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老北京人春天吃的野菜
(2013-03-31 01:03:58)
旧时，北京平民家庭除了以干菜、咸菜在青黄不接的初春时为主菜外，还要以一些野菜充饥熬过春荒，一直挨到阴历三四月时大批的菠菜、小白菜儿上市后才算告终。
其实，老北京人素来就有春季吃野菜的习惯，也并不是穷家的专利，即使是有条件吃新鲜菜蔬的宅门儿，也有这种种吃野菜的风俗。
在北京的郊区以及城根儿或护城河堤坡儿生长有许多野菜，最先能食用的是白蒿、荠菜，而后的柳树芽儿、榆树钱儿、枣树芽儿、花椒叶儿等就可以接着吃了。
白蒿的学名叫茵陈或茵陈蒿，属多年生的草本菊科。嫩茎、叶能入药，性微寒、味苦，有清热利湿的功能。
取白蒿二两去根洗净，用沸水烫一下，再用凉水浸泡半小时，待苦味渐淡捞出控干水分。用刀将白蒿切成细末，洒精盐少许腌制。
将北豆腐一斤洗净控干水分，用白拭布包裹攥碎放入盘中，再把腌好的白蒿末洒在碎豆腐上，加香油少许即可上桌，拌均后食用。
老北京素有“正月茵陈二月蒿”的说法儿，所以吃茵陈一定要在正月里去挖，到了二月就是吃蒿子的节令，而后就苦得不能吃了。北京正月的西山茵陈可以泡到白干烧酒中，七天后就可饮用这种“茵陈酒”。
荠菜是一种古老的野菜，亦可入药。在《诗经》中有：“谁谓荼苦，其甘如荠。”可见远在几千年前的先民们就有食荠菜的习惯了。
将荠菜洗净去根，用沸水烫一下，再用凉水浸泡半小时，待苦味渐淡捞出控干水分。用刀将荠菜切成细末，洒精盐少许腌制，再放香油少许搅拌。
放蒸锅加水铺上笼屉布，待锅开后再开始包菜团子。
把用温水搅拌和均的棒子面（玉米面）放在手心里捏成碗状，再将荠菜馅填入后双手揉捏成团放入锅内。
蒸约而十五分钟后即可出锅放入盘中，上桌后应佐以醋蒜泥、辣椒糊最为适口。
荠菜还可以与猪肉一起做馅，包饺子或大馄饨。如果洗净生吃，蘸蒜酱或生黄酱的口味也很不错。
荠菜性凉，有凉血止血之功能，能治吐血、尿血、痢疾以及妇科的崩漏和肾炎等病。
老北京人素来就有清明时节上坟扫墓插柳的风俗，此时不免捋几把金柳树芽儿吃个鲜儿。
最好吃的柳树芽儿当属海淀六郎庄的垂杨柳，东直门外护城河边菱角坑的柳树芽儿也属上乘。现在马路两旁的柳树污染严重，又脏又黑的柳树芽儿绝对不能食用。
一般最好选用垂杨柳芽儿，立柳（旱柳）不但好采摘而且也比较味苦，离河边近水分大的柳芽儿口味最好。
先将八两柳树芽儿用清水洗净控干，再用大武火坐煮锅加清水，待水沸后倒入洗净的柳树芽儿冒煮。捞出控后放入冷水中浸泡半小时，待苦味消除，捞出控干水分装盘。加精盐搅拌均后再放香油、醋、蒜泥，如果加花椒油或辣椒油也很好吃。
柳树芽儿还可以包棒子面菜团子，当然以凉拌口味最佳。
现在北京的榆树不多了，据说早年在什刹海西边的李广桥一带都是榆树。城外的双榆树到城里的榆树馆，从这些地名中就可以得知当年北京曾经生长了很多榆树。
春季的榆树钱儿是野菜中最好吃的上品，旧时人们若是看见榆钱儿准会捋下一把来放在嘴里尝一尝。刚刚长大的榆钱儿味道甜甜的，而且越嚼越甜。
用榆钱儿可以做棒子面菜窝头、贴饼子、蒸蜂糕等，它不同于其它带有苦涩的野味菜。这些食物的制作方法也比较简单，只需要洗净加盐后放在棒子面里蒸贴即可。一般比例是以能与面粘在一起为标准，如果面太多就有些硬，吃起来口感不太好。
