吃蚝少并不等于不会做。除了熬蚝油做调味品外，广东人还拣大个儿蚝肉晒干至红棕色，称为“蚝豉”。蚝豉大的可达寸许，价钱颇贵，吃的时候要先浸后蒸。喜欢的人称为浓鲜，不喜欢的人呼作腥苦。发菜烧腩焖蚝豉，称为“发财好事”，年夜饭不可或缺。吃不惯的人，会觉得又腥又淡，简直让人气不打一处来。一般酒楼里多是大锅菜，客人来了盛一盘子浇上明油。但如果是重手艺的馆子，味道好得复杂，甜咸软润，恰到好处。曾见过菜谱中用乳猪代替烧肉，胆固醇减去一多半，境界近乎完美。炒蚝豉松是另一道顺德名菜，刀工手续奇繁，存心考验师傅的体力和耐力。蚝豉、瘦肉、腊肠、冬菇、马蹄、冬笋和时令蔬菜都要切得极细。炒时又要分别将蚝豉、马蹄、冬笋炒干，瘦肉粒炒散，腊肠炒出油并弃去，最后才一起回炉混匀调味。食家有言：名为“松”就不能黏做一团，水汽需分别煸干，油不能多下，更不能勾芡。各种材料的含水量不同，所以要分别炒干才能再混合，用生菜叶包着吃。只有苏州人过年吃的十香菜做法之复杂才有一拼，但十香菜只要切丝就可以了。中国菜的技术含量，是味觉的一部分。

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    过去没有冰箱，蚝类不耐久储，所以广东人发明了蚝豉，虽然风味独到，总归是不得已而为之。海边盛产“海蛎子”的东北，蚝举手可得，被慷慨地一盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样，多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜蚝肉，加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄，是甘美的家常菜，比名为“老少平安”的鱼肉蒸豆腐丰足得多。或者用酥炸粉裹起生蚝，下油锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄色，轻轻咬开，鲜嫩粉白。只是生蚝难洗，主妇闻之色变，要用面粉和盐反复轻轻揉擦洗净，才能把蚝裙的黑色洗去又不挤破蚝肉，剥出来的生蚝肉是个白胖贼秃，偏穿了皱边芭蕾舞裙。

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    烤蚝是异国风情的，却不是欧美的，而是泰国、越南的。它并无金马玉堂的雍容，换了蕉风椰雨的自在。黑瘦的小贩在暗夜里支起铁架，炭火彤彤，周围一圈因为嘴馋而沉默的人。小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝、青口、带子、扇贝皆有之。上面堆着黄白的姜蒜茸和青红的指天椒茸。鱼露和酒的香气跟炭的热力一起散发，在广州潮热的夜里一边炙烤着人一边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。沉默中，那满脸红光的男人突然一声“成了”，斩钉截铁一如铸剑大师。于是众人作鸟兽散分头去吸吮咀嚼不迭，换新的一批人上来在沉默中等待。

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    大个儿、齐整的蚝才能煎炒烹炸或做成蚝豉。没长成的小蚝仔卖不出价钱，俭省的潮州人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州饭馆必有这一项。米水分明的粥底煮开，放进腌好的碎猪肉再煮开，一大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末、葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。蚝烙也是家常美味。将蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆饼。潮州人很擅长把菜或肉煎成“某某烙”，像水瓜烙、苦瓜烙。香港街边也有卖的，可以裹着油纸边走边吃。蚝烙炸出酥松大泡，蚝味似有还无，不脱街食本色。我在一家改良的粤菜馆吃过韭菜煎蚝饼，平整浑圆，卖相和味道都是一流。不爱吃韭菜如我也独吞一半。台湾的蚵仔煎和蚝烙是一种东西。粤北、闽南本来地理相近，饮食同源也不是奇事。蚝烙看着容易做起来难。我自己曾买过小蚝仔试着煎蛋，结果下锅后出水出得一塌糊涂，险些变蚝仔蛋花汤，放了姜酒仍然腥闻十里，哪像上环小店的老伙计煎得香辣松脆。看菜谱说蚝仔要先在滚水里煮一过，试了也不成功。自己煮蚝粥也是特别腥，不知人家预先放了什么作料。怪不得梁实秋说以前北京有名的馆子像东兴楼，从来不禁止路人站在窗边看厨子烧菜。真正的手艺是看不去的。