《健康指南》为您的健康指南—— 莴笋又名莴苣，为菊科一二年生草本植物，茎呈棒形，原产地中海沿岸，古罗马人、古希腊人在很早就已经开始食用了，汉朝时（约在七世纪初）由西亚传入我国，现全国各地普遍栽培。莴笋长尺许，肥大如笋，鲜嫩多肉，味淡性凉，营养丰富，是人们爱吃的一种蔬菜。它还有一个名字叫“千金菜”，意为贵重。

莴笋的品种，根据其叶片的形可分为圆叶和尖叶两个类型。圆叶莴笋，叶长倒卵形，茎粗大，中下部较粗，两端渐细，品质好。尖叶莴笋，叶披尖型先端尖，茎似棒状，下部粗上部渐细，品质不及圆叶莴笋。莴笋一般应以粗短条顺，不弯曲，大小整齐；皮薄，质脆，水分充足，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈斑；不带黄叶、烂叶、不老、不抽苔；整修洁净，无泥土者品质最佳。

莴笋营养丰富，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维及B1、B2、C、E、胡萝卜素、叶酸等多种维生素和钙、磷、铁、钾、锌等矿物质外，还含有乳酸、莴苣素、苹果酸、琥珀酸、天冬酸、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等。

莴笋色泽淡绿，如同碧玉一般，制作菜肴可荤可素，可凉可热，口感爽脆。莴笋的吃法很多，炒、烧、烩、拌、泡等均可。莴笋常为炒食，单炒或与肉类共炒，如莴笋炒腰花可补肾增乳汁，莴笋拌海蜇丝，可利尿通乳。莴笋汁是优良的保健饮料，与西红柿汁或鲜黄瓜汁混合饮用，保健作用更好，尤其适用于鼻咽癌、口腔癌等放疗后口干欲饮者。北方人喜欢把莴笋片或莴笋叶蘸面酱吃，其味清香可口；南方人则喜欢将刨皮后的莴笋茎切细，盐腌后加麻油酱油拌食。还可将洗净切片的莴笋，与猪血、豆腐、香菇、黑木耳、山药、胡萝卜等通过炒、烧、烩等不同做法，烹制出多种风味各异的菜肴，促进食欲，增加营养。将鸡胸肉切成小薄片，用水、淀粉、微量盐和味精抓匀，坐锅烧水，将姜末、肉片先放入开水锅中，然后放入备好的莴笋菜花，制成的汤可预防感冒。

中医认为，莴笋味苦，性凉，入肠、胃经，具有利五脏、通经脉、清胃热、利尿、通乳、开胸膈、止消渴、解酒毒等功效，主治热毒疔疮、脘腹痞胀、食欲不振、消化不良、食积停滞、胃热口臭、消渴、小便黄赤、大便秘结、尿血、乳汁不通等症。《神农本草经》载“主女子赤沃。止血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食”。《医林纂要》载“补心，去瘀，续伤”。《随息居饮食谱》载“清胃涤热，祛风，利口齿咽喉头目”。民间常用莴笋医治病症。鲜莴笋200克，去老皮捣成糊状，敷于肚脐，可治小便不利、小便赤黄；鲜莴笋适量，去老皮捣烂，外敷患处，可治痈疮疖毒、蜂蜇虫咬；鲜莴笋洗净和捣烂，取汁滴耳，可治百虫入耳。鲜莴笋叶煎汤饮可治疗浮肿和腹水，秋冬季爱患咳嗽的人多吃莴笋叶可平咳。

现代研究表明，莴笋具有以下几大独特的营养价值和保健作用。

1.补血：莴笋含铁量较高，在有机酸和酶的参予下，莴笋中的铁容易被人体吸收，可用作缺铁性贫血患者的常用蔬菜。

2.补钙：莴笋中含丰富的钙，对儿童换牙、长牙、预防佝偻病有帮助，对老年人防治骨质疏松也有好处。

3.固齿：莴笋含碘，参与组成甲状腺激素，调节人体基础代谢和身体发育，所含氟参与牙釉质、牙本质的形成，维护牙齿和骨骼的健康。

4.健胃、防治胃及十二指肠溃疡：莴笋的汁液稍带苦味，但味道清新，可增加胃液胆汁和消化酶的分泌，并刺激胃肠道平滑肌的蠕动，可刺激食欲，帮助消化。莴笋富含维生素U，可防治胃及十二指肠溃疡。

