加载中…你以为用盐水泡过的菠萝就不“扎嘴”了吗？看来咱们都做错了
(2017-04-22 17:30:55)
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健康指南菠萝盐水菠萝蛋白酶 |
分类： 养生保健 |
文/子泉
吃菠萝要用盐水泡，泡过再吃就不觉得麻嘴了。从小妈妈就跟我这么说，但我总觉得泡过的菠萝还是会“扎嘴”，味道也并不那么香甜。但我从没怀疑过妈妈的做法，因为在中国，几乎所有的家庭都用这个方法，连街上每天卖菠萝的商贩也是在大瓶子里灌盐水泡着菠萝。
可是长大去了国外才知道，老外对于中国人盐水泡菠萝这件事，感觉很吃惊，他们表示闻所未闻。那他们都是怎么做的呢？
扎嘴的“元凶”叫菠萝蛋白酶
菠萝中一种叫菠萝蛋白酶的物质，这种物质常在食品工业中被用来制备嫩肉粉。用它在烹饪前处理生肉，能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂，也能让细胞破裂，释放出细胞内含的蛋白酶，让肉质变得松软嫩滑，更易入味。
所以，如果菠萝不加处理直接吃，沾在我们的舌头上，那感觉太酸爽了，舌头被“嫩肉”的感觉就是麻麻扎扎，轻则麻木不堪，重则变成香肠嘴。
不想扎嘴，就必须破坏掉这酶！
菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性，在运输途中良好地保持活性，然后在你嘴里大显身手。但同时他也非常脆弱，必须在适宜的温度和酸碱度中才能正常工作。
它最怕的就是高温和ph值失衡。
怕高温：用开水一烫，高温下的酶就会失去活性，安分守己了（这就是为什么炒菠萝古老肉里面的菠萝那么香甜美味了）。
怕ph值失衡：当然用醋和碱面也能破坏菠萝的刺激性——但会同时让菠萝变得很难吃，前提是你能接受这个味。
而用盐水，除非是饱和盐水，酶的活性有可能会降低，但家庭处理菠萝的盐浓度一般都不高，反而大多家庭用的盐水都接近生理盐浓度，远远达不到灭活的作用。除非你喜欢盐块腌菠萝，但那样你觉得好吃么？
最正确的方法是加热菠萝
所以老外用的办法是把菠萝切成小片，用70℃以上的热水泡5分钟或更久，让菠萝热透（或者是微波炉、烤箱加热菠萝）。
实测确实是有效的，虽然没有加盐，凡是泡热的地方都不麻了。这样既不损失风味，又破坏了菠萝蛋白酶。
解决了扎嘴的问题，菠萝怎么吃都好吃。
为啥我们习惯用盐水泡菠萝？
但吃菠萝加盐并非完全没有道理，首先对于相信“菠萝撒了盐就不扎嘴”的人来说，强大的心理暗示的确能有效止痛；更重要的是钠离子是第一主族的阳离子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加盐可以显得更甜，喝咖啡加盐可以不苦，而且这一做法在中国有着悠久的历史，有词为证：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。”
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