从黄广食堂闭环管理看如何保障师生“放心餐”

黄广中学如何保障师生“放心餐”

要说靠谱，首先想到的是黄广教育集团的“闭环”。

“闭环”一词，已经深度融入黄广教育集团师生员工的血脉，不仅运用在教育教学过程中，体现在师生自我管理的细节里，更蕴藏在学校综合管理顶层设计中。

今天要说的，是近期大家非常关注的一个话题，就是如何牢牢把握安全底线，保障师生餐桌上的“放心餐”。

食堂坚持自营、师生同餐，是责任和价值的兜底体现。

黄广中学一直以来，坚持守住师生安全底线，坚持所有食堂自主管理运营，决不外包。

此外，黄广中学一直坚持师生同餐，学校管理干部、一线教工与学生均享用同一锅铲出品。

完善的流程设计和管控，是安全保障的前提。

为了确保学生每天吃上当日新鲜供应的菜肴，学校第一时间想到“大数据”。

为此，学校开发设计了食堂管理系统，该系统包含透明化收菜、科学化食材量化管理等一系列“特异功能”。

因为学校每日食材用量，都是根据当日用餐人数和营养食谱科学计算出的用量，并及时传输到供应商端口。因此，避免了食材采购用量过多，导致积压储存的情况，这也就保障了食材的新鲜供应。

其次，黄广中学对每日透明化收菜设计了完善的工作流程和机制。

例如，前面讲到的食堂管理系统中透明化收菜功能，就是该系统设置摄像头，学校食堂负责收菜工作人员需在有语音、图像的监控系统下指定区域，验收供应商当日送来的肉类、蔬菜、水果等数量和质量。收菜的全过程，管理干部即使不在现场也尽收眼底。

再例如，集团对验收食材的全流程也有详细要求：

先确保冷链车配送，查验肉品感官、味道，索票索证。

针对肉类，特别要在加工前检查加工器械容器是否卫生，尤其是切肉机和绞肉机等，要求使用前和使用后对机器及时进行彻底清洁；如是蔬果，则第一时间进行化学残留物品检测，确保合规达标后才启动浸泡、清洗等流程。

关于肉类切配储存则要求根据早餐、午餐、晚餐和夜宵的用量进行下一步操作流程。

例如当天午餐用的肉直接加工进烹饪间，晚餐、夜宵及凌晨早餐制作用的肉都是上午就搅碎后风冷（风扇下吹）处理，或是煮熟后切薄片水冷（冷水冲洗）处理后，保证中心温度完全冷却后用肉品专用盆装好，保鲜膜封好，贴上食品名称、入库日期、使用时间标签存放冷冻库或是保鲜库，避免食材或者半成品堆积过多，冷却不够而影响食材品质。

开展常态监督检查与评价，是落实高效执行与持续改进的重要机制。

除上述流程外，黄广中学还坚持以过程跟踪和结果导向的相关管理制度：

1

如“飞行检查”，就是每天由教工代表、集团管理干部、或者上级食药监管部门进行全要素、全流程管理突击检查；

2

每学期开展一次食堂工作人员技能比赛，通过弹性加薪的方式，不断提高服务质量；

3

定期开展食堂开放活动，邀请家长到校深入后厨360度了解工作日常；

4

每天安排包含有学校管理干部、教育主管部门领导、外来交流的各地同行共同参与的陪餐活动等。

对于操作运营的全过程监督，黄广中学食堂实施“明厨亮灶”工程，360度视频监控接受上级教育部门、市场监督部门、内控管理部门监督管理。

对于食堂管理，黄广中学一直坚持认为：安全卫生是底线，营养均衡是关键，美味可口是可持续提升的不懈追求。