泡菜泡多久可以吃？

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    泡菜，想必大家都不陌生。在吃腻了大鱼大肉过后，来点泡菜+米粥，这简单的小清新也不乏美味！这其中爽口的泡菜既开胃助消化又能增强食欲。不时用其来点缀餐桌，换换口味，乐趣无穷！

    我们都知道，用盐腌渍咸菜，由于放入大量的食盐，因此在咸菜腌渍的头几天会产生大量的亚硝酸盐，长期食用这种物质过后会增加人体致癌的风险，这是我们要注意的安全问题，那么，泡菜和咸菜是一回事么？泡菜泡多久食用起来才是科学且安全的？

泡菜用盐水浸渍，的确会产生亚硝酸盐，但是，亚硝酸盐也不是一直存在的，安全与否的关键还是要看泡的时间。

中国农业大学曾用泡芥菜为例，进行了实验。研究结果显示：泡芥菜的亚硝酸盐含量在刚泡第l天时最高，此时芥菜呈现黄绿相间的颜色。以后随着泡菜时间的延长，亚硝酸盐的含量逐渐下降，至第6天时达到最低水平。实验结果显而易见，但并不是泡得越久的菜就越安全。

    数据表明，如果泡菜到了第10天还未吃完，又没有采取合理的储存方式，随着时间的延长，亚硝酸盐的含量又会增高，与此同时泡菜的色、香、味也会随之发生改变，由原来的金黄色逐渐转变为黄褐色、褐色，由原来的香酸味逐渐转变为轻臭味，直至臭味。

因此专家提醒爱吃泡菜的朋友：许多人爱吃只腌了一两天的泡菜，此时的泡菜口感特别爽脆而被青睐，但其实这个时候亚硝酸盐含量最高，食用风险也就最大，如果习惯长期食用所谓新鲜出炉的泡菜，会对身体健康造成很大危害，我们不要一味的为了追求口感而总是铤而走险。

吃泡菜最好的实际是腌渍了6-10天之间。如果超过了10天，应及时将腌好的蔬菜取出并将其放入干爽的储物盒中冷藏起来。盛放的器皿一定要干净，无水，无油，以免霉菌滋生。

如果在泡制的过程中，发现已经长了白末，这就说明霉菌生长过度，剩下的泡菜不要怕可惜，最好就不要再食用了。蔬菜被浸泡时的颜色尚处于黄绿相间没熟透的泡菜或已经变色、变味的泡菜都不宜食用。

    泡菜因其爽脆的口感被大众追捧，如果我们能规避泡菜出现亚硝酸盐和霉菌超标的问题，偶尔食用也是不错的选择。但因泡菜在泡制的过程中加入大量的盐和调味料，为了合理控制饮食中盐的摄入量，建议泡菜还是少吃为宜。

                                                                  许   莉

                                                            北京营养师俱乐部讲师

                                                            国家二级公共营养师

                                                            新浪微博：@许莉营养师

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