泡出来的美味

文/吴江图/Getty 汇图网 全景

    泡，常被用来形容缓慢而又自得其乐的过程，甚至还有点漫不经心的意思。可以泡吧、泡妞，还可以泡饭、泡菜。泡菜是其中唯一带点宿命感的神秘产物，把一些蔬菜浸入盐水或调料汁中，封在坛中，时间一到，自然会变化出另一番形态，成为无上的发酵美味或者不堪的腐坏垃圾。做法很简单，本身又是不起眼的家常配料，但制作历史久远，中国的可以追溯到《诗经》：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”做法在《齐民要术》里可以查到，几千年里沾满了各地人民的习惯、智慧和传承，关于泡菜反倒生出了无穷无尽的神秘解释和传闻。

http://s2/mw690/003bwREEgy6DDRhvRcZb1&690   选自《读者欣赏》2013年10月号" TITLE="泡出来的美味【上】    选自《读者欣赏》2013年10月号" />

    泡菜的过程向来缺少严谨的配方，现代科学似乎也解释不清楚。我们只知道是乳酸菌的厌氧发酵，其余的就是值得敬畏的传统，上面附着了大量的历史、时间和感情。最简单的蔬菜与盐、水发生神奇的发酵作用，就变成了泡菜。世界上最牛的泡菜总地集中在中国四川和韩国。四川泡菜是典型的陆地产物，用川盐、白酒、红糖、水、香料做盐水，在土陶泡菜坛里泡各种应季的蔬菜：萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹、莲白。泡菜的老盐水持续保存，越老越吃香。韩国泡菜则是一次性的，还有海洋的气息，将大白菜、萝卜、黄瓜等拌上盐、水果、辣椒、虾酱、鱼露等等，也放在密闭的坛子里发酵，做一次吃一次，没有传宗接代之说，品种和口味却多得数不过来。

http://s6/mw690/003bwREEgy6DDRipnVz45&690   选自《读者欣赏》2013年10月号" TITLE="泡出来的美味【上】    选自《读者欣赏》2013年10月号" />

    四川泡菜关乎诗意，韩国泡菜关乎八卦。关于四川泡菜的神秘体验确切地说源自数年前一次成都的农家饭，许多挑嘴的人为了一盘干烧鱼专程到乡下一个僻静的农家。不起眼的主妇和她小个子的丈夫每天在竹林边露天炒菜，随你看去每一步的操作，却从未学会。这家人家里四季大门敞开，只有一个房间例外，窗户上郑重其事地装着手指粗的防盗条，平日里总大门紧锁且拉着厚厚的窗帘，这在民风淳朴的乡下是不常见的。村里人传说这间房是专门放泡菜的。屋里大衣柜的深处放着两坛老盐水泡菜，是这家人财富的源泉。森严的屋子除了女主人，没有人可以进去，每天干烧鱼的调味全都是女主人亲手取出的泡菜的功劳。看同村人眉飞色舞议论的表情，丝毫不亚于分享一个重要的股市内部消息。鱼的味道怎样很快就模糊了，然而这个神秘的泡菜事件却牢牢地扎根脑海，不起眼的配角泡菜，不经意间成了众人艳羡的雄厚资本和无可替代的个人品牌。后来碰到好吃的四川诗人们，泡菜在他们口中又变成了颇具神秘感的仪式，或者一个难以伺候的漂亮女人，叫人心痒难耐，升起掌握的无限冲动来。“泡菜好不好吃，看的是缘分”，“泡泡菜就像养宠物”，这样的话听了怎不叫人心动？

    至于韩国泡菜，就不要说他们孜孜不倦地拍摄了多少以泡菜为主题的影视剧了吧，泡菜旅游、专为泡菜设计的冰箱、泡菜的考古和外交，最后如愿以偿地让全世界都记住了酸辣的大白菜是他们的文化遗产，以至于让人觉得这个民族就是天天吃泡菜过活的。

http://s8/mw690/003bwREEgy6DDRjioar27&690   选自《读者欣赏》2013年10月号" TITLE="泡出来的美味【上】    选自《读者欣赏》2013年10月号" />

    比起韩国泡菜，四川泡菜好像深刻和玄妙得多。一坛子保存了上百年的家传老盐水、神秘的老婆婆、上天赋予的“泡菜手”、无法解释和标准化的配方及制作方法，眼看就要代表中国人几千年来的传统和思维方式了。只要和任何一个对吃还有点兴趣的四川人说起泡菜，那一定是比星座、血型更令人滔滔不绝的话题。

    需要先澄清一点，精彩的四川泡菜等于老盐水泡菜，就是用老坛子泡了很久的那种，充满了变化莫测的发酵香气，可以调天下百味。现在流行的洗澡泡菜在讲究的人眼里就是解腻的小菜，一文不值。老盐水泡菜一定会从母亲或者外婆甚至曾祖母说起，那泡菜坛里的盐水来自祖先，私家独有，代代相传，儿子成年分家、女儿外出远嫁，老盐水就会被老人盛些出来，放进新的泡菜坛，加上新的辣椒、生姜和水，被儿女带走继续传承。家传的酵母像家谱一样有着清晰的来历和脉络，郑重其事不得遗失。若是谁家的年轻媳妇搞坏了自家的老盐水，那绝对是罪大恶极，而谁家泡菜做得好，主妇也会被认为是贤良淑德的好榜样，年轻人讨要了这样人家的盐水，仿佛思想境界都会随之提高。

http://s5/mw690/003bwREEgy6DDRkbR0U94&690   选自《读者欣赏》2013年10月号" TITLE="泡出来的美味【上】    选自《读者欣赏》2013年10月号" />

    二毛的老家在重庆，上世纪50年代，他母亲的泡菜就是当地一绝，年轻的女子们总是在吃饭时分上门讨要二毛母亲做的泡菜。后来二毛离开重庆辗转各地，总是带着家里的一坛子老盐水，直到最后到了北京，这坛老盐水也跟了过来，成就了二毛两个最当家的好菜—黄氏牛肉和二毛鸡杂。泡菜对于会做菜的二毛来说，是四川最有价值的调味料之一。

（未完待续）