5.防治高血压、心脏病、肾脏病：莴笋中所含钾和钠的比例是27：1，有利于人体内水盐的平衡，有助利尿、减轻水肿、降压和减轻对心房的压力，适于高血压、心脏病、肾脏病患者饮食辅助治疗。

6.防治糖尿病：莴笋含有一定量的烟酸和锌，烟酸是胰岛素激活剂，锌能维持胰腺的正常活动，经常食用有防治糖尿病的作用。

7.减肥：莴苣的脂肪含量很低，碳水化物含量也不多，是血脂紊乱、糖尿病患者以及需要减肥者很适合的食物。

8.防治便秘：莴笋含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。

9.安神镇静：莴笋含有少量的碘元素，它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响，因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张、帮助睡眠，很适合神经衰弱失眠者食用。莴笋是最好的天然叶酸的来源，孕妇经常食用一些莴笋可以对胎儿的神经系统发育起到良好的促进作用。

10.防癌抗癌：莴笋的热水提取物对JTC－26癌细胞有90％的抑制率，故可用来防癌抗癌。莴笋含硒元素，对预防癌肿有益；它含有一种芬芳烃羟化酯，能分解食物中的致癌物质亚硝胺，有助减少胃癌，肝癌、肠癌等发生，并且还能减轻癌症患者接受化疗及放疗的副作用。莴笋中的酶能促进消化，对癌症病人的消化不良、胃酸减少及便秘等症状食疗有效。

下面推介几款保健食谱：

莴笋胡萝卜炒双耳  材料：银耳(泡好)100克，黑木耳(泡好)100克，胡萝卜50克，莴笋50克，小香葱适量，盐红糖、醋、鸡精适量、花生油2勺、香油适量。做法：将银耳和黑木耳泡好洗净，胡萝卜、莴笋去皮切片；把香葱的葱白与葱绿分开，分别切成小段；铁锅烧热，放入植物油，烧至7分热，放入葱白爆香；放入胡萝卜快炒，见油微黄放入双耳；高火翻炒，听见有轻微爆裂声时放入莴笋；加醋，待莴笋微变色加入红糖、盐翻炒几下，撒入鸡精、葱绿，翻炒2～3下；关火，滴入香油，再翻炒2下，盛盘即可。功效：补血养血，排毒益气，健脾开胃。

莴笋豆腐汤  材料：莴笋150克，豆腐200克，火腿50克，色拉油、盐、味精、香油适量。做法：把莴笋洗净，切成3厘米方片；豆腐切成厚1.5厘米、边长3厘米的正方块；火腿切成小方丁；锅内放汤加热，汤沸后放入油，再放莴笋，用筷子搅拌一下，使莴笋浸入汤中；盖上盖，用旺火煮几分钟后再加精盐、豆腐块，待汤沸；去浮沫，放火腿末，最后加点麻油即可出锅装入大汤碗里。功效：改善便秘，防癌抗癌，预防骨质疏松。

莴笋鱼片汤  材料：莴笋200克，鲩鱼一条，葱、白芝麻、油、鸡粉、白胡椒粉、香油、盐适量。做法：莴笋洗净去皮，切粗丝；葱洗净切成末；鲩鱼肉洗净，切成薄片；取一宽口煲，将莴笋丝铺在煲内，鲩鱼片则排在莴笋丝上，葱末和白芝麻洒在鱼片上；另取一锅，将6碗水煮沸，放入所有调味料拌匀；将煮好的水缓缓冲入装着莴笋丝和鱼片的煲内，再开火稍煮一、两分钟即可食用。功效：消积下气，宽肠通便，利尿通乳。

莴笋菜花汤  材料：莴笋250克，菜花200克，鸡胸肉200克，姜末、盐、味精适量。做法：将莴笋切片，叶子切成小段，菜花掰成小朵；鸡胸肉切成小薄片，用水淀粉、微量盐和味精抓匀，坐锅烧水；将姜末、肉片先放入开水锅中，半分钟后放入备好的莴笋和菜花，再煮3分钟，可根据喜好掌握蔬菜的软硬程度；加入适量盐即可。功效：不但能预防感冒等呼吸道疾病，还是一种非常好的血管清理剂。

