北京祭祀大菜——煮白肉

 张卫东

  在一入腊月以后的节气里，北京人除了以涮羊肉作为节令应景的吃食，还要做一道祭祀的大菜――“煮白肉”。

  这道菜原是京旗满洲人祭祀留下的习俗，全名叫“烧燎白煮”。“烧燎”，就是将整块的带皮猪肉用松木炭火燎烤猪皮，使其毛根全部烧焦，这样会有一种很特殊的味道。早先讲究用关外的黑野猪肉做“烧燎白煮”，这些制作方法应是满洲人由关外传来的渔猎文化痕迹。至于“白煮”，顾名思义是用白水煮整块燎好的猪肉。

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                       紫禁城坤宁宫萨满跳神祭祀时的场景

  北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉，最大的祭祀当属紫禁城坤宁宫，现在还保留了祭祀煮白肉的大锅和厨具，有时皇后还要主祭并亲自演礼下厨参与煮肉。那时宫中的祭祀很频繁，一般有朝夕祭、春秋大祭、求福祭以及腊月二十三祭灶等，这些祭祀的供菜还有用黄白粘米制作的打糕，其中最为主要的供菜就是“白肉”。吃白肉的习俗是满洲人从关外老家带来的，通常是主祭时由萨满跳神后，将白肉分给大家食用，其中还含有得福避邪之意。

  现在北京还有一个著名的白肉馆，就是座落在西城缸瓦市路东的砂锅居。老北京人对这道菜只称“白肉”，近代的外地人才叫“白煮肉”。

煮白肉

  做家常白肉不必煮太多，根据喜好肥瘦的口味，选四五斤带皮五花或后臀肩肉即可。先将整块肉洗净，横切一刀如砖头大小。用松木炭或酸枣树枝燎烤残余的毛根，用黑砂锅或铁煮锅加水后点火，必须用大武火使水滚开后将肉冒煮变色捞出。然后在锅内换冷水后用中武火，待开锅后先下肉皮的肥肉部分。见开后用文火慢煮，放入大葱段、姜块、料酒等，煮制约两个半小时左右起锅，把肉轻轻捞出晾凉，切勿将肉皮或肥膘部分碰烂。

制作蘸白肉的佐料也很讲究，这与吃涮羊肉的佐料略不同。主要是以韭菜花、红酱豆腐汁、芝麻酱、甜面酱、生黄酱、卤虾酱、酱油、老陈醋、辣椒油、香油等调制而成，另外还要佐以蒜泥、葱末、姜末、苏子酱等。

  切白肉片是制作中最为关键的一项，既要切得薄而不碎还要肥瘦均匀，码放在碟子中既要美观大方又不能使人用筷子搛起粘连。切这种肉应用薄片刀轻轻地向瘦肉部位向下来回慢切，每切一片就要当即码放到碟子中，然后再如此切第二片。

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                                         切好的白肉片

  现在这个季节吃白肉一般都是讲究热吃，一定要将切好的肉片放到笼屉中用热气串一下，这样制作的白肉就与刚刚煮出来的味道有所区别了，不仅肥而不腻还有那种烧燎的灸味。

白肉皮还可以切成寸丝凉拌，这是一道附菜，也算是一道所谓：“楼上楼的菜”。是先将黄瓜去心后把黄瓜皮顺着也切成寸丝，再用盐抓一下后空出水分。把青、红辣椒切成寸丝少许，放入大碗内再将白肉皮丝和黄瓜皮丝加老陈醋搅拌，然后再按顺序码放碟子内加香油或热花椒油就算告成了。

如果还有很多热炒菜肴，也可以不吃蘸佐料的白肉，拌一碟“蒜泥白肉”。这是吃白肉的简单吃法，虽然是老生常谈但家常菜制作毕竟不同於市面的饭馆口味。将切好的肉片装碟，浇上酱油、老陈醋、香油调制的三合油，再洒上蒜泥，这样就可以了。当初，这道蒜泥白肉也是将那些佐料放在另外一个小碗里，如同吃白肉一样蘸着吃的，后来因陋就简便将佐料洒在肉上了。

  在冬至这天除了吃白肉还要用白肉汤煮馄饨，这种馄饨可与上海的大肉馄饨或大菜馄饨不一样。是用瘦猪肉馅加青韭为主料，用最薄的馄饨皮包出最小的馄饨。碗里加北冬菜、虾米皮、紫菜、香菜、香油、酱油、老陈醋、胡椒面，用白肉汤沏开后再放煮熟的馄饨。当时的老北京人过冬至称“吃馄饨”为“喝馄饨”，其实最注重的就是那一碗白肉汤。

  白肉还可以做打卤面，这种卤全凭这锅白肉和汤为主料，老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。

现在我们常吃的涮羊肉也是从满洲人的白肉火锅发展来的，最初北京人吃锅子都是猪肉或鹿肉为主料，没有用羊肉片或肥牛肉片的。这种白肉火锅的用料都是熟食，其中最主要的就是白肉。其它还有炉肉丸子、炸豆腐、酸菜、粉丝等，蘸的佐料还与吃白肉的佐料一样。如果在锅子里放上些菊花，就是北京最著名的“菊花锅子”。

  这种火锅是当年祭祀传下来“一品锅”的发展，那是将白肉汤与白肉以及其它菜一起炖的菜。一品锅是用大锅制作，每样菜装到碗里再放到桌上，因天气寒冷不免容易放凉，后来为了方便才发展为白肉火锅。

  老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食，只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食，当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。吃完白肉还要再来碗热豆汁，这才是正宗开胃的最佳饮料。家父张振啓先生是行医几十年的老中医，如今仍在北京同仁堂应诊坐堂治疗皮肤病以及内科杂症。如今在各种营养药品层出不穷时代，怹反而经常向索要营养药品的病人再三叮嘱说：“先天取自之于父母，后天取之于脾胃。一种是直接补充的营养，另一种是促进脾胃吸收平时饮食的营养。不用吃什么营养品，喝点豆汁儿就是您的营养液，吃多少白肉都能化成您身体需要的营养！”

  煮白肉——这道北京人当年最常吃的家常菜基本上在我们的家庭餐桌上消失了，现在人们可能认为多吃猪肉对身体不好，能够导致患心脑血管疾病。其实我们平时吃的肉并不太多，而是那些垃圾食品吃得太多了。如果每天在家中自己做几道少油多肉的家常菜，每天再坚持有规律地锻炼身体，不去饭店或餐馆去吃那些招牌菜，少去应酬那些无聊的酒会和品尝显见的海味山珍，那么我们的身体就不会弄得这般模样了……

（原载《北京纪事》2006年12期）