蔬菜种类繁多，色彩缤纷，成分丰富，功能良好。如从成分上看，一方面含有七大类营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水和纤维素），营养价值高，一般认为，深色蔬菜最高，白色蔬菜较低，因此人们更加青睐深色蔬菜。另一方面，在新陈代谢过程中合成与积累了许多次生物质，被集为“植物化学物”，虽无营养作用，但是生物活性显著，对于保护人体、预防疾病、促进人体健康具有重大意义。总体来说，蔬菜颜色相同与否，所含植物化学物的种类、含量、“药效”未必一致，养生保健功能“各有千秋”，因此，科学认识和利用植物化学物成为人们生活中的一大话题。从生理功能的观点，重新认识蔬菜的有用性十分重要，现以白色蔬菜为例，对其主要植物化学物的保健功能性成分与作用概述一、二于下。

糖苷

具有多种药理活性，例如，银耳多糖能增强吞噬细胞对癌变细胞的吞噬功能，促进T细胞转化，从而间接抑制肿瘤发生，对实验动物的移植性肿瘤也有一定的抑制作用。增强机制非特异和特异性免疫功能，促进肝细胞、蛋白质、核酸的合成和代谢作用，提高肝脏解毒能力，起到保护肝脏的作用。增强机体对放射性的防护能力，减轻辐射等理化因素对骨髓造血组织的损伤，促进骨髓造血功能。改善肾功能，降低血胆固醇、甘油三脂，对高血脂患者有较好疗效，并可辅助治疗胃溃疡。对中老年人的慢性支气管炎，肺原性心脏病亦有一定疗效。蘑菇多糖化合物（PS-K）主要通过增强机体免疫功能，依靠淋巴T细胞的作用，监视杀伤癌细胞，对乳腺癌、皮肤癌、肺癌、白血球减少症以及传染性肝炎有较好疗效。冬笋多糖也有一定的抗癌作用。山药皂苷能阻止因亚硝酸盐引起的癌化现象，对肺肿瘤等有抑制作用。防止脂肪在血管壁上沉积，保持血管弹性，避免动脉硬化过早发生。减少皮下脂肪堆积，防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病发生，维持骨质和软骨弹性，对骨骼病患者有益。还是合成女性激素的先驱物质，帮助调节更年期女性体内激素失调状态，延缓老化，改善身体因退化而产生的症状。魔芋精粉含有80%左右葡甘聚糖，能提高人体免疫力，抗衰老。被唾液及胰液淀粉酶水解后而消化吸收，既让肠胃有饱腹感，又不会产生过多热量，因而能去除脂肪或减肥。促进肠系酶分泌，提高酶活性，清除肠壁上沉积的废物，降低胆固醇，防止脂肪肝的形成以及解除便秘。还因分子量大，粘性高，能延缓人体对糖的吸收，降低餐后血糖，有利于防治糖尿病。白藕粘液蛋白能与人体内的胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三脂结合并从类便中排出，减少人体对脂肪的吸收，对减肥、养颜及预防动脉硬化症有较好疗效。白云豆皂苷能激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸合成，预防呼吸道疾病发作、复发。百合苷A、B能滋阴清肺、润燥止咳、改善燥热咳嗽、痰中带血、烦躁失眠、心悸多梦等证，对白血病、皮肤癌、鼻咽癌、宫颈癌等有较好疗效。白萝卜芥子油苷代谢物有抗微生物作用，能增强白细胞活力，防病或使病情缓解与好转。

多酚类

具有R-OH基，能形成有抗氧化作用的氢自由基（H-），消除超氧离子（O^2-）和羟自由基等的活性，保护组织免受氧化作用的损害，阻止癌细胞的代谢。例如蘑菇、白萝卜中的多酚类物质活性较高，能抑制血压上升，并能增强机体免疫力，防治乳腺癌、皮肤癌、肺癌等。白莲中的多酚类物质，可以担高免疫力，抗衰老，并能阻碍糖在肠内吸收与消化酶的活性，预防糖尿病。豆芽菜中的儿茶酸，能抑制血压上升等。