嫩姜拌莴笋  材料：嫩姜50克，莴笋200克，芥末仁150克，精盐5克，香油10克，白糖10克，香醋20克，酱油10克，味精2克。做法：莴笋削去皮，切成长8厘米、粗4厘米的条，加精盐拌匀腌渍2小时，去其苦味，取出洗净，在沸水锅中略焯，控干后，加白糖(5克)、香醋(10克)、味精(1克)腌渍。芥末仁(芥末粗老的茎，撕剔其表皮后的嫩茎)切成长8厘米、粗4厘米的长条，放在沸水锅中炸熟，加酱油、白糖(5克)、味精(1克)、香醋(5克)腌渍2小时。嫩姜刮去皮，切长细丝，浸泡后，加醋5克腌渍半小时。以上丝条放在一起拌匀，淋上香油即成。功效：脆嫩微辛辣，风味独特，健胃止呕、化痰，增进食欲，并有利五脏、补筋骨、开膈热、通经脉、祛口气、白牙齿、明眼目之功效。

鱼香莴笋丝  材料：莴笋500克，姜末2克，蒜末2克，泡辣椒1个(切细)，葱末10克，水淀粉6克，精盐6克，植物油20克。做法：将莴笋去皮洗净切成丝用盐拌匀。炒锅置中火上，下油烧至六成熟时，放入姜、蒜、泡辣椒及葱，炒出香味后，下莴笋炒至断生，加清汤，勾水淀粉拌匀即成。功效：清热化痰，利气宽胸。常食对胸膈烦热、咳嗽痰多、二便不利、乳汁不通及尿血者，均有较好的辅助食疗作用。

糖醋莴苣  材料：莴苣4O0克，姜丝10克。做法：将离营洗净，去叶和皮，切成3厘米长左右的细丝，用滚水略余，捞起沥干水，加姜丝、麻油、糖、醋拌匀，即可装盘食用。功效：利尿清心，开胃健脾。身体虚弱、贫血及经常外感者可常食，神经系统功能紊乱、心烦失眠者食之有助于治疗失眠。

莴苣炒春笋  材料：莴苣400克，春笋去皮壳300克。做法：将离营洗净，切薄片；春笋切片；油人铁锅中烧热后，下以上二菜爆炒，加精盐少许，起锅装盘。功效：通利二便，宽胸导滞。适用于消化不良、习惯性便秘等病症。

炒三丝  材料：莴苣400克，红萝卜2OO克，大蒜茎叶100克。做法：将莴苣去皮去叶，洗净，切3厘米长细丝；红萝卜洗净后切细丝；大蒜茎叶洗净后直切3厘米长细丝；锅烧热后下清油，待油七成热时，下以上切好的菜丝爆炒，将熟时略加调味品，搅拌均匀即可装盘食用。功效：强身健体，适宜于体弱多病、消化不良者食之。

温馨提示：1.许多人吃莴笋时，总是把叶子扔掉，其实嫩叶在口感上并不差，特别是营养上远远高于莴笋茎。叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍。叶含有大量的天然叶酸，叶酸参与制造红血球和白血球，增强免疫力，一旦缺乏，人体便会出现疲劳、健忘、失眠等一系列症状。因此莴笋叶丢弃不吃，实在是太可惜了。莴笋叶可作生菜供食，宜于凉拌，调以酸辣味，美名为“凤尾”。2.由于食物中叶酸经烹调后损失率可高达50%～90%，因此多食用一些生拌的蔬菜更有利于叶酸的吸收。莴笋中的多种有效成分大都不耐热，烹制菜肴时间过久，这些成分容易被破坏而失去其防病保健的特性。在食用莴笋时，最好的办法是去皮洗净之后凉拌生食，也可以切碎榨汁饮用。3.莴笋怕咸，盐要少放才好吃。4.莴苣下锅前挤干水分，可以增加莴苣的脆嫩。但从营养角度考虑，不应挤干水分，这会丧失大量的水溶性维生素。5.莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，古书记载莴苣多食使人目糊，停食数天，则能自行恢复，故视力弱者不宜多食，有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。6.莴笋性寒，脾胃虚寒的人不宜多吃，产后妇人慎食