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消失的美食【下】 选自《读者欣赏》2013年8月号
(2013-08-12 11:11:26)
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《读者欣赏》美食 |
消失的美食
文/侯荣荣 供图/汇图网
葵羹出釜香
“为百菜之主，备四时之馔。”
那个参军多年的老者回乡了。
邻居们都说，他走了怕有几十年了，当年去从军的时候才15岁，如今早已白发苍苍。
故居早已颓败无人，庭院中生着野生的谷子和葵。老人默默地采下野谷，捶出谷粒，炊成米饭，又折了葵叶，煮成羹汤。羹饭熟了，那老者却立在门前向东眺望，流下浑浊的泪水。
这是汉乐府诗《十五从军征》中描绘的一个属于底层的社会悲剧。在这个故事里，老者做的谷饭和葵羹，正代表了当时平民最普通的饭食。
从先秦到宋代，葵是最普及也是最受欢迎的平民蔬菜。其烹饪方式，主要是折下它掌形的青青叶片，水煮为羹。食用葵羹的习俗，古老而悠长。上至《诗经·豳风·七月》里周代农夫的“七月烹葵及菽”，下至唐代的王维在辋川的田庄里悠然地“折露葵”，对滑润可口的葵羹的喜好，几乎贯穿了前半部中国古代史。
作为最早被培植的园艺蔬菜，千余年来，葵的地位几乎没有任何一种蔬菜能够比肩。《周礼》中说七种菜，葵雄踞其首，领着蔓菁、水芹、竹笋、韭菜、藠头、白茅一帮小兄弟。北魏的《齐民要术》将《种葵》列为蔬菜第一篇。一直到元代王祯的《农书》里，葵依然稳稳当当地占着《蔬属》第一篇的宝座，王祯盛赞葵“为百菜之主，备四时之馔。本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为菹腊”。也就是说，葵菜不仅四季可采，而且丰产味美，除了鲜食之外，还可以做成咸菜和干菜。如此种种优点，成就了葵在古代蔬菜界的教主地位。
到了明代，葵的地位一落千丈。《本草纲目》已经把葵从蔬菜家族中剔除，列入草类了。究其原因，恐怕一是葵的滑润口感已经不为明代人所喜，二是成员众多的菘（白菜）家族强势崛起。到了今日，除了江西、湖南等几个省份的菜市场上还能觅见葵（即冬寒菜）的身影外，大部分国人已经忘记葵的滋味了。
葵叶本身无滋味，有一种滑润的口感，入口滑溜溜，几不留齿间。湖南人以豆豉清炒葵叶，是日常下饭的上佳小菜。也正因为葵的无味，适合配荤汤来提其清味。陆游有诗曰：“舂得香膻摘绿葵。”今日如将葵叶切碎，入鸡汤、蹄膀汤等荤汤，最是能够去腻增鲜。粤式汤锅中有一道家常风味的奶油冬苋汤，以排骨吊出奶汤，将冬寒菜（即葵）烫熟后入汤同烧，调味即得。
鱼酱扑鼻鲜
“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”
选一个晴好的天气，翻开《齐民要术》，让北魏的贾思勰手把手教你做鱼酱吧！
首先是选材：鲤鱼和青鱼最合适，黑鱼也将就。要是用刀鱼或河豚这样的小鱼呢，就不用动刀切，全头全尾的就好。把鱼剖好去鳞，洗干净，用干净的布拭干水分，再剔除骨头，细细地切成薄薄的鱼片。
下面便是调味了，每一斗鱼用长着黄衣的发酵好的麦酱三升，盐要两升（注意要用纯度高的白盐，用黄盐的话味道会苦），干姜一升细细研成末，橘子皮一合细细切成丝。将这些作料和鱼肉片调和均匀。最后，把鱼片放到陶瓮里，将瓮口用泥密封好后，搬到太阳下面去晒。若是在冬天做，就要把瓮埋在麦糠堆里保温。晒上整整27天，打开陶瓮闻一闻，若是没有酒气，这鱼肉酱便是晒好了，用好酒调和，便可以吃了。鱼酱既可以直接食用，也可以用做烧烤的酱料。
这样制成的鱼肉酱，古称为“鮨”。在中国最早的字典《尔雅》中，便有“肉谓之羹，鱼谓之鮨”的记载。汉代许慎《说文解字》注“鮨”字，云：“鱼肉酱，出蜀中。”至今，四川、湖南一带依然有用大量花椒和辣椒制成的鱼肉酱，红彤彤辣乎乎，是一道有地方特色的下饭菜，倒是饶有汉代遗意。
这种靠日晒将生鱼肉发酵而成的鱼肉酱，实际上相当“重口味”，有浓重的腥气。唐宋之后，随着烹饪技术的进一步发展，人们对生腥的肉食渐渐敬谢不敏。鮨这种鱼肉酱，也就渐渐退出了餐桌。不过，礼失而求诸野，东邻日本倒是有一种叫熟寿司的食品，作为现今寿司的鼻祖，依然在和歌山地区存在。熟寿司还有一个令人惊恐的名字“腐寿司”，乃是把生鱼肉加作料腌渍后，用竹叶包裹，以重石重压，发酵制成。这位中国鮨酱的外国子孙滋味如何？据吃过的中国人说：“那股浓烈的发酵气味，实在教人吃不消！”
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