提到酸菜，大家都很熟悉。尤其是冬季，很多人家都会腌上一些大白菜，雪里红或者是萝卜之类的蔬菜，这就做成了美味的酸菜。从北方的酸菜炖排骨，酸菜馅儿饺子，到南方的酸菜鱼。不过，美味的酸菜吃起来也要多加小心，否则会出现一些意外。酸菜中毒是因为其中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害，而过高浓度则会使人出现缺氧症状，同时还会转变成亚硝酸胺一类的物质，导致癌症。

其实蔬菜本身就含大量的硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。当然，有益的细菌不会干这坏事儿，它们是一门心思把糖转化成乳酸或醋酸，为人民服务；只有那些败类分子，在争夺食物的同时，产生亚硝酸盐，成为有毒酸菜的罪魁祸首。

自然发酵过程中，好菌和坏菌都想扩大自己的帮派，统一江湖。而加盐、密闭、低温，都是“政府”帮助好菌，抑制坏菌的手段。在争夺控制权的过程中，好菌产生酸，降低环境pH值，坏菌产生亚硝酸盐，危害人类。随着斗争的发展，环境pH值降低，使得坏菌生存条件恶劣，最终邪不压正，好菌一统江湖。同时，亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。

东北酸菜生产过程中，亚硝酸盐在七八天的时候浓度最高，而后下降，二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害。所以传统的东北酸菜要腌上一个多月才能吃。

总之，要保证低温（抑制细菌生长），高盐（抑制细菌生长），密封（抑制坏菌生长，促进好菌生长），至少二十天的发酵（降低亚硝酸盐的浓度）等条件。

我是营养讲师李博，想告诉您的是：酸菜，该这么上！