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脆口猪肉丸/贡丸
(2012-09-01 14:55:04) | 分类： 肉类/猪肉/牛肉/羊肉/肉丸 |
http://s4/middle/aef2e610gc89e739d27d3&690
就以前上载的猪肉丸/鸡肉丸/牛肉丸的做法，有网友提问什么部位的猪肉适合做贡丸？邱妈咪就再一次更详细的和网友们分享制作经验。。。。。
我是专用夹心肉或后腿肉， 而且要特别选肉块内有很多肉筋的那种， 再来是制作时不再另外多加肥肉（怕肥肉移民到自己身上， 哈哈哈。。。）
就以前上载的猪肉丸/鸡肉丸/牛肉丸的做法，有网友提问什么部位的猪肉适合做贡丸？邱妈咪就再一次更详细的和网友们分享制作经验。。。。。
我是专用夹心肉或后腿肉， 而且要特别选肉块内有很多肉筋的那种， 再来是制作时不再另外多加肥肉（怕肥肉移民到自己身上， 哈哈哈。。。）
选用下图及下下图的猪肉做出来的猪肉丸的口感最筋道，
肉丸真的是掉在地上会弹起来的。
http://s8/mw690/aef2e610gcc247b4f07b7&690看看猪肉块内那些纵横不断的白色肉筋， 这些肉筋不用去掉， 只去掉肉块最外层油油腻腻的东西就行了。
http://s2/bmiddle/aef2e610gc89e79454811&690
我妈说夹心肉靠近猪肺部位的肉（我其实也不知道咧，我很少亲自去猪肉档，马来西亚的菜市场是不能摆卖猪肉的，猪肉是另外隔起来买卖的， 怕犯了回教徒同胞的讳）
其实对于口感方面的追求，邱妈咪是费了很多心力，花了很多时间慢慢实验出来的。 从一九，二八到三七的肥瘦肉种种不同的比例，做了很多实验. 相异于做生意的商贩，他们对于什么部位的猪肉的采用都没有什么要求，肉只要便宜就好，反正有不少添加剂的帮忙。 因为坚持不用别的添加剂， 发现到只有含有很多筋的猪肉口感最弹跳，就好像牛肉丸用牛腱子最完美。
http://s15/bmiddle/aef2e610gc89e84113e0e&690
把这些附在肉块外层软软油油腻腻的东西去掉丢弃
http://s7/bmiddle/aef2e610g7a763ffbd106&690
把清理后的猪肉切成半公分厚的薄片，结冰2～3小时后才用来打成肉酱， 不用再加肥肉了。
材料：
1.。 1000 克猪夹心肉或后腿肉， 清理后切成薄片，不要再加肥肉了（ 加肥肉的话肉丸会变软，不过口感的喜好是很个人的， 建议您自己斟酌要不要加肥肉， 慢慢调整，找出自己满意的口感）。把肉片平摆在盘上，放入冷冻库2～3小时，让它变成半结冰状态。
2。 4茶匙盐
3。 2茶匙发粉。
4。 1+1/2汤匙糖
B) 2 粒蛋- 先放入冰箱冷藏。
（C)其他材料：
1汤匙蒜头油，1汤匙麻油（或只是2汤匙麻油，不加蒜头油），2～3汤匙玉米粉， 少许黑胡椒碎。
做法：
http://s9/middle/aef2e610gc89ea88344d8&690
2. 把全部的肉酱倒入一个大盆内， 加入（C）的混合料， 用个手或大饭匙，顺时针的方向使劲出力的搅动至少8～10分钟至肉酱起胶（肉酱会发亮，而且很黏）。如可以用电动搅拌机，效果会比较好。
注：其实肉浆可以用手提电动打蛋器来打给它上劲起胶，但是量不能大，估计最多可以打500g的肉，打个8分钟吧！ 在接着用饭匙旋转搅打2～3分钟就可以了。注意肉浆要够冷， 不要让它升温。用打蛋器搅打的同时，建议把搅拌盆放在个冰水盆内冰镇着进行搅打。
3. 把起胶的肉酱盖好， 放入冰箱最少30分钟。能放隔夜更好（肉丸的口感会更脆）。