有的人讲究在做榆钱儿的菜窝头时加些花椒油或香油，其实用新鲜白棒子面制作不加油盐只加榆钱儿，吃起来口感会又香又甜。
位于什刹海前海西街恭王府后花园的榆树钱儿最著名，那里还有北京惟一的花园关隘名为“榆关”，在关前土山上都是生长着几百年的古榆树。这里的老榆树距离池塘较近，所以这里的榆树钱儿最甜。当年的老王爷每到春天也吃几块用自家树上的榆钱儿和棒子面蒸的蜂糕，据恭忠亲王的曾孙毓继明先生回忆这种习俗还一直传到了他们1938年离开恭王府的时候。现而今您虽然不能吃恭王府的榆树钱儿，若是赶在春季到那里看看数十棵的高大榆树也应属京城一景。
北京城的枣树原来也很多，春季吃枣树芽儿的习俗在城里并不多见，但生活在城根儿或京郊的农民们却有这种习惯。
采摘酸枣树的嫩芽最为上乘，北京当属城墙上的酸枣树最多。京郊以黄土岗、八宝山、老山、石景山以及西山坡地的酸枣树最好采摘，那里的酸枣芽子较甜而且还能制茶。
用一斤酸枣芽儿洗净加盐少许腌制，再加棒子面搅拌，加少许水后放到热笼屉中蒸制三十分种即可出锅。吃时加醋或辣椒油搅拌，也可待放凉后加猪油葱花如同炒饭一样食用。
制作枣树芽儿茶有两种方法，一种是炒青，另一种蒸晒。
将采摘下来的两片叶的嫩芽直接用生铁锅杀青炒制，前后两到三番即可。此种方法如同制作绿茶，但无需用茶油润锅。
再有就是将比较老的枣树芽片放到蒸锅中蒸制二十分钟，出锅后放到笸箩中晾晒，待八成干时用手搓制成团再下铁锅烘炒即成。
此两种枣芽茶也因不同种类和不同产地而口味略有不同，一般讲酸枣芽儿制作的茶不如大枣树的嫩芽制作的味烈。
旧时要是到西山或郊区人家串门，待客时常用枣芽儿茶。到门头沟或上方山的佛寺道观中游览，僧道师父们必然也要以枣芽儿茶来待客。如果用上方山的泉水沏泡，此种茶叶的口感会与其它茶类绝然不同的。
在北京的半山区几乎家家都有花椒树，城里或近郊也有种花椒树做篱笆圈的。一般菜园子的地头畦埂上也种几棵花椒树，为的是防虫伤菜。
在初春之季，花椒的嫩芽刚刚长出，待有四五片叶子时即可采摘。
用花椒叶子可以做棒子面菜窝头或贴饼子，但是最好吃的是裹上白面糊油炸。下面我就向大家介绍一下炸花椒叶，您要能找得到嫩花椒叶不妨一试。
先将花椒叶用清水洗净控干，再把白面加水搅拌成糊状。待面糊醒至十几分钟后加精盐少许，把花椒叶放入面糊中。
用中武火坐铁锅放入花生油一斤，待油热后把花椒叶三片一组地入锅。待花椒叶在锅中定型后即可翻锅，炸至金黄色即可出锅入盘上桌。
此种炸花椒叶最好是趁炸得酥脆时食用，这时的口感最佳，若放凉些就不好吃了。
如果用当年的新棒子面贴饼子，竖着在中间拉一刀，在里面抹上一点辣椒糊，再把新炸得的花椒叶夹上。咬一口大嚼之后，您会觉得一面焦，一面软，中间是辣、咸、麻的酥脆花椒叶，吃一口大嚼后的那种口感比吃炖肉还香。
旧日的老北京人在夏季时也有吃洋槐花、棒子肉（玉米秸秆上长的一种蘑菇菌）、葫芦丝、白薯秧子以及榆树皮磨制的面，总之可吃的野菜还有很多。直至初夏后，大批蔬菜上市，这时也就没有什么人常食野菜了。
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