加载中…手工潮州鱼丸（不含硼砂等添加剂）
(2012-10-17 22:27:29)
标签：
无添加剂自制鱼丸美食 |
分类： 鱼/海鲜类 |
http://s9/mw690/aef2e610gcc425e1dd3f8&690
一直以来，身为潮州人的邱爹地偏好吃鱼丸， 不喜欢肉丸，所以邱妈咪这个潮州媳妇如果不学会打潮州鱼丸， 那以后老公和孩子就没有自家制无添加剂的鱼丸吃了！
一直以来，身为潮州人的邱爹地偏好吃鱼丸， 不喜欢肉丸，所以邱妈咪这个潮州媳妇如果不学会打潮州鱼丸， 那以后老公和孩子就没有自家制无添加剂的鱼丸吃了！
材料：
新鲜冰冻西刀鱼肉 - 600g
碎冰+水 - 200g （建议新手们用150g就好）
食盐 - 30g
糖 - 30g
蛋白 - 2个
玉米淀粉 - 15g(也可以不用）
×红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙， 摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例， 也可不放）
事前准备：
1. 先把鱼肉冷冻结冰2～3小时。蛋白也先冷藏。
2. 制作鱼丸前，把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共200g的重量。
新鲜冰冻西刀鱼肉 - 600g
碎冰+水 - 200g （建议新手们用150g就好）
食盐 - 30g
糖 - 30g
蛋白 - 2个
玉米淀粉 - 15g(也可以不用）
×红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙， 摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例， 也可不放）
事前准备：
1. 先把鱼肉冷冻结冰2～3小时。蛋白也先冷藏。
2. 制作鱼丸前，把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共200g的重量。
注：
如果你没有食物调理机器，你也可以用刀背把鱼肉（鱼肉不必事先冷冻）剁成蓉，然后再把大刀平放在鱼蓉上，出力压磨鱼蓉给它成泥后，把鱼泥放入大碗里（或是瓦钵里），
再继续加冰水摔打，加蛋白，糖，盐及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。
而且鱼丸口感也会比机器搅打的更Q弹！
做法：
http://s3/small/aef2e610gcc267ad82f22&690
1. 把鱼肉块加150g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 （大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）
http://s4/small/aef2e610g7ad0a6e3cd63&690
2. 在机器继续开动的情况下， 加入细砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。
http://s16/small/aef2e610g7ad0a71c613f&690
3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。
http://s4/bmiddle/aef2e610gcc268eb4e443&690
4. 最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内， 用个大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟，一面搅打，一面加入剩余的冰水。 至鱼浆上劲（起胶）。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻泡及透明感。放进水里会浮在水面。
http://s3/small/aef2e610g7ad36c7e2f92&690
5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。
http://s8/small/aef2e610g7ad36cc5dba7&690
6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。
http://s8/mw690/aef2e610g7ad36d7e1d57&690
把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 让鱼浆神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。
http://s6/mw690/aef2e610gcc424d272675&690
7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水1～2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。
9. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内，
但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。
温馨小提示：
1. 不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。
2. 找一个伴接力搅打鱼浆，因为鱼浆会越打越黏稠，需要出力使大劲，手臂会很酸累。
3. 如果要多加蔬菜， 则碎冰水需要减量一些些。
4. 打鱼丸时盐和糖不要减少太多， 不然鱼浆不能凝结成丸。
5. 鱼肉一定要当天捞起的新鲜鱼才行。
6. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子等等。。。
7. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆， 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮，过夜后的口感最好，煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。
8.漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。
http://s5/mw690/aef2e610gcc7690536844&690家婆最爱这用鱼浆酿的腐皮了。煎香后用来净吃，切片煮汤或炒菜， 或下面都很香很好吃。
http://s16/bmiddle/aef2e610gcc4f2e94d5bf&690
8. 如果有桌上型的搅拌机， 可以用桨型搅拌器高速搅拌10分钟即可。（但先前调理鱼浆时，别把碎冰全下去打，要留下30g的碎冰，最后加在鱼浆内在搅拌机内搅拌， 避免鱼浆升温）
还有另外一种以下我们这里称为豆腐鱼的鱼肉（yellowtail），打出来的鱼丸也很脆，色也白。
http://s5/mw690/aef2e610gccb1457b7834&690
有一种皮色灰黄色的海鳗，潮州人称为麻鱼的，这鱼肉打出来的鱼丸也是很脆，而且颜色很白，要选大的，鱼身直径8～10cm（3～4吋）的鱼肉质量最好。
如果要用马鲛鱼打鱼丸，水量要减少60%，600g的鱼肉只能加大约100g的水， 制作鱼丸成本比较重。因为这鱼肉不吃水，打出来的鱼丸质地比较软。但是如果要用来酿制其他的食品如辣椒， 苦瓜， 茄子就很方便作业。
1. 一般鲨鱼，旗鱼都可以打鱼丸。 最重要的是开始尝试制作时要做笔记，纪录所用的鱼类及冰水量，然后再凭口感的喜好作出更改，加减用水量。
2. 鱼浆一定要打到起胶。600g的鱼肉量一般用手需要打20分钟。用搅拌机打10分钟。（要冰镇，提防鱼浆升温）建议从少量200g试起。 如果没有食物调理机，可以先把鱼肉刮成绒，然后用刀背细剁成泥，才再加水打成鱼浆，继续依程序打成鱼丸。
3. 如果能取得硕峩粉（马来语称Sagu， 英语称Arrowroot flour, 硕峩就是真正的西米露，现在有很多商人用树薯丸子充当西米露）来替代玉米淀粉， 口感会更好!
