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食味|传承至味米其林指南之松发肉骨茶
(2019-01-10 19:01:10)
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北京美食探店米其林 |
肉骨茶为福建方言发音所来，其汤中无茶，茶为食肉喝汤后解腻的佳品，当地因有此吃肉喝茶的习惯，久久流传后便有了“肉骨茶”的称谓。松发，新加坡潮州式肉骨茶的代表之一，传承至味世代相传，连续三年获得新加坡米其林指南推荐品牌。
肉骨茶有两个派系，福建式肉骨茶和潮州式肉骨茶。前者颜色较深，多为中药、豉油作调味。后者颜色较浅，多为胡椒调味。而潮式肉骨茶用简单食材，大蒜、白胡椒、猪骨熬制，无中药味，更适宜多种食客的口味，温润之感。
据说早先在南洋打工的先辈们常常以手中的一碗热汤取暖饱腹，而今店门口的小推车还原着当初的场景，恰似时光回转到了柔佛路上，那辆简朴的小推车里售卖着一碗碗热腾腾的肉骨茶，这便是松发肉骨茶的初始，而今它来到了北京王府井，我们在享受美食的同时也能感受一二曾经的南洋文化。
松发肉骨茶，精选肋条肉在文火慢炖中吸收着大蒜、胡椒的风味，入口第一感是口腔内微微刺激的辛辣感，回味是久煮释放精华的肉香。大蒜是奇特的存在，如何在锅中久煮不散，不沾染汤汁，依旧能让汤水浓郁且白净的秘诀便是在它的“外衣”之上，数十颗不去皮的大蒜煮至松软后任然是成型的状态，这便是被包裹的妙处所在。
胡椒：胡椒有黑、白、彩色，白胡椒的辛辣感在其中的末端，有其味，柔和，入口舒适，更宜配汤。焙煎过的胡椒可减少其辛辣的刺激感，也更能释放出自身的风味，香料食材通过最为贴合的烹饪才能达到可食的最佳状态，胡椒属木科，硬质香料，文火焙煎后释放精油香味，香料的妙用是在最佳状态与食材融合，达到平衡法则。
一碗肉骨茶，汤可无限续加，松发根据客人的喜好不断研发新品，让食材变得更为丰富，龙骨、里脊、猪肚、鱼片、猪肝等等，多种选择。
说道这里，是否有人询问，潮州式肉骨茶怎么吃？
经典搭配必定是热腾腾的肉骨茶配酥脆的油条，端上餐桌的当下趁热大口大口的喝几口汤汁感受其香味，再将油条浸润汤汁中，吸收汤水后的油条饱满、丰盈、多汁。肉骨酥软，可在碟中取酱油膏与辣椒圈少许，撕下脱骨的肉排沾取食用。酱油膏，黏稠，色泽浓郁，质地为膏状，倒取时略费力，建议也可少许汤汁调和后将肉投入其中蘸取食用。
鱼片汤是不食猪肉者的福音，黑鱼现杀做汤，肉质更为鲜嫩，汤味呈鲜甜感。若是不爱吃骨也可以点里脊汤，肉瘦，不柴、嫩滑。
卤大肠面线：面线为闽南地区小吃，也可作主食，面细如线条因此得名。不同于北方面条的劲道口感，面线入口更为柔软，汤汁浓郁，需趁热食用。
焖凤爪：酥烂脱骨 入味十足
卤猪蹄：软糯绵密 胶质丰盈
卤扣肉：肥而不腻 入口即化
小食|花生咸菜双拼 花生是浸润后的卤煮味，浓郁的酱料味，湿润饱满。小菜脆爽、适口，配汤佳品。
卤味三拼|豆干、豆腐、卤蛋，卤煮常见食材，小份菜量，可以多点其他种类食物。卤味双拼，卤大肠、卤扣肉，是肉食者的选择。每种食材的量较少，可以搭配选择，是不错的方式。
炒芥兰|葱油炒制的香味，豉油提味的鲜甜，浸润在酱汁中，芥兰是翠绿的色泽，保持着爽脆的质感。
既是肉骨茶，吃完肉定是要尝尝店内的功夫茶，店内可提供茶具一套，服务员现场表演烹茶，茶叶的选择也是多种多样，铁观音、大红袍、龙井、菊花茶，依个人口味选择。吃肉喝茶，一场完美循环。
地址：北京市东城区王府井大街138号5层L511-512
营业时间：11:00至22:00
门店电话：010-85180887
微信号：松发肉骨茶
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