀川的地理环境、风俗礼仪、生活习惯所决定的。自古以来，博爱当地民间多喜食汤类，常常把主副食放在一起，煮成稠汤，有菜有主食一起餐食，吃菜也多以烩为主，如浆面条、土信面、糊涂面条、杂拌、杂碎汤、丸子汤等，这种饮食习惯对博爱水席的产生具有重大影响。人们遇到红白喜事，要聚餐喝酒，逐渐形成了以当地土特产、农副产品，配以鸡、鸭、鱼、肉、蛋、菌类以及时令蔬菜瓜果，就地取材，结合当地口味特点，制作成一种特别的宴席风味。

                      博爱水席有哪些菜品？

  “博爱水席流传至今仍深受欢迎，其一套严格的上菜程序，千百年来几乎没有大的改变。”王军说。

   八凉

   传统博爱水席，八个凉菜一般要用七寸青花瓷平盘，分四荤四素，根据季节、档次，因地制宜。根据传统要求，猪头贡肉必须要有。这个菜看似普通，但制作非常讲究，用猪头肉、猪尾、猪蹄氽水后，加入花椒、大料、葱、姜开锅后，小火长时间熬制，使胶原蛋白充分溶入汤中，冷却后改刀装盘。第二个是博爱灌肠。用猪大肠装入五花肉、木耳、花生、淀粉、鸡蛋等配料煮制而成，很有地方特色，也是博爱特色餐馆必有的菜品。

   其他凉菜常用的有：花生米、莲菜、芹菜、石花菜、白菜、荸荠、银条、卤肉、烧鸡、皮冻、小车牛肉等。

   八小碗

   博爱水席中的八小碗，用的是小号青花瓷海碗。传统的上菜顺序，第一道上的是味道鲜美的肉片莲汤。用猪肉片配上莲菜、玉兰片等烹制，是开席的一道重头菜。第二道是鲜不可挡的由海参、鱿鱼、虾仁制作的三鲜汤。接着是荟萃了多种食材著名的博爱杂拌，是水席上必有的特色菜肴。下面一碗就是别有风味的木须汤，跟着上一碗黄焖鸡块或炖鸡块。第六碗是飘着点点芝麻的香配着红薯丝丝的甜的芝麻红薯汤。下一碗端上桌的是酸酸辣辣、回味无穷的肚丝汤。

   八小碗最后一道是爽滑鲜嫩的烩白丸。寓意八小碗已上完，水席的大菜正式登场，开始上八大碗啦。

   八大碗

   八大碗上菜时，就会改用大号青花瓷海碗。

   按程序，第一个上的是博爱传统名菜：里酥肉，也就是黄焖肉（现今水席上很少吃到这道菜了）。这道菜做起来费工、费时，更能检验厨师的厨艺高低。用大块五花肉，皮朝下把鸡蛋黄（鸡蛋清用于制作白丸）倒到肉上，用刀剁，再放些淀粉，将肉和蛋黄、淀粉全部溶合在一起，再改刀成块，下入油内炸成金黄色，然后放入汤中煮熟，改刀装碗调味，上笼蒸透，这道美味方可上桌食用。需要一斩、二煮、三炸、四蒸多道工序。

   下面也是一道硬菜：由上好的五花肉和腐乳蒸制的香浓软烂、肥而不腻的健腐肉。第三道大菜就是味道鲜美的寓意吉庆有余的黄焖鱼块或红烧鱼、糖醋鱼。下面一碗是绵软细腻的入口即化的豆腐汤。接着上黄焖排骨或清炖牛肉。再接着一道是色泽红亮、酸甜可口的山渣汤或银耳红枣汤。另一道用江米配上蜜枣、红枣、葡萄干、莲子、果脯、青红丝、白糖蒸的满（蛮）饭，也就是糯米甜饭，也是水席中必上的一道甜品。

   一场畅酣淋漓的流水大宴接近尾声,就像焦作当地人坐席时都熟悉的一样，二十四道菜中的最后一道别具一格的鸡蛋汤开始登场。水席鸡蛋汤很讲究，用切碎的小酥肉、腐竹、西红柿、海米、青菜等配料，把鸡蛋液打进去之后，勾芡调味。此汤精妙之处在于用足够量的香醋或老陈醋加入汤中，立即离火，放入紫菜、香菜、芝麻香油。

   其实，这道鸡蛋汤在传统餐饮文化中是很讲究的：大凡坐席者，吃了一肚子的鸡鸭鱼肉，食客已酒足饭饱，需要用酸汤杀一杀油腻。最后来几口带着浓浓醋香的鸡蛋汤：一是醒酒，二是开胃，三是鸡蛋汤一上，宣告菜品全部上齐，喝过鸡蛋汤就可离席回家了。

    
                                                                                          (陈东明 李晓军)

  （人文编号：2014818）