中国养生营养学

      第七章      平衡饍食设计及应用

                         成都中医药大学       谢羽檬    

四川省营养学会

第一.二届理亊        谢选武    

                  (2019年3月)   

                  第   节  手算配方方法简介

第一讲  平衡营养食谱编制方法   

6、食谱评价与调整 

参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。 

（1）根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化；各类食物的量是否充足；全天能量和营养素摄入是否适宜；三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当；三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜。 

（2）评价食谱的过程：首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量： 

食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100食物中营养素含量 

100 

将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价；根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例；计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例；计算三餐提供能量的比例；营养餐的制作；食谱的总结、归档管理。