生物碱

最重要的作用是参与机体基本代谢过程，提高机体免疫力和抗病力。例如，百合秋水仙碱、秋水仙胺能抑制细胞肿瘤增生，抗癌功能较好，可帮助治疗白血病、肺癌、皮肤癌、鼻咽癌、乳腺癌、宫颈癌等。还能减少尿酸的形成，辅助治疗痛风关节炎。冬瓜葫芦巴碱能帮助新陈代谢，抑制糖分转化为脂肪，对II型糖尿病、中老年肥胖者、高血压、高血脂、肾脏病等有较好疗效。白莲中的非结晶形生物碱N-9有降压作用，氧化黄心树宁碱等对胃炎有一定疗效。白萝卜异鹰爪豆碱防癌、抗癌功能比较稳定。山药、白萝卜等含有胆碱，能阻止皮下脂肪沉积，防止肥胖。促进脂肪以磷脂形式由肝脏经血液输送出去或改善脂肪酸在肝中的利用，防止脂肪在肝脏异常积聚发生肝硬化。保护血管，预防动脉粥样硬化，降低高血压。促使神经细胞制造和释放乙酰胆碱，提高大脑灵活反应性，增强记忆力。大白菜、菜花等含有吲哚-3-甲醛化合物，能分解并降低妇女体内雌性激素，预防乳腺癌，对男性膀胱癌亦有预防作用。促进人体产生一种重要的酶，抑制癌细胞的生长和分裂，提高肝脏和小肠中分解强致癌物苯并芘的芳烃化酶活性，降低胃癌、肺癌等的发生率。山药以及南瓜与冬瓜子含有腺嘌呤，能清热解毒、止咳化痰、顺气利尿、健胃消食，适用于防治肺热咳嗽、肺痈呕吐脓血、肠痛腹痛等症。蘑菇腺嘌呤有较强的降低高血脂功效。山药多巴胺能帮助扩张血管，促进血液循环，调节神经功能，改善痛经问题。

有机酸

具有多样功能，如南瓜子含氨酸有杀虫功用，能作用于绦虫的中、后段，使绦虫麻痹而排出，并能抑制和杀死血吸虫的幼虫，使成虫虫体萎缩，生殖器官退化，虫卵减少，病人症状减轻。白皮大蒜含有蒜氨酸，有一定防癌作用，尤其对消化道肿瘤疗效较好。防止血块形成，促进心脏收缩功能。被大蒜酶分解生成蒜辣素，杀菌力强，能杀灭多种病菌，尤其在冬季能提高免疫力，预防感冒，夏、秋季节可防止肠道传染病的发生。因有挥发性，经由呼吸道、汗腺、泌尿道排出时，能轻微刺激管道壁的分泌而产生发汗、祛痰、利尿作用。消除沉积在皮肤表面的色素，祛斑作用明显。还能刺激胃液分泌，增强胃的蠕动，促进食欲。冬瓜中的丙醇二酸，能抑制体内糖转化成脂肪，还有利尿作用，是理想的减肥食品。白茯苓的茯神（菌核中间抱有松根的白色部分）富含茯苓酸、三萜类化合物乙酰茯苓酸、3P-羟基甾三烯酸以及P-茯苓聚糖等成份，具有抗菌、抗癌、利尿、益胃、降低血糖、促进钠、钾、氯等电解质排出等作用，尤以安神功能见长。白豌豆中的止权酸、赤霉素等成分能抗菌消炎，增加新陈代谢功能。白萝卜含有香豆酸等物质有降低血糖作用。

黄酮类

抗氧化作用强，能有效清除自由基，对保护人体心血管等功能有重要作用。例如百合中的类黄酮能减少发炎细胞伤害细胞和组织，保护眼睛，防止视力减退。还能减轻肿瘤发生。花菜含有槲皮酮，能阻止胆固醇氧化，防止血小板凝块，减少心脏病与中风危险，促进胰岛素分泌，宜为糖尿病患者食用，并有较好的抗炎、抗菌作用，防止感染。葛粉含有12%的黄酮类物质（如葛粉素、大豆黄酮甘、花生素等）能促进心肌代谢，扩张冠状动脉血管，改善微循环，增加血流量，防治高血压、动脉硬化、心肌梗死、冠心病、心绞痛等症。

植物固醇

它们在肠道内能与胆固醇竞争，减少肠黏膜细胞和胆固醇的结合作用，抑制胃肠道中胆固醇的吸收，并且抑制肝脏合成胆固醇，促进肝脏合成胆汁，使胆固醇随同胆汁移到肠道中来排泄出体外，因而降低血液中“坏”胆固醇的含量，而不影响“好”胆固醇的含量，防病效能较好。例如，银耳甘露糖醇、白首乌（萝藦科属）根白前醇能滋养强壮、利尿、排油消脂和促进血液循环等。白扁豆豆甾醇能防止高血压、冠心病、心肌梗死等。白莲β-谷甾醇具有补心养脾、养血安神等功能。白萝卜的醇提取物有抗菌作用，预防和治疗感冒等，其汁还可以防止胆石形成。

