愿你有一颗热爱的心！

   14年初夏，在视频网站觅食谱时发现了La Cuisine de Monica，故事中是一位80多岁的奶奶名为monica，还有她的孙子David Deschamps。她们生活在法国，乐于分享生活中的点滴快乐，她们用视频的方式传递着家庭式烘焙带来的亲切之感，细心又耐心的教你做美味地道的法式甜品。

    从奶酪馅饼、法式小泡芙、梨挞、劈柴蛋糕、巧克力蛋糕、歌剧蛋糕、提拉米苏...100个食谱！她曾说：“我答应过你们，要做够100个菜谱！”这是她在视频中许诺给每一个观看视频的小小粉丝们，说到做到！

  2010年十月，monica奶奶去逝了，走之前完成了100个视频的愿望。这是我在许久后看到的消息，我想每一个喜欢她的人儿都会悲伤不已，生命是短暂的，快乐却是永恒！愿奶奶世世快乐依旧，健康长寿！

（下图摘自她们的博客主页）

  monica奶奶和她的孙子，坐在院中聊天

  

 奶奶正在制作美味的甜点，摄影师是奶奶的孙子，这是她们录制视频的现场

下面是图文与视频网站，monica奶奶与孙子制作完成的作品可以通过以下链接查看

La Cuisine de Monica主页：http://www.lacuisinedemonica.com/

歌剧蛋糕操作视频：http://v.youku.com/v_show/id_XNjEwNzg5NzMy.html

歌剧蛋糕：巴黎歌剧院又名欧培拉，是Opera的音译。名称起源有许多不同的版本。最有名的说法是，它是法国一家咖啡店研发出的人气甜点，因为店址位于歌剧院旁，所以得名。还有一种说法是，欧培拉蛋糕由1890年开业的甜点店Dalloyau创制，由于形状正正方方，表面还淋着一层薄薄的巧克力，平滑的外表就像歌剧院中的舞台，多层次的味道则像跳跃的音符，因而得名。（摘自bambini）

这是我的第一个歌剧蛋糕，意在怀念monica奶奶。

谢谢她分享给我们美好食物的做法！

歌剧蛋糕，似乎每个人在制作时多少都会略有改动，有的原料中有覆盆子果酱夹心、有的在层数上有8层、12层之说，也有说每层高度不可高于2mm，总高度不可高于5cm...各式新鲜元素的融入不外乎，想让蛋糕变得更好吃。Gaston Lenôtre 的经典歌剧蛋糕monica奶奶演示了详细的制作方法（我操作时有少许略微小改动），品尝后口感很完美，第一次亲手完成了Opera cake。

博文操作配图非常详细，请大家耐心阅读哈！

小贴士：

1.鸡蛋计蛋壳称量约55-60g左右最宜，如果鸡蛋较小需去壳后称出所需量

2.杏仁海绵蛋糕：全蛋（4个蛋黄+2个蛋清）打发+面粉+黄油+打发后的蛋白霜组合而成

3.蛋糕体可提前一天制作完成，密封保存后备用

4.杏仁海绵蛋糕体中所需黄油需融化状态，奶油霜与巧克力甘纳许所需黄油需软化状态，不可混合

5.配方中巧克力需使用烘焙专用巧克力，monica奶奶用70%黑巧克力，我用了HORECA的72%黑巧克力砖，以前常用法芙娜也觉得挺好，推荐大家都试试

6.香草糖浆用于蛋糕体刷面，保持杏仁海绵蛋糕体的湿润度及增加蛋糕整体风味，糖浆的制作，可用温水+糖，也可用小锅煮开晾至室温，加入喜欢利口酒或香草调味

7.组合：一层一层依次罗列排开，monica奶奶操作顺序从下至上是：杏仁海绵蛋糕体+香草糖浆+巧克力甘那许+杏仁海绵蛋糕体+香草糖浆+巧克力甘那许+奶油霜+杏仁海绵蛋糕体...依次重复（这里我做了小小的调整：海绵蛋糕用传统配方的1/2量、奶油霜传统配方1/2量、香草糖浆传统配方1/2量、巧克力甘纳许没有增减，巧克力淋面用传统配方的2倍量，更改理由：我的配方适合3-4人食用，量少，偏爱巧克力，甘纳许未减少量、且淋面想做的更厚重些，增加到了2倍...若是没懂，请结合上下文给出的配方或观看monica奶奶的视频做法）

