加载中…简单制作叉烧（菜市场版）
(2013-08-12 18:07:57)
标签：
美食叉烧 |
分类： 肉类/猪肉/牛肉/羊肉/肉丸 |
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马来西亚的菜市场（又名巴刹，马来话Pasar的音译）里的脆皮烧猪肉档区里，几十年来都在贩卖一种利用在制作脆皮烧猪时剩下的边料，那就是把要烤制脆皮烧猪的后臀腿部比较厚的部位所片下来的瘦肉块烤的一种橙红色的叉烧（肉太厚的部位不好烤， 很难熟透， 往往全只猪的皮都烤脆了， 臀部的腿肉还不能熟，所以要把这部位的肉片薄一些）。还有就是那些卖不完的猪肉块也是会被用来腌渍烧烤增值成高价品再售卖。
马来西亚的菜市场（又名巴刹，马来话Pasar的音译）里的脆皮烧猪肉档区里，几十年来都在贩卖一种利用在制作脆皮烧猪时剩下的边料，那就是把要烤制脆皮烧猪的后臀腿部比较厚的部位所片下来的瘦肉块烤的一种橙红色的叉烧（肉太厚的部位不好烤， 很难熟透， 往往全只猪的皮都烤脆了， 臀部的腿肉还不能熟，所以要把这部位的肉片薄一些）。还有就是那些卖不完的猪肉块也是会被用来腌渍烧烤增值成高价品再售卖。
这种边料再利用烧烤成的叉烧在近几年广东烧腊（用三层肉烧制叉烧的做法）还没风行之前，
曾经是很多人童年时候偶尔吃上一顿都会回味很久的味道，尤其是在那物资贫乏的年代，这叉烧算得上是超级美味无比的食品了。
这食谱是邱妈咪在菜市场里卖烧腊的亲戚口述的腌渍法，
没有交代份量比列。腌法非常简单，也是非常传统的做法（有小时妈妈买回来的叉烧的味道）。
因为没有准确的份量比例（也许她在制作时也是全凭手感及感觉在下腌料吧）， 那么大家快来和邱妈咪一起摸索一番吧！
http://s5/small/aef2e610gx6BNbB7e1C14&690
7.橙红色食用色素（我用红曲米粉）
http://s16/small/aef2e610gx6BNbts8kD6f&690
http://s1/small/aef2e610gx6BNbZUwy430&690
材料：
1. 肥瘦参半的肉块 -
1000g，（自己吃的，选好吃一点的肉块）
2. 糖 -
250至350g(别怕糖太多， 只怕不够多），盐1茶匙。
3. 蒜汁 -
1汤匙或随口味
4. 姜汁 -
1汤匙 或随口味
5. 五香粉或十三香 -
半茶匙至1茶匙 ，不用也可以
6. 豆酱剁成泥 - 1茶匙
7. 酱油 - 2至3汤匙
6.
7.
8.
麦芽糖 - 2汤匙，绍兴酒 -
2汤匙（这两样原食谱里是没有的，自己随口味决定要不要加.我没加酒，有时也没用麦芽糖，用玉米淀粉，请看下面的温馨小提示）
7.
做法：
1. 把肉洗净，
抹干水份， 切成条，或1.5公分厚的肉块待用。
2. 把蒜头和姜分别磨成泥后挤出汁液待用，
蒜蓉和姜蓉渣别丢弃， 可以炒菜用。
3. 所有全部材料除了麦芽糖混合均匀，
用手捉麻至少10分钟，直至酱汁完全被肉块吸收，这样烤叉烧时才肉块才不会出水。
http://s2/small/aef2e610gx6BNF3ZCVj61&690
4.盖起腌渍4小时（最好腌隔夜）。
烧烤办法：
1.
先把烤箱预热到高热230度C.（一定要高热，
这样肉块一进到烤箱表面很快就烤干，才能把肉汁锁在肉块内，不然肉块在烘烤时会大量出水。）
2.
在烤盘内垫张铝箔纸（容易清洗），放个铁架.
3.
把肉块排在铁架上，放进已经预热230度C的烤箱，高温快烤10分钟。
http://s9/mw690/aef2e610gx6BNFjRefS38&690
http://s1/mw690/aef2e610gx6BNFomMsU30&6904. 取出烤盘，
把肉块滚一层麦芽糖，再进烤箱烘烤肉块的另一面，烤5分钟（巴杀里卖的是挂炉烤的，没刷麦芽糖的， 你也可以省略这刷糖的步骤。
但是如果要卖相好口感佳，就勤快些，别偷懒）。 如果烤盘内有收集到滴下的肉汁，
把汁液倒进小碗内收集起来用来煮叉烧馅汁。
5. 再重复滚麦芽糖翻面烤的动作两三回，
直到叉烧够焦香为止。
6.
叉烧要晾凉了现切现吃，避免热时切片免得肉汁被蒸发后，叉烧片变得又干又硬，嚼之乏味。
温馨小提示：
邱妈咪做了一个试验，和大家分享： 一般肉腌了隔夜后， 会渗出一些肉汁，
在烤前加一些玉米淀粉下去用五指捉麻直至水份再次被肉块吸收回去。
加了玉米淀粉下去捉麻后再烤的叉烧，表面也会有如用了麦芽糖发亮黏黏的效果。
处理好的肉块腌了隔夜后，
会渗出一些肉汁
加一茶匙的玉米淀粉下去用五指捉麻直至水份再次被肉块吸收回去
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http://s12/mw690/aef2e610gx6C24inPcv3b&690把肉块摆在烤架上， 下面放个烤盘（要容易清理的话就垫张铝箔纸）。 用玉米淀粉处理过的叉烧肉块在烧烤时渗出不多肉汁， 叉烧很干爽。（注意必须高温烧烤，我把温度调到230度C，只烤了20分钟 - 前后各10分钟）
http://s5/mw690/aef2e610gx6C24m2pxyd4&690
http://s12/mw690/aef2e610gx6C24inPcv3b&690把肉块摆在烤架上， 下面放个烤盘（要容易清理的话就垫张铝箔纸）。 用玉米淀粉处理过的叉烧肉块在烧烤时渗出不多肉汁， 叉烧很干爽。（注意必须高温烧烤，我把温度调到230度C，只烤了20分钟 - 前后各10分钟）
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没有麦芽糖，用玉米淀粉烤的叉烧
小诀窍
1、烤叉烧就像煎牛排一样，烤箱一定要先预热到高温度，
这样肉块一进到烤箱表面很快就烤干，才能把肉汁锁在肉块内，不然肉块在烘烤时会大量渗出水，烤好的叉烧会很干硬。
2.
1. 在炒锅内烧热2大匙的叉烧猪油（烤叉烧时收集下来的猪油）没有的话就用姜葱油，或只是1汤匙的食油。
2. 加入2大匙的黑甜面酱， 或海鲜酱爆香， 倒入1杯水或烧烤叉烧是收集下来的肉汁煮开。 再依口味加入糖及酱油调味，最后用少许玉米淀粉水勾芡即可。
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