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土豆作为中国家庭普遍的食物，既可作为蔬菜又可作为主食。但是家庭在选购上都有这样的疑问，这次买的土豆炒着吃面的，下次再买了又是脆的的了。这是为什么呢？

土豆的分类及特点

其实土豆种类的划分有很多方式，根据用途可将土豆分为四类：烘烤土豆、水煮土豆、新土豆和通用土豆。

烘烤土豆：外观一般是长形、皮粗糙而似软木塞表面，一般以袋装出售，在国内一些售卖新特蔬菜和进口食品的超市有售。这也是主要用于炸土豆条、烤土豆的土豆品种。这种土豆的淀粉含量较高，质地比较干、粉，烘烤后比较轻而蓬松，捣碎后比较轻、滑腻而有乳脂感，是炸薯条的专用土豆。

水煮土豆：又称蜡质土豆，形状各异，皮薄而光滑，肉有蜡质感。水煮土豆的水分和糖分较高，但淀粉含量较低，而且是支链淀粉。正是由于这种支链淀粉结构，使得这种土豆的胶黏性较好，在水煮时仍能成块，所以适合于做汤和炖烧菜，做砂锅菜、土豆沙拉、烧烤等也很理想。当然也可以捣碎做土豆泥，但会比较黏稠而有硬块。

新土豆：新土豆不是指刚挖的土豆而是指未完全成熟、个儿比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆。由于还没成熟，新土豆在处理过程中往往部分掉脱了皮或薄皮是翘起来的。

通用土豆：介于烘烤土豆和水煮土豆之间，就是我们平时最常吃到的土豆了，有长有圆，一年四季都有。通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成块。顾名思义，通用土豆可用来水煮、油炸、烘烤、做砂锅、汤等多种用途。它们虽然也可以烘烤、油炸但没有烘烤土豆来得好。

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现在市场还出现了彩色土豆，有紫色、红色、黑色、黄色土豆。彩色土豆由于本身含有抗氧化成分，因此经高温油炸后彩薯片仍保持天然颜色。另外，紫色土豆对光不敏感，油炸薯片可长时间保持原色。

目前我国已培育出以紫色、红色为主的彩色土豆。紫色土豆之所以呈现黑紫色，是因为其含有大量的花青素，而花青素具有抗衰老、抗氧化的作用，比普通的土豆更有营养。

营养价值

100gt土豆中所含的营养成分：热量66~113J，钙11~60mg，磷115~68mg，铁0.4~4.8mg，硫胺素0.03~0.07mg，核黄素0.03~0.11mg，尼克酸0.4~1.1mg。除此之外，土豆还含有谷类所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。人类只靠土豆和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。土豆块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等。

具体营养功效

一、粮食或蔬菜

土豆是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。土豆鲜薯可供烧煮作粮食或蔬菜。但是鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。为此，世界各国十分注意土豆的加工食品，如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，为数多达100多种。土豆的鲜茎叶通过青贮，可作饲料，但其中含龙葵碱，须防止引起牲畜中毒。所以主要利用土豆茎叶做肥料。

土豆的的赖氨酸含量较高，且易被人体吸收利用。脂肪含量为千分之一左右。矿物质比一般谷类高1到2倍，含磷量尤其丰富。土豆的营养成分齐全，在欧洲被称为“第二面包”。

二、留住岁月的脚步

土豆有营养，是抗衰老的食物。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。经常吃土豆的人身体健康，老的慢。

三、天然的美容佳品

土豆有很好呵护肌肤、保养容颜的功效。新鲜土豆汁液直接涂敷于面部，增白作用十分显著。人的皮肤容易在炎热的夏日被晒伤、晒黑，土豆汁对清除色斑效果明显，并且没有副作用。土豆对眼周皮肤也有显著地美颜效果。将熟土豆切片，贴在眼睛上，能减轻下眼袋的浮肿。把土豆切成片敷在脸上，具有美容护肤、减少皱纹的良好效果。年轻人皮肤油脂分泌旺盛，常受青春痘、痤疮困扰，用棉花沾新鲜土豆汁涂抹患处可以解决这个问题。

四、减肥圣品

吃土豆不必担心脂肪过剩，因为它只含有0.1%的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的。每天多吃土豆，可以减少脂肪摄入，可以让身体把多余脂肪渐渐代谢掉，消除你的心腹之患。土豆对人体有很奇妙的作用。“瘦人吃能变胖，胖人吃能变瘦”，认为自己身材不够理想的人，只要将土豆列为每日必吃食品吃上一段时间，不必受节食之苦便能收到“越吃越美丽”的效果。不过，减肥者要注意的事要将土豆片做主食而不是做菜来吃。每次吃中等大小的1个就好了。

五、调整虚弱的体质

土豆不仅不会使人发胖，还有愈伤、利尿、解痉的功效。它能防治淤斑、神经痛、关节炎、冠心病，还能治眼痛。土豆含有丰富的钾元素，肌肉无力及食欲不振的人、长期服用利尿剂或倾泻剂的人多吃土豆，能够补充体内缺乏的钾。

高含量的蛋白质和维生素B族可以增强体质，同时还具有提高记忆力和让思维清晰等作用。夏季没有食欲的朋友，坚持吃一段时间土豆，一定能收到令你满意的效果。

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注意事项

土豆是人们常吃的蔬菜，平常不会引起中毒，但是，当它颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，有加茄碱。这是一种毒性很强的物质，这种毒素不仅存在于土豆的表层中，而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。

土豆完好时，龙葵素的含量极少，一旦出现发芽、发绿等情况，其含量就会增高5~6倍，特别集中分布在芽、芽眼、皮内和烂处。人食用后，对肠胃道黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢及运动中枢也有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血的呢过症状。食用土豆的时候，一定要注意挑选，如发现土豆发了芽或是表皮变绿、皮肉青紫或是腐烂时，千万不要食用。对于稍稍发芽发青的土豆，应把芽、芽眼和发青的部分挖掉，并且把芽周围多挖去一点。在炒、烧土豆丝、片、块时，先将土豆放在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在炒、烧土豆时加上点醋，利用醋的的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。土豆一定要炒熟、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。如果吃土豆时口中仍有发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防止中毒。 

                                                                                                 原创博文

                                                               国家二级公共营养师    路宏芹
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