干扰素诱生剂

白萝卜含量较多，能诱导、刺激细胞产生干扰素，促进机体增强抗病毒感染的抵抗力和抑制癌细胞增殖，预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌等发生，尤能降低结肠癌的发病率。蘑菇含有可抑制流行性感冒病毒的AC ₂P成分和二锁脂化核酸，能诱发制癌干扰素的产生，对防止水泡性口炎病毒和脑炎病毒，抑制腹水癌的感染和增殖有较好疗效。

酶

种类很多，功能显著。例如，白萝卜含有淀粉酶、氧化酶等，能消除致癌物亚硝胺与苯并芘的毒性，防癌效果较好。还能护胃，促进胃粘膜修复，防止胃酸过多、胃炎及胃溃疡。分解淀粉、脂肪，促进胃肠蠕动，帮助消化，增加食欲。并可抑制细胞老化，防止骨质疏松。白芸豆含有尿素酶，可降低尿素的水解，减少氨积累，减轻肝昏迷患者症状。山药含有多酚氧化酶、淀粉酶等能强化脾胃消化功能，加速多余脂肪、钠盐的排出、疏通血管、防治脾胃衰弱、食少体倦、泄泻以及高血压等症。蘑菇是许多酵素与活菌的结合体，能增强机体结构活性，提高免疫力，体虚者尤宜食用。尤其是所含胰蛋白酶能分解蛋白质及消化脂肪，适用于胰脏机能障碍，糖尿病患者消化不良时增加食欲。所含解朊酶、酪氨酸酶有降压作用。冬瓜瓤含有尿酶等成分，可用于洗面，使面部皮肤细润滑净，减少黄褐斑。白扁豆根含有天门冬素酶等成分，可治便血、痔漏、淋浊等。大白菜因含硫胺酸等物质，在饮酒时食用，可以促进体内生成一种酶，快速分解体内酒精，减少对人体的损害。还有，冬瓜皮含有多种挥发性成分，利尿消肿效果胜过冬瓜，尤对糖尿病人有益。银耳中的类阿拉伯树脂胶对皮肤角质层有良好的滋养和延缓老化作用，久食有美容嫩肤效果。茭白中的有机氮素在老熟前以氨基酸状态存在，食之能强身健体，通利二便，对糖尿病有一定治疗作用。白云豆、白豌豆、白扁豆中的血球凝集素是一种蛋白质和多肽，可以凝聚人的红细胞，激活淋巴细胞胚形转化，促进有丝分裂，增加DNA、RNA的合成作用，抑制免疫反应和白细胞或淋巴细胞的移动，并能激活肿瘤病人的淋巴细胞，产生淋巴毒素，消退肿瘤。南瓜子存在一种类似性激素的物质，能防止女性激素水平过低导致月经失调，甚至闭经，影响皮肤、乳房、形体的健美。白豇豆、白扁豆、银耳等含有磷脂，能健脑安神，防止因情绪激动产生的高血压。促进胰岛素分泌，参加糖的代谢，是糖尿病患者的理想食品。花菜含有的异硫氰酸盐能使DNA免受损伤，促进DNA的修复，减少细胞突变几率，故而有防癌效果。所含的二硫酚硫酮能降低形成黑色素的酶及阻止皮肤色素斑的形成，对肌肤美白有较好效果。蘑菇、白扁豆等含有核酸，不仅在蛋白质生物合成中起重要作用，而且影响其它各类代谢方式和代谢速度，既能延缓衰老，又能除皱健肤。白皮大蒜含有的硫化物是超强抗氧化剂，能防止氧化还原作用，防止血液在血管中凝集，维持血液通畅，稳定控制血压。降低高血脂，防止动脉硬化。抑菌、杀菌，防止流感、细菌性痢疾、脑膜炎、大叶性肺炎、伤寒等症。

今后应加强研究，从生理功能观点进一步认识不同颜色蔬菜的有用性，并视体质状况结合不同蔬菜的保健作用，合理选菜，按色择食，按需食色，摄取到人体需要的植物营养素和植物化学物，达到平衡膳食，健康长寿之目的。