豆类及其制品的营养价值

               http://s12/mw690/b330bdffgdab4c524537b&690

       豆类可分为大豆类和大豆类之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐和豆腐干等；

一、豆类及其制品的营养特点：

1、豆类及其制品中蛋白质的特点

·   主要为球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白；

·   含量为20%~36%；

举例：大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在

20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。

2、豆类及其制品中脂类的特点

·   主要由不饱和脂肪酸组成；

·   油酸：32%~36%；亚油酸：51.7%~57.0%；亚麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。；

举例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右。

3、豆类及其制品中碳水化合物的特点

·   大豆：纤维素和可溶性糖，其他豆类：淀粉；

·   多数含量在55%以上；

·   绿豆、豌豆、赤小豆含量在65%左右；大豆在34%左右。

4、豆类及其制品中维生素的特点

·   含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；

·   举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790 μg/100 g。

5 豆类及其制品中矿物质的特点

·   钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；

·   含量为2%~4%；

·   举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8 mg/100 g。

    此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达10~15 g，其中黄豆中含量较高，为15.5%，其次为黑豆和青豆，在豆制品含量较少，多数不到1%。

   大豆中还含有大豆异黄酮，它有弱的雌性激素作用，竞争性结合雌激素

受体。多项研究表明，大豆异黄酮能防止女性绝经期综合征及乳腺癌的发

生。

二、豆类中的抗营养因子：

    各种豆类中都含有一定量的抗营养物质，如植物红细胞凝集素、蛋白酶抵制剂、植酸等；这些不利于豆类中营养素的吸收和利用，甚至对人体有害。

三、豆制品中营养价值：

豆浆：蛋白质约4克／百克，脂肪1.8克／百克，碳水化物1.5克／百克，还有一定

量的铁、钙和B族维生素。

小提示：制豆浆时，最好提前一天泡，去除植酸，加热煮沸，以破坏生大豆中的胰

蛋白酶抑制因子；

豆腐：在加工过程中去除了大量的膳食纤维等抗营养因子，提高了大豆蛋白的消化

率，可以达到92%，钙、铁、锌等吸收率也提高；

豆芽：由于是在大豆避光的环境下使其发发芽，富有维生素C及游离氨基酸，每100

克中含蛋白质3克，维C25毫克；

小提示：烹调时油盐不宜过多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。芽菜下锅

后要急速快炒、适当加些醋，才能保存水分及维生素B2和维生素C，口感才好。

四、豆类与其它食物混合后蛋白质价值：

                                       国家二家营养师

                                          王晓晶

                                        2013年4月19日