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奶与奶制品分类分别
鲜奶根据常见的分为牛奶、羊奶、马奶。奶制品常见有；酸奶、奶酪、奶粉、炼乳、奶基制品（冰淇淋）等等。那么奶制作成奶制品它会有什么变化呢？如下酸奶；酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品，营养方面跟鲜奶比较没有什么变化很相似，反而更容易消化吸收。
奶酪；可以说干酪是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，是蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的制品，营养跟鲜奶相比如蛋白质、脂肪、钙、VA、B2等鲜奶的7-8倍，因为制作当中1公斤奶酪大约需要10公斤的鲜奶。损失一定量的水溶性维生素但还是比原料的含量高，只有VC基本全部损失。硬质奶酪是钙的极佳来源。
奶粉；是经脱水干燥制成的粉，根据它使用目的可制成全脂奶粉
（营养成分含量均为鲜奶的的8倍左右），脱脂奶粉（主要脱去了鲜奶脂肪含量仅为1.3%，营养上会损失一定量的脂溶性维生素之外别的损失不多）适合腹泻的婴儿和需要少油膳食的患者，调制奶粉又可以说“母乳化奶粉”用牛奶为基础参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善使其更适合婴儿生理特点和需要，营养上主要减少了乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸、乳糖，强化了VA、VD、B1、B2、VC、叶酸、和铁、铜、锌、锰等比较适合不能哺乳的新生婴儿。
炼乳；炼乳是浓缩奶的一种营养价值与鲜奶相同的更适合婴儿和对鲜奶过敏者食用因为淡炼乳在胃酸作用下可形成凝块便于消化吸收。
奶的营养与特点
奶的营养；蛋白质含量牛奶均3%左右，羊奶1.5%左右（比牛奶消化吸收率高）。
脂肪含量均3%-4%左右脂肪微粒容易被人体吸收利用，还成了脂溶性维生素的载体促进脂溶性维生素的吸收。
碳水化合物含量为3.4%-7.4%，主要乳糖为主，有利于肠道蠕动调节肠道坏境与促进矿物质的吸收利用的作用。
维生素在乳中的种类特别齐全如脂溶性维生素（VA、VD、VK、VE），水溶性维生素（VC、B组维生素）含量互相之间和因为养殖条件与方法不一样差役也比较大。
矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。
其他；酶类、有机酸、其他生理活性物质。
特点；奶的特点为非常广泛主要从营养特点讲，1、它含有所有人体所需要的营养物质而且均匀。2、它是最适合最经济最普遍最好的天然钙来源，原因是虽然所含的营养的物质种类齐全含的量均不高，但是钙含量高达104%毫克只要800克奶就可以达到一天钙的需要量，而且乳里钙吸收利用高因为酪蛋白含有大量磷酸基能与钙结合相互作用和乳糖有利于促进钙的吸收利用，所以为什么不用牛奶或奶制品来补充钙的同时补充那些辅助的营养素呢！我国居民营养与健康调差状况城乡居民平均每标准人日摄入量26.5克而推荐摄入量为300克，我国钙的来源普遍蔬菜与谷类为主，所以我国缺钙达50%左右因此提倡用牛奶来补钙。一天量换算如下；鲜奶300克、酸奶=鲜奶量、奶酪50克（一抓）、奶豆腐100克就可以补充三百多克的钙剩下的可以从一日三餐可得。
注意事项
1、乳糖不耐症者可以少量多次或使用去除乳糖制品。
2、没有食用奶与奶制品过的人应少量开始慢慢适应。
3、补铁者最好避开饮用奶或奶制品，因为它们俩会影响吸收。
4、食用时必须严格消毒灭菌才能食用。
5、保存时避光保存。
参考文献；中国营养师培训教材、中国居民膳食指南-葛可佑。
国家公共营养师三级
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(2013-04-19 14:40:30)