坞庄名菜炒鸡绒

张国柱

   坞庄村在博爱县城正南4公里处，现有人口4000多人，其中非农业人口500多人。这个村文化积淀非常深厚，世传中医有好几家，其中中医世家刘家的一支已传至第八代，第七代刘本福在村里坐堂行医，声名远播至周边地市及山西等地。 这个村经营中草药也很有历史，其中杜家的一支从明末开始经营中草药，发展为著名的商号杜盛兴，在清朝中期以后至民国年间生意遍及全国各地，曾是著名的中药老字号北京同仁堂的供货商。清朝咸丰年间兴建的杜氏家庙，由倭仁题写了楹联，木刻的楹联保存至今。（倭仁是道光九年进士，咸丰年间曾任侍讲学士、都察院左都御史等职。同治年间任工部尚书、翰林院掌院学士、文渊阁大学士等，是同治皇帝的老师。）

   在这样的文化背景下，坞庄人发明了一道名菜——炒鸡绒。

   炒鸡绒的主料是鸡脯，把鸡脯尽可能剁碎，然后再用刀背砸，砸成糊状，再按一斤肉8至10个的比例兑入鸡蛋清（蛋黄蒸熟，切成小方块备用），加入淀粉少许，盐及其他调料适量，然后搅拌，经充分搅拌以后下锅炒。炒鸡绒要用猪油，还要适当多一点。炒好以后出锅，把油舀出来，再把主料下锅，加入辅料荸荠、杏仁、蛋黄块儿、黑木耳等调料，稍加翻搅就成了。这道菜荤素搭配，色泽艳丽，营养均衡，肥而不腻，口感特别好。坞庄村办红白喜事，只要有席面就会有这道菜。

   做炒鸡绒有两个要领不可不注意。一是要用猪油才有光泽，用其他油炒出来的色泽灰暗，影响观感。二是搅拌主料要始终向一个方向，使肉的纤维整齐排列，才能保证炒成块儿，正搅搅、反搅搅，就会打乱肉的纤维，炒出来的菜会如一盘散沙。另外，主料也可以用猪里脊肉，辅料没荸荠的话也可以用梨，不过档次就下降了。

   炒鸡绒的发明者是杜道武，坞庄村人，生于清朝光绪末年，已经去世十多年。他曾在杜盛兴总号和各地分号及其他著名商家当厨师多年，练就了一手好厨艺，并且见过大世面，他博采众长，又能别出心裁，创制了这道名菜，成为坞庄村一绝。此人还有一身好武功，一次在炒菜的时候，有一只狗在他身边转悠，他顺手反掌一拨拉，那只狗立马倒地，脑壳都被打碎了。他的武功虽好，但从不与人交手，更不惹事。

   炒鸡绒这道菜过去也曾经传到博爱县南部一些村子，但因为做工复杂，始终没有形成气候。村西公路边的齐村、唐村在公路两侧开有不少饭店，现在都有这道菜，县城有些饭店偶尔也做。可惜现在坞庄村有些萧条，因为从博爱县城东西两头向南延伸的两条公路，距坞庄村都是两三公里，村里没人开饭店，要想品尝到地道的炒鸡绒，只能在坞庄村人举办的家宴上了。

（人文编号：2013225）