◆中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员/张德纯

　　蔬菜是人们生活中的重要副食品之一，含有人体所需的维生素、碳水化合物、矿物质元素、蛋白质等营养成分。随着营养学的发展，人们进一步认识到纤维素对人体健康的重要作用，在传统的五大营养源（碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质元素）基础上添加了纤维素，称为六大营养源。下面对蔬菜中的碳水化合物和纤维素加以介绍。

　　一、碳水化合物和纤维素

　　1.碳水化合物

　　碳水化合物是由碳、氢、氧3种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，而且绝大多数分子中的氢原子是氧原子的2倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。碳水化合物可分为有效碳水化合物和无效碳水化合物。有效碳水化合物系光合作用的产物，包括单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）及多糖中的淀粉、糊精、糖原等，可以被人体消化吸收。无效碳水化合物包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，不能被人体吸收。

　　2.粗纤维

　　粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分,包括纤维素、部分半纤维素和木质素及角质等成分，但不包括果胶。

　　3.纤维素

　　纤维素和淀粉一样，也是由D-葡萄糖构成的多糖，但纤维素水解比淀粉困难，遇水加热均不溶解。纤维素不能被人体吸收，但是它能辅助消化，可增强肠道蠕动，促进食物向前移动。

　　4.半纤维素

　　半纤维素是一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖的总称，大量存在于植物的木质化部分。与纤维素相比，半纤维素不太稳定。其中木聚糖是半纤维素中最丰富的多糖。一般认为，能用17.5%氢氧化钠溶液提取的多糖称为半纤维素。

　　5.果胶

　　果胶是植物细胞壁的成分之一，在植物体内一般有原果胶、果胶和果胶酸3种形态。原果胶是与纤维素、半纤维素结合在一起的，存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶；果胶存在于植物汁液中，是亲水胶体物质，其水溶液在适当条件下形成凝胶，因此，应用果胶这一特性可将水果制成果酱、果冻等制品。未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着果实成熟的进程，原果胶水解成与纤维素分离可溶于水的果胶，使果实组织变软而有弹性。利用果蔬成熟过程中果胶含量的变化可以确定果蔬的采摘时间，一般果蔬中水溶性果胶/原果胶小于0.3时采摘最佳。

　　一般认为膳食纤维包括可溶的和不可溶的两部分。可溶的包括果胶、部分寡糖等；不可溶的包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等。膳食纤维大量存在于蔬菜食品中，和人类的健康密切相关。现代医学和营养学研究证明，膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其在果胶吸水浸胀后有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。同时可溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，改善耐糖量，使人产生饱腹感，有利于糖尿病和肥胖症病人控制进食。膳食纤维还可促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇的上升，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病发生。

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