腌咸菜_Fernnie邱妈咪的厨房日记

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腌咸菜

(2015-03-26 21:25:11)

标签：

腌咸菜

咸菜

酸菜

芥菜

春菜

分类：家常菜

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天气炎热没有胃口时，如果听到了有人提出：今晚煮锅咸菜鸭或鱼头咸菜米粉煲吧！就会让人不禁口中生津的期待着晚餐的时间到来。。。。

我想这种在南洋被称为咸菜的腌渍菜在中国有的地区是被称为酸菜的吧！

马来西亚这里的菜市场卖的咸菜分两种，一是下图用芥菜腌渍的，适合用来蒸鱼及煮汤用。
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另外就是下图这一种用春菜腌渍的咸菜（忘了拍下新鲜的春菜图片，所以从网上借来了春菜图片让大家看看），适合用来炒当菜肴送饭或粥。这咸春菜切丝后，加些姜丝及辣椒丝炒，再稍微加些酱油及糖调味，用一点水焖煮一会，就是一盘酸酸辣辣的开胃菜喔！

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就是因为家人们都爱吃，所以邱妈咪一直努力不懈的试着腌，从一开始腌出咸到不能入口的咸菜，至到今天腌出了咸度适中又酸的恰到好处的咸菜（酸菜），真的是非常非常的有成就感的喔！

以下是邱妈咪这几年来腌咸菜的心得，写来与大家分享这安全简单又卫生的腌法，希望大家在这黑心食品泛滥的时代，自己腌渍来给心爱的家人做顿安全温馨可口又开胃的餐食。大家加油喔！

材料：
芥菜 - 1750g
食盐盐 - 175g
邱妈咪建议把盐控制在蔬菜重量的百分之十，所以买菜时不要钱给了就把菜拿过手，记得要看清楚芥菜的重量，关系重大啊！除非你准备到家了自己再秤过一遍。

姜黄盐水料：
过滤水 - 1000ml/cc
姜黄粉 - 5g （大约半大匙，一来染色用，二来怯风）
糯米粉或粘米粉 - 10g （1大匙，用来发酵让咸菜快速变酸，不喜欢酸的可以不用）
糖 - 20g （一大匙/勺）
盐 - 40g （2大匙/勺）- 如果你的口味重咸，那么你可以增加盐量，反之则减少盐的用量，但是不能太少，最少得用20g的盐。

把材料准备好了，我们就来看图说故事了：

注意：凡腌渍蔬菜水果等忌油，所用器具包括刀，切板，容器等，还有双手必须干净无油，不然菜会发臭烂掉。

http://s15/mw690/003cDBGEgy6QWwusqvA8e&6901. 把芥菜用水喉冲洗干净(用冲洗的方法，别用浸泡法，避免蔬菜会臭烂）后把芥菜倒吊着吹风晾干几个小时，让它稍微变软。

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2. 已经稍微变软的蔬菜。

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3. 把菜叶削掉（你也可以不削，纯粹个人喜好），不过菜叶别丢弃。

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4. 把菜心剖开成2至4份（小的开二，大棵的开四）

http://s2/mw690/003cDBGEgy6QWwRwpYBe1&6905. 把切好的菜排进干净无油的容器内，切口向上，每排一层菜后就撒一层盐进叶缝里，必须撒的均匀。

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6. 一层又一层的撒，撒到最后一层时175g的盐也撒完了。

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7. 找个小一些的干净无油的塑料盖子或玻璃盘子放置在菜上。

http://s4/mw690/003cDBGEgy6QWwWiXOHc3&6908. 在盖子或盘子上放置重物挤压底下的菜，我则喜欢用个大塑料袋子装水利用水的重量来压，这塑料袋装满水有6公斤重。

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9. 让菜被挤压隔夜，或最少16小时。

http://s4/mw690/003cDBGEgy6QWwWZyvx63&69010. 被挤压了24小时的菜下沉了一半，看看整个塑料袋的水都沉进了容器内了。

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11. 高盐份的反渗透的原理让菜里的一部份的水份流了出来，容器里的菜变瘪了。

http://s1/mw690/003cDBGEgy6QWwXFiXm90&69012. 把腌了一夜的菜隔掉盐水，滴干。现在你可以选择用过滤水把菜冲洗一遍去掉一些盐份才来滴干，那么腌出来的菜就不会这么咸。你也可以选择不要冲洗就进入到下一个步骤，那么腌出来的咸菜就会比较咸，煮汤的话就会比较够味。

http://s12/mw690/003cDBGEgy6QWwXWgEb5b&69013. 把滴干盐水的菜紧密的排进一个干净无油的容器内。塑料容器或玻璃罐子都行。

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14. 把菜叶摊开叠起，然后卷綑起来才放进容器内（下图）。

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http://s8/mw690/003cDBGEgy6R0xAgbST97&69014. 现在准备姜黄盐水，把全部的材料泡进800ml的水内搅拌溶解（虽然不容易充分溶解），我们先用800ml的水泡，待会再用200ml冲洗杯子里滞留的材料全部冲进泡菜的容器内。

http://s2/bmiddle/003cDBGEgy6R0wddbpv41&69015. 再来准备好一个玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子，用来压在菜上，不让菜浮出水面。

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16. 看到容器里的杯子了吗？

http://s11/mw690/003cDBGEgy6R0xZQ0yuea&69017. 因为蔬菜发酵会产生气体而撑开容器的盖子，（如果你是用旋转式锁紧的盖子或是可以扣紧的容器盖就没有这个烦恼了）最好是找个重物把盖子压着，不然盖子被撑开让空气跑了进去，那么发酵的程序就不完整了。邱妈咪特地选用这个切菜用的沉甸甸的圆木切板压着，那么每天要用到切板时就会顺便检查一下盖子有没有被撑开，切板用后抹干了再压上去。

如果你家有个专门腌渍泡菜用的泡菜缸子那就最好不过了。我家是有几个大小不一的泡菜缸，但是考虑到有些人家可能没有泡菜缸，所以就选用了个特百惠的塑料容器示范制作，让有心想试作的厨友可以容易的尝试腌渍，成功率百分百喔！

http://s6/mw690/003cDBGEgy6R0zYFCsJ25&69018. 泡了8天的咸菜，泡菜水变得有些浑浊，而且可以看到气泡。如果你喜欢比较酸的咸菜，就让它多泡几天，泡足14天吧！

以下是泡了8天的成品，酸的刚刚好：

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为了方便取用及避免咸菜被污染，邱妈咪特意把咸菜块个别包装密封后才收进冰箱冷藏放缓发酵作用，慢慢的享用。。。。
http://s12/mw690/003cDBGEgy6R0y0LYwz9b&690建议包装时先把咸菜块装进袋子里，然后让泡菜水在容器里沉淀一下，底部的沉淀物（黄姜粉及糯米粉）就不要了，再把泡菜水分装进泡菜袋子里，再用封口机进行密封。

还有，马来西亚这里的气候常年如夏，一雨成秋。如果你是在寒冷地区，应该是把容器或罐子放在有暖气的室内发酵，而且腌渍的时间应该需要加长几天吧。

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