8.歌剧蛋糕改良：抹茶歌剧蛋糕，杏仁海绵蛋糕中10g抹茶粉等量替换低筋面粉，奶油霜制作时加入10g抹茶粉，即为抹茶歌剧蛋糕做法

9.蛋糕脱模时，用吹风机热风吹一下模具四周，即可；切片时用热刀切出的面更漂亮，没切一刀，需将刀擦拭干净，继续加热刀再进行切割。

【歌剧蛋糕】可制作18*9*4cm长方形慕斯蛋糕一份量

杏仁海绵蛋糕：（用原配方1/2量）

全蛋2个

蛋黄2个

细砂糖65g

低筋面粉20g

杏仁粉65g

融化黄油15g

蛋清2个

细砂糖15g

奶油霜：（用原配方1/2量）

全蛋1个

细砂糖50g

软化黄油100g

巧克力奶糊（甘那许）：

全脂牛奶130g

鲜奶油30g

烘焙专用黑巧克力220g

软化黄油55g

香草糖浆：（用原配方1/2量，也可用原配方量剩余部分用在巧克力淋面中）

温水40g

细砂糖45g

香草精适量

巧克力淋面：（原配方2倍量）

纯净水40g

细砂糖40g

鲜奶油100g

烘焙专用黑巧克力100g

烘焙：

海绵蛋糕烘烤，烤箱中层上下火200度，12-15分钟左右

做法：

1.准备：杏仁海绵蛋糕、巧克力甘那许、奶油霜、香草糖浆、巧克力淋面原料

2.杏仁海绵蛋糕：准备杏仁海绵蛋糕所需要的原料，蛋液需室温、黄油隔水融化并在使用时保持温热状态

3.杏仁海绵蛋糕：取两个无油无水的盆，左边盆放置4个蛋黄与2个蛋清，右边盆放2个蛋清（蛋清用保鲜膜密封，暂时不用）

4.杏仁海绵蛋糕：准备出一个烤盘用来盛装海绵蛋糕面糊，烤盘涂抹少许黄油（不计在配方量中）借助刮刀平铺油纸，方便后续脱模

5.杏仁海绵蛋糕：盛有蛋黄的盆中借助电动打蛋器打发全蛋，并分3次以上加入65g细砂糖

6.杏仁海绵蛋糕：全蛋打发至蛋头捞起后有明显的纹路，且蛋糊3秒不消失，并用手持打蛋器继续搅打30次左右，减少全蛋糊大气泡，使其更加细腻、稳定

7.杏仁海绵蛋糕：杏仁粉与低筋面粉混合过筛

8.杏仁海绵蛋糕：混合面粉倒入步骤6打发好的全蛋糊中，借助刮刀拌匀面粉与蛋糊，手法需轻轻的翻拌或切拌，不可画圈，以免破坏全蛋糊气泡

9.杏仁海绵蛋糕：加入温热不烫手的黄油，轻轻翻拌或切拌，混合均匀

10.杏仁海绵蛋糕：步骤3中密封备用的蛋清，分2次加入15g细砂糖，借助电动打蛋器搅打至硬性发泡状（如图直立小三角状）

11.杏仁海绵蛋糕：将蛋白霜分3次加入步骤9中的全蛋面糊中，翻拌或切拌混合均匀

12.杏仁海绵蛋糕：制作完成的杏仁海绵蛋糊，提起刮刀面糊呈均匀状滴落，且纹路不会立刻消失，此状态是合格的蛋糕体面糊，若是过稀在全蛋打发、蛋白霜打发、蛋糊混合时做法需多多注意

13.杏仁海绵蛋糕：制作完成的杏仁海绵蛋糊从较高处倒入烤盘中，烘烤200度，12-15分钟，表皮金黄上色即可（此时烤箱需要提前预热到200度）

14.杏仁海绵蛋糕：烘烤完成后，立即倒扣在铺油纸的烤网上，并趁热揭去底部油纸后，再将撕下的油纸轻轻覆盖，避免蛋糕体干燥；室温后用模具切出两片蛋糕体备用（金色烤盘25*25cm,所使用模具只能切两片）

15.奶油霜：准备奶油霜所需原料：软化黄油100g、全蛋1个、细砂糖50g（黄油需提前在室温环境下软化成牙膏状）

16.奶油霜：黄油借助电动打蛋器打发，加入细砂糖，继续打发使其砂糖融化

17.奶油霜：分3次以上加入全蛋液，一边搅打一边加入，需在每次充分混合均匀后再加入下一次（需注意：若蛋液一次加入过多会造成油水分离）

18.奶油霜：制作完成的奶油霜，室温备用（需注意：若室温过低，可放置在温暖处，不可让其冻硬）

19.巧克力甘那许：原料全脂牛奶130g、鲜奶油30g、黑巧克力270g、软化黄油55g，牛奶+鲜奶油煮沸倒入切碎的巧克力中

20.巧克力甘那许：用刮刀或木铲轻轻的搅拌鲜奶糊与巧克力，使巧克力充分溶化，呈现出柔滑细腻的状态

21.巧克力甘那许：加入软化黄油，轻轻拌匀

22.巧克力甘那许：制作完成的巧克力甘那许，柔滑、细腻、透亮、有光泽，放在室温冷却（需注意：室温较低时可放在温水盆中，使用前最佳状态为流动略微黏稠状，不可凝固）

23.香草糖浆：温水40g+细砂糖45g混合后搅拌使砂糖溶于水中，放置室温后加入几滴香草精搅匀备用

24.组合：准备18*9*4cm长方形慕斯蛋糕模具一个、杏仁海绵蛋糕两片、奶油霜、巧克力甘那许、香草糖浆

25.组合：最底层摆放杏仁海绵蛋糕一篇，均匀的刷满香草糖浆

26.组合：第二层倒入1/2巧克力甘那许抹平，置于冰箱冷藏约15-20分钟

27.组合：第三层倒入全部奶油霜（个人不太接受奶油霜口感，只制作了原配方的1/2量，所以只铺了一层）

28.组合：抹平奶油霜继续冷藏15-20分钟；第四层，倒入剩余的1/2巧克力甘那许抹平并冷藏15-20分钟；第五层放入杏仁海绵蛋糕，刷香草糖浆，备用

29.巧克力淋面：准备鲜奶油100g、黑巧克力100g、水40g、糖40g（水+糖这里我用了多余的80g香草糖浆）

30.巧克力淋面：鲜奶油煮沸与切碎的黑巧克力混合，并轻轻的搅拌使其充分混合均匀

31.巧克力淋面：冷却的糖水与鲜奶油巧克力混合，搅拌均匀，巧克力淋面制作完成

32.组合：将巧克力淋面均匀的倒在步骤28的蛋糕体上，歌剧蛋糕制作完成，冷藏2小时后脱模食用口感最佳

食也，多为随心而制，可酸甜、可甘苦，唯香足矣。

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