http://s3/small/aef2e610gcc267ad82f22&690
1. 把鱼肉块加150g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 （大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）
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2. 在机器继续开动的情况下， 加入细砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。
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3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。
http://s4/bmiddle/aef2e610gcc268eb4e443&690
4. 最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内， 用个大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟，一面搅打，一面加入剩余的冰水。 至鱼浆上劲（起胶）。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻泡及透明感。放进水里会浮在水面。
http://s3/small/aef2e610g7ad36c7e2f92&690
5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。
http://s8/small/aef2e610g7ad36cc5dba7&690
6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。
http://s8/mw690/aef2e610g7ad36d7e1d57&690
把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 让鱼浆神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。
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7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水1～2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。
9.
温馨小提示：
1. 不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。
2. 找一个伴接力搅打鱼浆，因为鱼浆会越打越黏稠，需要出力使大劲，手臂会很酸累。
3. 如果要多加蔬菜， 则碎冰水需要减量一些些。
4. 打鱼丸时盐和糖不要减少太多， 不然鱼浆不能凝结成丸。
5. 鱼肉一定要当天捞起的新鲜鱼才行。
6. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子等等。。。
7. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆， 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮，过夜后的口感最好，煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。
8.漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。
http://s5/mw690/aef2e610gcc7690536844&690家婆最爱这用鱼浆酿的腐皮了。煎香后用来净吃，切片煮汤或炒菜， 或下面都很香很好吃。
http://s16/bmiddle/aef2e610gcc4f2e94d5bf&690
8. 如果有桌上型的搅拌机， 可以用桨型搅拌器高速搅拌10分钟即可。（但先前调理鱼浆时，别把碎冰全下去打，要留下30g的碎冰，最后加在鱼浆内在搅拌机内搅拌， 避免鱼浆升温）
9.回应厨友卡拉秋：
用什么鱼肉没有规定，大致上用白色高胶质的海鱼肉就行了。只是我们马来西亚及东南亚这一带都喜欢用这种型像宝刀一样的长型银灰色的鱼（俗称西刀鱼）来制作鱼丸。这鱼的学名称为長頜寶刀魚（下图），因为此鱼骨刺多，售价低，小孩及老人食用时很不方便，所以用来制作鱼丸比较有经济价值。http://s3/mw690/aef2e610gccb0dbdc6af2&690
西刀鱼
还有另外一种以下我们这里称为豆腐鱼的鱼肉（yellowtail），打出来的鱼丸也很脆，色也白。
http://s5/mw690/aef2e610gccb1457b7834&690
豆腐鱼（Yellowtail）
有一种皮色灰黄色的海鳗，潮州人称为麻鱼的，这鱼肉打出来的鱼丸也是很脆，而且颜色很白，要选大的，鱼身直径8～10cm（3～4吋）的鱼肉质量最好。
海鳗
如果要用马鲛鱼打鱼丸，水量要减少60%，600g的鱼肉只能加大约100g的水， 制作鱼丸成本比较重。因为这鱼肉不吃水，打出来的鱼丸质地比较软。但是如果要用来酿制其他的食品如辣椒， 苦瓜， 茄子就很方便作业。
1. 一般鲨鱼，旗鱼都可以打鱼丸。 最重要的是开始尝试制作时要做笔记，纪录所用的鱼类及冰水量，然后再凭口感的喜好作出更改，加减用水量。
2. 鱼浆一定要打到起胶。600g的鱼肉量一般用手需要打20分钟。用搅拌机打10分钟。（要冰镇，提防鱼浆升温）建议从少量200g试起。 如果没有食物调理机，可以先把鱼肉刮成绒，然后用刀背细剁成泥，才再加水打成鱼浆，继续依程序打成鱼丸。
3. 如果能取得硕峩粉（马来语称Sagu， 英语称Arrowroot flour, 硕峩就是真正的西米露，现在有很多商人用树薯丸子充当西米露）来替代玉米淀粉， 口感会更好!
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