鱼卵化身为鱼子酱，要经过十多道工序，取卵、筛选、清洗、滤干……所有工序必须在15分钟内完成，以便继续加工，否则鱼卵就会不新鲜了。而鱼子酱分级师也必须在几分钟内对面前的鱼卵评定等级，他们根据鱼卵的色泽、大小、气味、味道、坚实程度、疏散密度来确定鱼卵的级别和价格。之后，经验丰富的鱼子酱专家隆重登场，做出最重要的决定—放多少盐。鱼卵质量越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，谓之低盐鱼子酱。以伊朗的标准来举例，20克以下零售分装罐中的鱼子酱只能产自同一条鱼。有些品牌甚至可以追踪它们的鱼子是从哪条鱼里取出的。

    如此身价不凡的鱼子酱，如此新鲜至上的美食，接触空气之后就必须尽快食用，因为它极易腐坏。保存鱼子酱的最理想温度是零下3℃，因为在这个温度，它含有的盐分和油才不会冻结。零度也可以存放一段时间，但自家的冰箱很少能做到这样严苛的要求，鱼子酱一旦开封，必须在4 8小时内食用。有些人会说，把它冻起来岂不一劳永逸，想什么时候吃就什么时候吃。事实上，这不是一个好主意，虽然解冻后鱼子酱仍然会保留一定香味，但鱼子的美味质感全无。这一颗颗闪耀着光芒的浑圆球体的价格区别不就是那独特的香气与瞬间咀嚼的快感吗？如果已冻结，只能慢慢地在冰箱里融化，然后把它当配菜使用。

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    每种鱼子都有其味道特质，风味不尽相同，所以口味亦因人而异，只要找对了自己的口味便可。鱼子酱的配酒选择不多，按沙皇传统菜单，鱼子酱与伏特加或法国香槟是绝配。用黑麦和泉水酿成的伏特加，俄语意为“水”，一点也没错，俄罗斯人把它当水喝，每天几杯，据说可以延年益寿。酒入口，如刀子刮舌头，口腔经伏特加净化后，让鱼子酱丰腴的韵味更为突出。味蕾经烈酒剔刮后流出的空腔，正好有鱼子油脂的充分填补，回味时间自然更长。这两种酒与鱼子酱之间的亲密关系，至今依然是颠扑不破的真理。这对昂贵拍档定会让你的钱包变薄，口福变厚。不过，若以气氛而论，用香槟配鱼子酱更凸显其高贵感。既然要吃白鲟等级的鱼子酱，够年份的香槟是当然的选择，香槟最好是偏不甜甚至酸味较重的。香槟的气泡与浑圆的鱼子酱颗粒一起在口中交互“啵啵啵”地迸开来，然后一起激荡出一种明媚的馨香，那种感觉就像烟火一样，绚烂摄人，让人久久难忘。

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    鱼子酱最常见的食法是在小小的俄式薄饼或者薄如纸张的烘面包上面铺满，或在苏打饼干上涂上少许，细细地品味它的滋味。在带点咸味的饼干上抹少许酸奶油，再铺一点鱼子酱亦可。鱼子酱本身已有咸味，所以饼干切记不要太咸。但对上等鱼子酱而言，无需配任何食材，它生命旅程的最后一段路途，非得是一把汤匙不可。最好用贝壳匙或木勺舀一撮（记住，鱼子酱最忌用金属汤匙舀来吃，特别是银匙，银会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味，使之丧失最初始的鲜甜），先闻其香气，然后一口吃下去，细细咀嚼其味，感受那种极致咸香，再以香槟或伏特加配之，滋味非凡。
    品尝上等的鱼子酱，先用牙齿轻轻咬破，耳中欣赏“啵啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后吞下去。千万不要学美国人，把鱼子酱加在水煮蛋里，还在里面加柠檬或洋葱，或把一大堆毫不相干的东西混在一起，再把鱼子酱往上堆，真不敢想象是什么滋味。品尝鱼子酱是一种纯粹的感官奢华享受，所追求的已然不是肚腹的饱足，而是食物与味觉间的共鸣。

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    世上很多好东西，如真想吃出它的好，就必须单独细细品尝。几年后，想起那句话：“吃多了就会喜欢的！”真是如此。有时候，我不得不承认，这些诱人的“品位”极其美好，而且可能一试便会上瘾。这种感觉，就是你在尝过真正的鱼子酱之后，那种伴随绝望的迷醉，让你艳羡、让你渴望……