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　　专家谈营养

　　1.反式脂肪酸究竟是一种什么物质

　　在我们平常吃的食物中，从炸薯条、炸鸡、冰激凌到奶油蛋糕、蛋黄派、饼干，反式脂肪酸的身影不时闪现。如果一种食品标示使用人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等等，那么这种食品就含有反式脂肪酸。

　　那么，反式脂肪酸究竟是一种什么物质呢？可以说，它是一种人造物质，反式脂肪酸在天然食物中很少存在。

　　反式脂肪酸，又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属此列。从分子结构分析，“不饱和”指的是这种脂肪酸分子可以氢化（两端加上氢原子），变成饱和脂肪酸。

　　根据不饱和脂肪酸分子结构图，当不饱和脂肪酸的一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式(cis)键看起来像U型，反式(trans)键看起来像线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态，如植物油；反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态。

　　我们平时食用的反式脂肪酸，大多是加工后的产品，是食品制造者为了能较长久保存对人体有益的液态植物脂肪，并使它不变质，采用氢化的加工方式，把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类，这就产生了反式脂肪。其结果，口感、形态得以改变，但是却把无害的植物油变成了与饱和脂肪一样有害的脂肪。

　　因此，精炼油以及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽转变部分不显著，但烹调时还是应尽量避免油温过高。

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　　2.反式脂肪酸对人体健康有哪些危害

　　令人难以想象的是，反式脂肪酸产生的最初动力竟然是为了有利于人的身体健康，结果却适得其反。

　　上世纪80年代，科学家们担心动物油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，于是就利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，从此开始，反式脂肪酸被广泛使用。长期以来，人们一直认为反式脂肪酸来自植物油，不会导致肥胖，多吃无害。直到1993年，美国哈佛大学的一个研究组，在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告中指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量，降低高密度蛋白数量，从而改变二者的比例，增加冠心病的发病率。从此，美国和欧盟国家开始降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。2006年，美国政府立法要求在食品标签中标注反式脂肪酸含量，这一做法引得多数国家纷纷效仿。

　　反式脂肪酸可对人体产生广泛危害，包括增高低密度脂蛋白胆固醇LDL（坏的胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇HDL（好的胆固醇），反式脂肪酸在这方面的作用与动物油中所含的饱和脂肪酸极为相似。此外，反式脂肪酸还可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加体重、增高胆固醇转移蛋白(CTP)、导致精子形态异常等。这些损害最终可导致肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆症等的发生率增高。

　　3.如何识别含有害反式脂肪酸的食物

　　反式脂肪酸常存在于人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点、烘烤食物中，如饼干、薄脆饼、油酥饼、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、炸薯片以及炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块等食物中。

　　购买食品时，应注意看清标签说明，凡标有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油（注：凡有“氢化”字样者均为反式脂肪酸）、起酥油、植物脂末等均为反式脂肪酸。标有“精制”“精炼”字样的油脂也大多为反式脂肪酸。

　　对糖尿病患者，应尽量少用或不用奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等，以最大限度地减少反式脂肪酸的摄入。

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