消失的美食

文/侯荣荣 供图/汇图网

假使我们回到一千多年前的中国，去看一看古人的餐桌，将会惊讶地发现许多我们陌生的食材和烹饪方式。作为一名美食爱好者，若是准备穿越到古代，不妨带上一部《中国烹饪史》，去钩沉那些在时光中消失的美食，细数它们的前世今生。

                        http://s5/mw690/adf8e8fcgx6BDwSyAcc14&690  选自《读者欣赏》2013年8月号" TITLE="消失的美食【上】   选自《读者欣赏》2013年8月号" />

菰米香滑

“ 菰之有米者，长安人称之雕胡。”

“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”（李白《宿五松山下荀媪家》）

这样一个秋天的夜晚，借宿在安徽铜陵县五松山下农家的李白，心情无疑是寂寥的。农家清寒，夜色已深，隔壁传来舂米的沉重声响，一声声似击在心头。在这般心情下，主人荀婆婆殷勤端出的一盘珍贵的雕胡饭，其中蕴藏的朴素深情，便格外令诗人感动了。诗人用他最喜爱的明亮月色来比喻这盘中颗颗洁白丰腴的饭粒。在主客彼此珍重的礼节中，这盘雕胡饭无疑代表了某种超越社会身份的最珍贵的情感。

雕胡饭，也就是用菰米煮出的饭。菰叶青青，在水边岸旁广泛生长，它的种子是古人的美食。《西京杂记》中说：“菰之有米者，长安人称之雕胡。”早在先秦两汉，雕胡饭便已在菰广泛生长的南方地区赢得美食粉丝无数。在南方的文学《楚辞》中，不止一次出现了菰米饭的身影。下至西汉，江苏人枚乘写《七发》，中间有一段铺陈“天下至美”的各种美食，“楚苗之食，安胡之饭（即菰米饭）”还赫然在列。枚乘形容菰米饭“抟之不解，一啜而散”。这种独特的韧滑口感，正是菰米饭的魅力所在。

                 http://s14/mw690/adf8e8fcgx6BDwV6bKZ2d&690  选自《读者欣赏》2013年8月号" TITLE="消失的美食【上】   选自《读者欣赏》2013年8月号" />

到了唐宋时期，人们对菰米饭的喜好更是席卷全国。晚唐陆龟蒙在模仿民歌的《大堤曲》中唱道：“请君留上客，容妾荐雕胡。”民间以雕胡饭作为待客的上品，正和李白诗中荀婆婆的殷勤彼此相映。

菰米饭到底味道如何？且来听听菰米爱好者王维的点评：“雕胡先晨炊，庖脍亦云至。”（《晦日游大理韦卿城南别业》）早上起来，先享用一碗雕胡饭，再开始一日的美食享受。“郧国稻苗秀，楚人菰米肥。”（《送友人南归》）用“肥”字来形容粒粒晶莹的菰米蒸熟后那种丰美的口感，再贴切不过。

菰米饭与其他谷物相比，最大的魅力在一个“滑”字。“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲兼杯罂。”（《江阁卧病走笔寄呈崔、卢两侍御》）奇妙的滋味，让杜甫在多年之后还追念不已。而所谓滑和溜匙，也就是枚乘说的“抟之不解，一啜而散”，翻译成今日的语言，大概用个“Q”庶可形容。

                  http://s14/mw690/adf8e8fcgx6BDwWXsol5d&690  选自《读者欣赏》2013年8月号" TITLE="消失的美食【上】   选自《读者欣赏》2013年8月号" />

然而，成也萧何，败也萧何，随着唐宋之后人们渐渐不喜谷物的爽滑口感，菰米的地位一落千丈。北宋药物学家苏颂的《本草图经》就说：“（菰）至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁人犹采以当粮……然则雕胡诸米，今皆不贯。大抵菰之种类皆极冷，不可过食，甚不益人，唯服金石人相宜耳。”除了营养保健方面的原因外，还有一个重要原因，就是菰见见由一种粮食作物变成了蔬菜。它膨大的嫩茎，就是今日依然深受人们喜爱的茭白。

茭白质地嫩脆，江南人给它取了个很有诗意的名字“莲花白”。它宜炒宜烹，带着一种水生植物特有的清新之气。菰米的滋味，今日已经很难重觅了，倘若有幸尝到，要向唐代的诗人们致敬！

（未完待续）