昨夜23时44分，我终于结束了今年的第一炉鲜肉月饼的烤制。伴随着满屋的香气，我瘫在床上美美的睡了7个小时。

我在想哈，上海南京路上的月饼一天得做多少个啊？照我这样的速度，顾客还不得着急的杀人啊！

唉！不过，慢功出细活。月饼里除了包裹着美味的馅料，还有我的一颗爱心。哼哼，其实我包的也不慢啊，7点半开始称面粉，不到凌晨包完20个。醒面的时间又长。我也很专业了哈。不多说，上有史以来我做的最好吃的鲜肉月饼（这个史是我家厨房的“史”）。

材料：

水油皮材料：

面粉：水：糖：猪油的比例为100：45：30：30。依此比例，材料克重分别为：面粉250克，水110克（我家在南方，比较潮湿，所以还剩下10克的水没有放完。）猪油75克，砂糖75克。

油酥材料：

面粉：猪油的比例为100：50。依此比例，面粉250克，猪油125克。

肉馅配料：

猪肉糜肥瘦2：8的比例不到一斤量。

生抽1大勺，蚝油2大勺，五香粉适量，胡椒粉适量，盐适量，糖适量，鸡精适量，葱花姜沫适量。鸡蛋一个，搅打起劲。

（鸡蛋的作用很重要哦，一是利于馅料起劲，二是在包制和烤制的时候，可以起到凝固肉馅的作用。使馅料不会因为太湿而爆馅。）

制作：

不多讲了，去看视频吧。

烤制：200度烤箱预热，中层25-30分钟（看月饼大小选择）。

（由于是生肉，所以烤制的时间要比熟馅的时间长。时间到了之后不要取出，等个几分钟之后再取。）

综合几个同学的问题，结合个人的制作经验答复如下。有不对的还请指点。

1、猪油怎么熬啊？不吃猪油咋办？用什么油代替

   说实话，我是到了江南才吃的猪油。以前小时候从没吃过。老家大部分人吃豆油和花生油。很小的时候，吃过肥肉熬下来的油渣。我们那边人叫油吱吱。会沾点盐吃。后来老妈说多吃那东西会得癌，我也就不敢吃了。而且，我本身就不喜欢吃。

   到了镇江，上学的时候经常光顾的一家面馆老板知道我不吃猪油，就放麻油给我。后来有几次小师傅不知道，就放了猪油，感觉也满香的。尤其是干拌的面条。我还真是非猪油的不吃。所以，就跟老板讨了熬猪油的方子。

   选材一定要上好的猪板油。不是猪肥肉。我买的双汇冷鲜肉的，6块一斤。感觉已经很好了。很干净。

猪油制作：

1、先把买来的猪板油稍微用水冲洗一下，然后切成小块。

2、取大盆，将切好的猪板油小块放到盆里，用水泡上，期间最起码换3次水。

（这个步骤是去除板油里的血水。很重要哦，不然熬出来的油不白。）

3、把锅洗干净，将泡好的板油倒进去。不需要沥干。如果板油没有水分，则要放一小碗水。

4、中火。期间用铲子铲一下，不用盖锅盖。

5、开始的时候板油和水融合是很浑浊的白色。等液体转清澈的时候就已经炼出油了。然后翻一下，待板油块逐渐缩小的时候，转小火。（一定要小火，不然会爆油出来。而且油也会越来越少。）

6、等板油块逐渐缩小，已经只剩下油渣的时候就可以关火了。用筛网沥出渣子，把油倒进容器中即可。油渣还可以用铲子压一下，把油渣里吸的油再逼出来。

   等油冷却了，就会呈现出白色。这个天气是半凝固的。

如果你讨厌猪油炼制时候的味道，以及减轻猪油在点心中的味道，我的秘密武器是：在倒入板油开始炼的时候，放几片姜片在里面一起熬。这样很浓烈的猪油味道就会被姜的味道冲淡。而且做出的成品也没有多浓烈的猪油味道。

   如果你对猪油实在太厌恶的话就改植物油。无色无味的色拉油。或者改无盐的动物性黄油制作。但不建议用植物性黄油，起酥效果不好。也不健康。当然多吃猪油也不健康哈。

2、鲜肉月饼里面的馅料能烤熟吗？要事先把馅料炒一下吗？

   这个问题在我做包子的时候也有人问过。其实肉很容易成熟的，就是几分熟的程度。所以在选择的肉馅的时候，最好选择里脊或前夹心的嫩肉。肥瘦28分。吃起来才有口感。

   把肉馅先炒熟我认为也不为不可。但这样一是增加了用油量，二是炒过之后肉馅发散，很难包制。

   调整烤制的时间，适当延长，可以保证肉馅的成熟。另外，馅料不要包的太多。包的多也影响成熟。我个人感觉包多了肉馅就象吃肉包子了。没饼的意境了。

3、苏式月饼到底要不要刷蛋液？

   我小时候吃的苏式月饼大部分馅料都是青红丝的，我只爱吃皮。正宗的苏式月饼表皮是不刷蛋液的。尤其是蛋黄液。只靠烤制的过程给表皮上色。我个人的经验是这样的：如果你和我一样既追求香味，又讲究色形，那就建议你用一个鸡蛋打散，加1大勺水和匀涂上即可。颜色很地道哦！