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    怎么吃是师傅在看你，但如果吃来吃去都是同样味道的寿司谁耐烦呀？这也可以直接考验师傅的专心程度。根据寿司的种类来搭配佐味料才是正道，不同的寿司应配上不同的酱油：浓口、重口和淡口，再加上调味料就变成芝麻酱油、蓼叶醋酱汁、肝渍酱油、梅肉酱汁等，和每一种鱼生的搭配都由师傅决定。纯酿造酱油呈红紫色（所以日本古时的“紫”就是指酱油），品质越高其特有的酱香、醇香、脂香就越浓厚。用筷子蘸一下酱油，先看是否挂碗不沾碗，再尝尝是否经过调味。有的师傅会把酱油调得偏甜，这样鱼肉蘸过后吃起来都甜甜的，让人产生味觉上的误解，以为是入口即化、肥甘香甜的上品食材。劣等的酱油非但没有香气，甚至还有异味，即能挂在碗边上，但几分钟后就会消失，碗边不留痕迹，要是跟腌咸菜水似的暗淡，还是躲开为妙。

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    鱼生的另一位最佳配角是山葵。山葵者，绿芥末也。搭配在一起可以提升鱼肉的鲜味，和我们常见的黄芥末属于同科的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则取植物的根，之后用鲨鱼皮磨成泥状，点缀于盘上，或状似青山，或形似流水，极富禅意。即便是崇尚原味的高段位“老饕”，选择直接品尝鲜甜鱼肉时也会蘸上一点山葵。
    追求原料极致新鲜和简约的寿司，进食顺序也是有讲究的。呵呵，看官们面露难色了吧？其实很简单，就是由浅入深，先从味道比较清淡的鱼开始吃，否则味道比较浓郁的生鱼片会让您舌头的味蕾对清淡生鱼片的味道感觉迟钝。先来道白色肉质味道清纯的，如比目鱼；接着是泛光类的（就是鱼皮闪银光的），如秋刀鱼、青花鱼等；然后才是红肉类的，如金枪鱼，这个阶段吃虾和贝类也很合适；之后登场的是重头戏，也是最贵的生鱼片—金枪鱼的腹部肉，它因浓郁丰美的腴脂而闻名，鱼肉中包含的脂肪越多味道就越重，细腻与满足的感觉无以言表，入口即化，美得人飘飘然；最后才是酱煮的星鳗。大家是否注意到在角落上还会有一小撮寿司姜，那是给你清口用的，在转吃其他口味的寿司时嚼几片，再喝口粗茶（并非为省钱不喝好茶，而是好茶会夺味），二者的最完美组合，可以将口中留存的味道去除，不会让味蕾混淆了不同寿司的味道。

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    米饭的口感好坏占了寿司成败的六成因素。颗粒圆润、色泽白净的日本寿司米，煮出的饭不仅弹性好、有嚼头，还超有黏性，一颗颗又白又亮，好像舍利子，因此，高档的寿司饭叫做“银舍利”。每一颗饭粒都不会被挤压变形，更不会断裂破损。如果用快刀切开，能发现饭粒断面依然清晰可见，则可放心地对师傅投以信任的微笑，物有所值啦！而糊成一片的寿司不吃也罢，米都用错了还谈得上什么美味。寿司米的品种很多，为了达到超Q口感，一般选用一半陈米、一半新米。前者硬度较高，煮出来的饭较有嚼劲，后者则较软，口感较香甜。要视当天的天气以及米的含水量决定浸泡多久，然后再用专用的炉子以及容器煮饭。除了米的选择不同，另一个关键要素是醋、盐、糖的比例，各家寿司店都有自己的独家秘方，如果发现师傅做了个只有米饭的素寿司，那一定是对自家的米饭超有信心，懂得吃的一般会立马点来尝尝，这时你会发现师傅不仅得意，更会有种英雄相惜的感觉。

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    寿司师傅有个别名—大将，真有一种统领三军的感觉，他的另一个真正硝烟弥漫的战场不在寿司台前，而是在鱼市场，因为寿司料的最大看点，在于各家寿司店师傅进货水平的高低。凌晨三四点，人们还在梦乡的时候，鱼市场里已经忙成一片，只见人人练就一双火眼金睛，是养殖的还是纯天然的，产自哪个海域、海区，肚子里有没有残饵，都立即有个准确的判断。师傅们的动作迅速，亲自剁鱼头、去鱼鳞、放鱼血……白色的鱼一定要放血，不然它会渗透到鱼肉里面，变成红红白白的样子，如果拿回店里收拾会弄脏环境，更重要的是，哪怕稍微晚半小时，鱼肉的口感都会大打折扣。直接用嘴巴吹气将鱼血放干净，如果掺杂血液在里面的话，吃起来会有鱼腥味。而寿司的精髓就在于如何淋漓尽致地把各种食材本身的美味最大限度地呈现出来。
    怎么样，是否跃跃欲试，恨不能“嗖”的一声就现身于寿司店呢？和师傅们来场对决，赏心悦目的同时，想吃就吃，想停就停。如果荷包允许，干脆来句“Omakase（主厨推荐）”，那样师傅会非常欢欣，定会使出浑身解数帮你设计最棒的寿司，值回票价。