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张卫东《北京冬天的家常大白菜》
(2014-10-21 22:36:04)
标签：
美食 |
北京冬天的家常大白菜
张卫东
眼看深秋之后就要砍大白菜了，在北京这可是最重要的冬季常食蔬菜。
2006年，郊区农民种的大白菜因市场价格问题卖不出去，一棵棵磁磁实实的大白菜都烂在菜地里，这件事听了真是让人心疼。
旧时，北京城的市民和京郊农民们冬天的主菜就是大白菜，顶多再来点儿能在菜窖中储存的菜蔬，什么萝卜、土豆儿、白薯等，如今暖棚种的细菜已逐渐替代了统治北京冬天餐桌上几百年的大白菜。
当年北京人常吃大白菜肯定有不少做法，什么凉拌白菜心儿、腌白菜梆儿、醋熘儿白菜、虾米皮熬白菜、肉丝炒白菜、冻豆腐熬白菜、粉丝熬白菜、栗子烧白菜、白菜馅饺子、包子等。今天咱们介绍几种濒临绝迹的大白菜制作方法，从最外层的大白菜梆子做起，一直到白菜脑袋上的叶子；您如果有时间也可以在厨房试做一把。
这是一道与黄豆芽配伍的炒白菜，在北京冬季的餐桌上已经绝迹几十年了。
先把大白菜最外面的两层梆子剥去菜叶子后洗净，然后将其切成麻将牌大小的方子块儿，盛在大海碗里加盐腌制半小时后用白拭布包裹挤压出水分备用。
用大武火坐煮锅加水，在沸水中将三或四两带皮肥瘦猪肉冒煮，约十几分中后捞出晾干，然后再把冒煮的带皮猪肉切成薄片。
选体粗饱满的黄豆芽二两洗净，掐去不齐整或黑色部分。将鸡腿葱白儿切成葱米，鲜姜去皮切末。
用中武火坐铁炒锅放入花生油少许，待油热后放入少许花椒粒炝锅，然后将切好的猪肉片煸炒，加葱米、姜末后用大武火。把黄豆芽入锅煸炒两番，放入腌制好的白菜方子块儿。加酱油少许后再煸炒几番，出锅盛盘后点上明香油。
这道黄豆芽炒大白菜口味儿偏咸，因佐以黄豆芽和半熟的白肉片而风味独特。总之，老北京此类味儿咸的菜肴都是最能下饭的家常省钱菜。如果家里人口多蔬菜少，做这个菜还是比较省事的，而且大白菜最外两层的菜梆子除了剁馅也就只有腌制了，类似这样的做法也是为了节省剥去的菜梆子。
这是一道辣味儿素菜，以大白菜梆子和鲜辣椒为主料，佐以姜、干辣椒、糖、醋、盐、香油等调料凉拌而成。
取大白菜的的第二三层白色梆子剥去叶子洗净，然后将白菜梆拦腰切成寸半长段，再顺势竖切一刀。用大海碗盛起后洒盐搅拌腌制约一小时，用白拭布包裹挤压出水分备用。
把六个红颜色的鲜辣椒掏膛后竖切成细丝，将半两鲜姜去皮切成细丝。
把挤好的白菜顺码在大海碗里，再把鲜姜丝和辣椒丝码在白菜上。
用山西老陈醋或醺醋将绵白糖一两溶化，将糖醋汁浇在大海碗里的菜上。
用中武火坐铁炒锅倒入香油，待油至七成热时下干红辣椒八九个，炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上，再焖上一两个小时后冷食最好。
上桌时可用筷子搛到小碟子中，最好是主菜上完后渗酒儿或吃饭时上这道菜。
这道菜与菜包的制作方法不一样，似南煎丸子类等肉菜。
先将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥，边剁边加一点茉莉茶水。将剁好约八两的肉泥放到盆中加酱油向一个方向搅拌，再陆续添入料酒、干淀粉、葱末、姜末。把泡好的干海米剁碎，洒在肉泥中再加泡过的海米水少许搅拌均。
把大白菜头上的菜叶剥下洗净，用大武火坐煮锅加水，待水沸后把大白菜叶放入当即捞出，烫出火气后使白菜叶绵软好用。
用烫好的大白菜叶两三张平放在案板上，将拌好的肉泥二两左右放在菜叶上包成菜卷儿。一般可以包成四五个的样子，平放在一个长圆的鱼盘内。
用大武火坐蒸锅加水，待水沸上气后放入白菜卷儿，约25分左右熄火连盘出锅上桌。
吃白菜卷儿时可用刀子当场横切成一长的小段儿，切忌不要蒸的时间过长或冷食。
以上这些制作大白菜的方法都有一个特点，就是尽量保持绿色食品的营养成分，力求原汁原味的传统烹饪风格。
旧日没有研制出味精或鸡精，可现在我们做什么菜都离不开这两种佐料。那么这种原味儿菜的调料是以什么来提味儿的呢？其实主要就是盐和油。海盐和井盐的味道都不一样，老北京的家常菜是用天津塘沽产的海盐，因此在调味佐料方面用的酱油最为关键。
旧时都是以酿造黄酱的方法分解出酱油，而近代出现了以颜色制剂和酿造相结合的日式方法制酱油。老北京的这些菜肴诞生时还没有后者的新酱油，所以烹制菜肴用当今生产的酱油不可能答到最满意效果。近年来比较靠近传统酱油的品牌只有“金狮牌”，早年京西长辛店酿造厂的“卢沟桥牌”酱油也属传统口味儿。
花生油在当时是比较珍贵的植物油，老北京家庭一般常用猪油炒菜，其它植物油也不过就是菜籽油或豆油。但是这些家常菜的主要调味品还是最为珍贵的――香油。
当时的小磨香油就如同今日厨房中的味精、鸡精一样，北京曾经有句大实话来讽刺没有手艺的厨子，此话虽尖酸刻薄但却属话粗理不粗，这叫：
厨子做菜带香油――走到那，洒到那！
以此话来延深我们现在的厨子，是不是也可以说：
厨子做菜带味精――走到那，洒到那！
（原载《北京纪事》2007年01期）
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