4. 煮滚一锅水， 水滚后熄火或转成最小火，
这时可以加入喜欢的一种或更多（D)调味材料进肉酱里增加风味。搅拌均匀後开始挤肉丸。
5. 先把手弄湿， 用虎口挤肉酱， 再用个1/2汤匙的圆底量匙舀起肉丸， 放进热水内。每打个肉丸， 把汤匙沾水一次， 免得肉酱粘在匙上。
7. 在个大盆子内放冰水， 把焖好的肉丸捞起，投入冰水急速降温，以免肉丸表面干黑。
8. 没吃完的肉丸分小包冷冻起来， 以备用。
9. 煮肉丸子的高汤滋味甜美，不要浪费哟，用来下面或煮肉粥都很好。
http://s7/mw690/aef2e610gcc246ca5f086&690
有个厨友问什么是发粉？ 发粉是泡打粉， baking powder， 因为发粉内含有磷酸钠（Disodium Diphosphate），能帮助肉浆凝结。记得买发粉时要审查发粉的原料，千万不要买含铝的发粉。其中卡夫（KRAFT） 生产的ROYAL红铁罐装的以碳酸钠及磷酸钠为原料的发粉，做肉丸效果最好。
这是一个转载自优管制作牛肉丸的视频， 大家请注意打至起筋肉浆的样子。
注意事项：
http://s7/mw690/aef2e610gcd3f41451cc6&690
图2。 让结成硬冰块的肉片稍微解冻1小时左右， 让肉块脱水（这样肉丸会更弹Q）。
图3. 这个阶段的肉浆还没有完成搅拌阶段， 注意看看肉浆里还有小肉碎的存在。
图4. 这阶段的肉浆是已经搅拌成功了， 真的是变成浆了， 颜色也变浅了。
图5. 加了胡椒， 麻油及玉米淀粉，搅打10分钟后，上劲成胶的肉浆。（盖起收在冰箱里最少30分钟， 让它沉淀）
图6. 注意煮肉丸的水千万别让它沸腾， 避免肉丸膨胀过度， 影响口感。
图7. 捞起后马上投入冰水中降温，Q弹脆口的
http://s8/mw690/aef2e610gcc247b4f07b7&690看看猪肉块内那些纵横不断的白色肉筋， 这些肉筋不用去掉， 只去掉肉块最外层油油腻腻的东西就行了。
http://s2/bmiddle/aef2e610gc89e79454811&690
我妈说夹心肉靠近猪肺部位的肉（我其实也不知道咧，我很少亲自去猪肉档，马来西亚的菜市场是不能摆卖猪肉的，猪肉是另外隔起来买卖的， 怕犯了回教徒同胞的讳）
其实对于口感方面的追求，邱妈咪是费了很多心力，花了很多时间慢慢实验出来的。 从一九，二八到三七的肥瘦肉种种不同的比例，做了很多实验. 相异于做生意的商贩，他们对于什么部位的猪肉的采用都没有什么要求，肉只要便宜就好，反正有不少添加剂的帮忙。 因为坚持不用别的添加剂， 发现到只有含有很多筋的猪肉口感最弹跳，就好像牛肉丸用牛腱子最完美。
http://s15/bmiddle/aef2e610gc89e84113e0e&690
把这些附在肉块外层软软油油腻腻的东西去掉丢弃
http://s7/bmiddle/aef2e610g7a763ffbd106&690
把清理后的猪肉切成半公分厚的薄片，结冰2～3小时后才用来打成肉酱， 不用再加肥肉了。
材料：
1.。 1000 克猪夹心肉或后腿肉， 清理后切成薄片，不要再加肥肉了（ 加肥肉的话肉丸会变软，不过口感的喜好是很个人的， 建议您自己斟酌要不要加肥肉， 慢慢调整，找出自己满意的口感）。把肉片平摆在盘上，放入冷冻库2～3小时，让它变成半结冰状态。
2。
3。
4。
B)
（C)其他材料：
D)可以随意选择加入其中一或两种以下的调味材料作出变化：
-
蒜末-
香菇末
-
/炸虾米或炸鱿鱼末（切末后才炸）
做法：
http://s16/mw690/aef2e610gcc248271ebbf&6901.
