雅食银杏

文/余思

    世世代代和银杏树共同生活，中国人早就发现：白果，是可以吃的。在很多医书中都有关于银杏的记载，认为白果性平、味苦涩、有小毒。虽然如此，中国人依然摸索出了让它吃起来美味且安全的方法—去壳、焯水、除芯……诸如腐竹白果粥、白果炖鸡、无芯糖白果、白果粽子、白果腊八粥、白果莲子汤、鸡蛋白果豆腐、白果羹，都是在民间代代相传、风味各异的美食。

    关于白果的吃法，有个颇有意思的例子。在我国南方传统婚俗之中，母亲在送新嫁娘上花轿前，往往会塞给女儿几粒白果。只塞几粒并非因为小气，而是由于白果微毒，不宜多食。而为什么一定要是白果，除了“百年好合”的吉祥口彩之外，更因为白果有“缩尿”之效—减少新娘在乘轿途中下轿解手的尴尬。由此可见，古人与银杏树相依为生，实实在在已经非常了解它的性情，即使是民间嫁女的平凡母亲，亦懂得依循世代相传的经验，取其利、避其害。人与天的和谐相生，就隐含在这些生活琐碎之中。

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                         串烧白果

    八大菜系之一的鲁菜中，至今仍有一道名菜叫“诗礼银杏”。相传这道菜最早是用孔府大门旁边银杏树的果实做成，故有“诗礼”的雅号。做好的“诗礼银杏”色如琥珀、清新淡鲜，还兼有解酒止咳的功效，是孔府家宴菜品中极富代表性的特色菜。

    到了今天，关于如何吃白果依然有不同的方法，大致分为带壳炒炸、去壳烹调两大类。

    旧年苏州一带，街上卖香炒热白果的小贩最多—挑着装白果的担子，悠悠走过江南水乡的窄窄巷子，一边走一边唱着吴侬调子的谣曲：“烫手炉来……热白果……要吃白果……就来数……一粒开花……两粒大……香是香来……糯是糯……”

    待走近，便可看见小贩手里拿着带铃铛的小铁丝笼子边走边晃，几颗白果在笼子里蹦着。刚烤出的白果的香气夹杂着清脆的铃铛声飘过来，令人还没有吃到嘴里就先垂涎三尺了！

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         白果竹荪炖干贝

    虽然不是人人都恰好能在白果成熟的时节去苏州，但好在现在几乎家家都有微波炉，做一碟香浓诱人的烤白果并不是什么难事。烤之前，先用菜刀背拍裂白果的外壳，用盐或者椒盐腌制片刻，再用纸质信封装好折口，放入微波炉里高火烤制即可。至于火候，往往要等到白果爆裂后再稍加烘烤，直到种仁里冒出花菜状的突起，这时候趁热咀嚼，味道特别香。

    借用一句汪曾祺引用沈从文先生的词语，此物最有“品位”。几个朋友或夫妻二人在家里饮茶聊天时，爆上这么十来个白果，极为雅致，大概可以与《浮生六记》中沈三白夫妇的故事媲美吧。

    如果说烤白果尚属小吃，那么用白果制成的各种菜肴之中，白果就是重要的食材了。下锅之前，白果的种壳、内膜都要去掉，种芯和胚芽也要用牙签挑出来扔掉，再用清水煮沸一次为好。加入白果烹调的菜肴，食用时味道特别醇厚，可以及时消除肉食中时的油腻感，起到调节胃口的作用。

    现在，又有人将白果去除种胚后研碎，用开水冲，再加糖直接饮用或与牛奶一起饮用。由于白果的淀粉质地细腻，冲入开水后，极易形成糊状。或者生食，也同样别有风味。

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                                 支竹白果豆腐煲

    不过，无论哪种食用方法，都要注意控制用量，特别是生食白果，一定要慎之又慎。西医发现有药用价值的银杏叶片更是不能直接服用。有的人听说银杏叶片能促进健康，直接就从银杏树上摘叶子泡茶喝，结果喝得头晕耳鸣、上吐下泻，这不但毫无趣味，简直是自找麻烦了。

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