今日小暑。

在老家有喝长鱼汤的习俗。

俗话说小暑长鱼赛人参。

野生的长鱼加上面筋熬制一碗浓稠的汤，补气增力。

 

做这道汤最难掌握的技巧在洗面筋和烫长鱼两个工序。

普通的面团靠手搓洗出面筋。

这个工序很磨人。我做姑娘的时候没有机会尝试。

成家之后洗过两次面筋，都不成功。

每次回家请教老妈再回家试验。

这一次算是比较成功的。

 

洗面筋，首先要选用筋度较高的面粉。

可以用高筋粉。或者特一粉。

这样的面粉含蛋白质高，筋度高，洗出的面筋也相应多一些。

 

其次需要醒面。最好提前半天和好面团醒着，

面团经过水的浸泡，面筋产生。醒的越久，筋度越高。

这和制作面包当中的泡面法雷同。

 

再次是洗的手法。

手要轻柔，边搓洗面团，边用手指搂着面团，防止面筋散落到水中。

发现面团在搓洗中逐渐发黄，再也挤不出白色的面粉水，面筋便洗好了。

 

第二个难掌握的是长鱼的烫制。

长鱼宰杀冲洗干净后，身上还有一层黏液。

经过烫制之后黏液会自动脱落。

这层黏液是由多糖和粘蛋白质构成。对人体无害。

由于汤品只用到长鱼肉，因此需要掌握好水温。

过低，长鱼肉不成熟，很难从骨头上剥离。

过热，时间过长，肉烂，也难成丝。

一般来说，我是开水下，等到锅边缘冒泡的时候关火捞出。

冷凉之后，鱼肉比较好剥，也不会发散或者粘在骨头上。

 

上面写了那么多，还是看看制作步骤吧。

结合步骤来看会比较容易理解。

 

现在很多徐州的年轻人不会做这道汤品。

工序繁琐，大热天的还得围着炉子。

我个人觉得，如果自己能亲手做一次，待亲长，比买什么保健品都值得。

 

材料：

野生长鱼（黄鳝）8条，面粉，葱姜，黑胡椒粉，鸡蛋3个，盐，酱油醋，水。

 

制作：

一、面筋的制作

1、面粉 250克加入水用筷子搅拌成团。水量我没有称。可以和成团，且有阻力即可。盖保鲜膜醒个三小时以上。

2、盆里放入清水。洗干净双手，把醒好的面团放入水里。用手搓挤。

3、边挤边搓。动作要轻。

4、最后，清水发白，面团里面的面粉融入水里，只留下面筋。面筋是发黄的。

5、放入小碗里备用。

6、面粉水放在一边备用。

 

二、汤底制作

1、长鱼宰杀，去掉内脏用盐抓后洗干净。放入沸水中烫制。约7-8分钟。

2、捞出冷凉，用刀片剔出肉。

3、葱姜切末。

4、锅热加油，放入葱姜。炒出香气。

5、加入烫制长鱼的水，煮开。

6、再加入长鱼丝。继续煮开。

 

三、汤制作。

1、将面粉水用勺子搅动，将沉底的面粉搅拌起来。

2、倒入滚开的汤底。

3、用勺子不停搅拌。

4、面筋用筷子搅碎。

5、倒入汤中。煮开。

6、鸡蛋打散。从高处成线坠落。

7、加入胡椒粉和盐调味。

8、继续开小火煮开即可。

 

小贴士：

1、黄鳝尽量选用个头小一点的，食指粗最好。大的黄鳝不适合烧汤。如果是野生的黄鳝更好，家养的尽量不食用。野生黄鳝因生长环境可能存在寄生虫，因此需要宰杀干净，并且沸水烫制。

2、煮汤的时候，因加入面粉水，需要不停的用勺子搅拌，以防糊底。

3、葱姜必不可少。一是为了去除鱼的腥气，二是由于长鱼是凉性食物，葱姜可以起到中和的作用。

 

这一碗是加了酱油醋和麻油的，这是地道的徐州吃法，滋味更美妙。