分做2批次， 每1次把500g的猪肉片放入食物调理机内，开动机器， 慢慢加入1 粒蛋液，搅打至成肉酱，在调理机继续转动的情况下，
先加入3/4汤匙的糖，接着加入2茶匙的盐，最后下 1茶匙的发粉（整个过程大约3～4分钟）。完成后再重复调理另外一批。如果您的调理机是小型号的，您就得斟酌分3批次或4批次调理了。
http://s9/middle/aef2e610gc89ea88344d8&690
2. 把全部的肉酱倒入一个大盆内， 加入（C）的混合料， 用个手或大饭匙，顺时针的方向使劲出力的搅动至少8～10分钟至肉酱起胶（肉酱会发亮，而且很黏）。如可以用电动搅拌机，效果会比较好。
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| http://s15/bmiddle/aef2e610gcc248f70c54e&690用桨型搅打器打了8分钟后的肉酱（还能清楚的看到肉筋），用手搅打就需要20分钟左右。肉酱样子光亮及黏性高。 |
注：其实肉浆可以用手提电动打蛋器来打给它上劲起胶，但是量不能大，估计最多可以打500g的肉，打个8分钟吧！ 在接着用饭匙旋转搅打2～3分钟就可以了。注意肉浆要够冷， 不要让它升温。用打蛋器搅打的同时，建议把搅拌盆放在个冰水盆内冰镇着进行搅打。
3. 把起胶的肉酱盖好， 放入冰箱最少30分钟。能放隔夜更好（肉丸的口感会更脆）。
4.
5. 先把手弄湿， 用虎口挤肉酱， 再用个1/2汤匙的圆底量匙舀起肉丸， 放进热水内。每打个肉丸， 把汤匙沾水一次， 免得肉酱粘在匙上。
http://s14/mw690/aef2e610gcc2499cfa12d&6906. 把肉酱挤满半个锅底后，开始点燃炉火（只可用中火）， 不过别让水滚（避免肉丸膨胀过度， 失去弹性）， 当水的热度达到80度左右时， 马上转最成小火， 加盖， 焖5分钟。把还没打完的肉酱先收在冰箱内，
以免升温。开始第二轮的操作前， 记得要熄火。
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| http://s14/mw690/aef2e610gcc249cdd48cd&690工欲善其事， 必先利其器。 建议您投资一支精准的温度计。 |
7. 在个大盆子内放冰水， 把焖好的肉丸捞起，投入冰水急速降温，以免肉丸表面干黑。
8. 没吃完的肉丸分小包冷冻起来， 以备用。
9. 煮肉丸子的高汤滋味甜美，不要浪费哟，用来下面或煮肉粥都很好。
http://s7/mw690/aef2e610gcc246ca5f086&690
有个厨友问什么是发粉？ 发粉是泡打粉， baking powder， 因为发粉内含有磷酸钠（Disodium Diphosphate），能帮助肉浆凝结。记得买发粉时要审查发粉的原料，千万不要买含铝的发粉。其中卡夫（KRAFT） 生产的ROYAL红铁罐装的以碳酸钠及磷酸钠为原料的发粉，做肉丸效果最好。
这是一个转载自优管制作牛肉丸的视频， 大家请注意打至起筋肉浆的样子。
注意事项：
http://s7/mw690/aef2e610gcd3f41451cc6&690
小诀窍:
图1. 把肉片压成薄块结冰起来。图2。 让结成硬冰块的肉片稍微解冻1小时左右， 让肉块脱水（这样肉丸会更弹Q）。
图3. 这个阶段的肉浆还没有完成搅拌阶段， 注意看看肉浆里还有小肉碎的存在。
图4. 这阶段的肉浆是已经搅拌成功了， 真的是变成浆了， 颜色也变浅了。
图5. 加了胡椒， 麻油及玉米淀粉，搅打10分钟后，上劲成胶的肉浆。（盖起收在冰箱里最少30分钟， 让它沉淀）
图6. 注意煮肉丸的水千万别让它沸腾， 避免肉丸膨胀过度， 影响口感。
图7. 捞起后马上投入冰水中降温，Q弹脆口的
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