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昨晚一则新闻进入眼帘“从河南省工商部门获悉，今麦郎食品有限公司生产的多款、多批次方便面被检测出酸价超标......”。我想看到这则新闻的消费者可能都会和我有一样的问题：什么是酸价？酸价对身体有什么影响？哪些食品会出现酸价超标呢？让我们来了解一下这些知识吧，生活总是不断的逼迫我们去学习。

在日常生活中，我们经常说到瓜子、油炸食品或者植物油时间长了会有哈喇味，这个哈喇味就说明了油脂发生了劣变，专业术语叫酸败。酸价就是衡量油脂酸败程度的一个指标。酸价越高，油脂的品质也就越差，酸价越小，油脂质量越好，越新鲜。

为什么含有油脂的食物或者油脂本身会发生酸败呢？

油脂的酸败与多种因素有关，例如密封不严、暴露于空气中、光线照射以及微生物和酶等因素。这种酸败有两类，一类是氧化性的酸败；一类是水解性的酸败。氧化性的酸败会产生过氧化物，这种物质继续分解就会生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品进一步贬值。我们国家用过氧化值来判断油脂酸败的程度。水解性酸败会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸会加速脂肪的酸败，因此这个由游离脂肪酸导致的酸败就用酸价来衡量。

 油脂酸败变质后会使食品的营养价值降低，酸败过程中产生的醛、酮、酸会破坏脂肪性维生素，引发肠胃不适，腹泻以至于损害肝脏。酸败过程中产生的自由基还会导致人体衰老、肿瘤、心血管疾病。

生活中常吃的哪些食品会出现酸价超标呢？

一、  坚果类食物

如花生、瓜子、核桃、松子等等，这些食物含油脂较多，存放时间长了就会产生哈喇味，这就说明其中的油脂酸败了。

建议：购买保质期内食品，买真空或者小包装的。打开后尽快食用，未吃完的尽量放入密封较好的保鲜盒，避免与空气、水分接触。

二、  食用油

很多人不知道食用油也会变质。尤其是过年过节的时候，亲朋好友会把食用油当做礼品相送，有的人家里会存有很多桶油。这些保存的有，超过保质期就容易酸败。

建议：购买保质期内小包装食用油，尽量在3个月之内吃完。存放时应在干燥、避光、低温处保存，包装最好为深色玻璃瓶。一旦打开尽快食用，避免将用过的油倒回油壶，加速油脂酸败。每人每天推荐摄入量为25~30g，多吃无益。

三、  油炸食品

    像方便面、馓子、薯片、炸糕等这些都属于油炸食品，油炸食品不仅含油多，含水分也多，更容易产生哈喇味。

建议：现代都市人时间紧，压力大，对于速食比较钟爱，喜欢在家里储存方便面等一些速食。油炸食品本属于不健康的食物，尽量少食用。建议即买即食，少食或者不食，减少油炸食品的保存时间。

参考文献

[1] 张书健.浅谈食用植物油酸价的几种检验方法.现代经济信息.1001-828X(2012)03-0266-01

[2] 孙丽琴.孙立君.郑刚.不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响.粮油检测与加工[j].2006-11-12

[3] 莫宝庆.胡春艳.孙启东等.不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响.中国卫生检验杂志[j].2010年11月第20卷第11期

[4] 胡崇兵.油脂酸败的危害及其预防.食品与健康[j]

国家二级公共营养师   宋颖   

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