加载中…自制面筋
(2013-10-15 13:29:57)
标签：
自制面筋叉烧面筋gluten |
分类： 包子/馒头/面食 |
http://s13/mw690/aef2e610gx6DrnasDOAfc&690邱妈咪爱吃面筋，但是对市售的现成面筋(大多都是直接用面筋粉加水速制成面筋团的,不但没有面粉香,还有一股奇怪的味道)很抗拒，因此落力的上网及四处打探如何洗出好吃的面筋。最后还是下手试作.
经历了几次失败后(浪费了好几袋的面粉,心疼!)， 反复试验，终于达到了不错的成果，累积了心得.
今天特意在此写上了如何自己在家用普通面粉洗出口感Q韧的面筋当素食材。
上图的面筋是用1kg的中筋面粉洗出来的， 重达320g。
你也可以用高筋面粉洗，能洗出多少重量的面筋取决于所用的面粉的蛋白质含量。但是一般高筋面粉比较贵，而且洗出来的面筋也不是多很多，
所以还是用中筋面粉比较划算。
洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。食疗作用：面筋性凉、味甘；有和中益气，解热，止烦渴的功效。
油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮20至30分钟至熟，即是“水面筋”。水面筋的结构类似肌纤维，经适当处理后，可用以制成素鸡、素鹅等素仿荤菜式。
http://s14/small/aef2e610gx6DuyTpLYhbd&6902.
把搓揉好的面团绑在塑料袋内， 静置三四个小时， 让 面团内的面筋充分形成及面团自然发酵。如果没有时间洗面筋，
可以收在冰箱内， 第二天再洗也行。
http://s13/small/aef2e610gx6DuzEuojO5c&690
http://s1/mw690/aef2e610gx6DrnGr768c0&690这是邱妈咪用自制面筋做的素料理， 看看像什么～
材料：
普通面粉 - 1kg
(面粉必须新鲜,否则洗不出面筋,或者洗出来的面筋会破破烂烂的)
食盐 - 1茶匙（大约5g,
食盐能帮助面筋的形成）
水 - 550g/ml/cc
做法：
1.
把面粉及盐在搅拌盆内混合均匀,在面粉中央开个坑,倒入550g的凉水,用筷子朝一个方向不断搅拌成棉絮状,让后用手搓揉10分钟成一团柔软的面团。
3.
把自然发酵好的面团浸泡在干净的水内，然后用手掌压叠的手法开始洗面团(以上视频示范是从优管转载来和大家分享洗面筋的手法)，不断的重复压叠，
直至盆内的水都变成白色的粉浆水了，然后把水倒掉，或另外留起，
等水澄清后，水底留下来的就是小麦淀粉（澄粉）了,可以用来蒸制凉皮。
4.
倒掉粉浆水后，
再把面盆装满水，继续用手掌压叠洗面筋。等水又再浑浊了，重复换水的动作。把水倒掉时必须过筛，把小块掉落出来的面筋块压回大的面筋团内，它会粘合回去的，别丢掉浪费哦。如是重复换水5、6回，
直至洗面筋的水洗到像洗米水一样的水质就行了(上图） 。可以在最后一趟的洗面水内加少许的食盐。
5.
把表面粗糙的面筋块用双手挤压粘成一团后，
放进保鲜盒内，加水掩盖浸泡，静置2个小时。
现在可以用双手的大拇指把面团由中间由内向外扯开（但是别扯破），再由上往下内卷，然后在面筋团底部束起拧紧(像拉紧滚圆面团的手法)，使面筋表面光滑后再继续泡水让它自然发酵几个小时。
6.
把表面拉光滑的面筋放进保鲜盒内浸泡凉水，冷藏三、四个小时，
最好是浸泡隔夜让面筋团自然发酵。经过自然发酵的面筋团会产生一些细小的气孔，而且柔软度很好，面筋可以拉的很长不会断，利于卷制面肠等素材料。 没有经过发酵的面筋口感太Q韧，让牙口不好的老人家很难咬的动。
面筋可以用来制作各式口味的素食材，包括上图的叉烧面筋，麻油面筋片,
卤香菇面筋块,串烧沙爹素面片,素甜不辣,面肠等等...只要你想象得到的，都可以变出来(你只要把面筋块当成肉块来料理,其他材料及腌料照常不变就行了).
注：（A）洗好的面筋可以马上摊在盘子里上笼蒸，蒸出来的熟面筋表面粗糙，内里充满粗气孔，也叫烤麸，可以用来红烧或卤。但是邱妈咪不喜欢这样的口感，所以进一步以下的加工，让面筋表面光滑，
还可以制成不同的素食材。
http://s11/mw690/aef2e610gx6DrJ4qhOWaa&690 （B)你还可以选择洗好面筋后，揉一点点的即发酵母进入面团内，
帮助面团发酵胀大，让面筋像块海绵般充满细气孔。然后把发酵了三、四小时了整块的面筋团摊放在盘子里用蒸锅蒸半个小时后，再来切小块来料理。
(注：面筋素食的做法将于以后一一上载)
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