你懂“鸡精”吗？

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     前几天看到一则冷笑话，说鸡精包装上的鸡骗了我好久，吃了十几年的鸡精居然跟鸡一毛钱关系没有。鸡精是从上世纪80年代进入咱们国家的，通过商家运作、媒体炒作“味精有害健康”、“鸡精有较高营养价值”等被大家熟知，还有很多人把使用鸡精当作是一件很时髦的事情，在咱们国家的普及量迅速增大，在大众餐桌上受到青睐。那鸡精有大家想象的这么完美吗？

    鸡精的由来

    鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。其实核苷酸主要是因为含有肌苷酸纳和鸟苷酸钠这两种机化合物，它俩的混合物质是强力增鲜剂，鸡精能这么快被大众接受跟它的鸡鲜味是分不开的。

    鸡精的成分

    鸡精是一种复合型的鲜味剂，《全国鸡精行业标准》对“鸡精调味品”的界定是：以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其他浓缩抽取物、呈味核苷酸二纳及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的香味和鲜味的复合调味料。但是，目前市场上销售的鸡精的主要成分是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、少量的鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

    鸡精的提鲜

    鸡精鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍。鸡精的提鲜其实大部分功劳还是来自于味精，大家都知道味精的主要成分是谷氨酸钠，鸡精中的核甘酸与味精中的谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更佳，且香味更浓郁，实现了增鲜和调味的二合一。但是，加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

    鸡精的营养

    很多人认为鸡精含有营养成分丰富，营养价值比味精更高， 所以做菜不放味精；还有人认为味精会致癌，含有味精的东西都不敢碰。通过上面鸡精的成分分析，鸡精里面大部分是味精和盐，营养价值并不比味精高多少；味精致癌是因为谷氨酸钠在高温120℃的时候会失水变成焦谷氨酸钠，也就是谷氨酸钠中的水分没有了，这种情况是会变成致癌物的，所以平时烹调的过程中注意也不要长时间高温加热鸡精。另外，鸡精中的盐含量占10%左右，所以单放的盐不宜过多。

     鸡精的存放

     鸡精中含有很多的盐，盐的吸湿性比较大，存放时一定要注意防潮；用后要注意密封, 否则富含营养的鸡精会生长大量微生物, 进而污染食物。

    鸡精的不适宜人群

    鸡精中含有大量的盐，患高血压的人群要减少摄入量；鸡精中的核苷酸代谢产物为尿酸，患痛风的人群也要注意鸡精的摄入量。

     鸡精作为一种复合型的调味品这几年一直是大家的宠儿，其实味精这些年挺冤的，被人们冷落了这么多年。希望大家能够正确认识鸡精、食用鸡精，也不要总对味精有偏见了，能共同给人们的餐桌带来嗅觉、味觉的享受。

                                                                        武勇娟原创

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                                                                        微博：勇娟营养师

    参考文献：

    【1】史翔鹰．无鸡之“精”精从何来？[N]．中国医药报，2009 /4 /2 ：A05