当接触到葡萄酒时，总会有许多关于陈酿的疑问：橡木桶对葡萄酒而言究竟意味着什么？橡木桶从何而来，“好”的逻辑是什么？本文将为你揭开橡木桶与葡萄酒的爱恨情仇。

为什么选用橡木桶陈酿？

玻璃器皿实际上是后期的产物，在葡萄酒发展的早期，人们使用陶瓦器皿、木制器皿存储、运输葡萄酒。在长期的生产劳动过程中渐渐体会到项目通对酒液的“独特”作用：在橡木桶中存储过的酒更加圆润柔滑，同时增加了别样的风味。

从科学角度分析可以知道，橡木桶的确有三方面的优势作用。

• 增加单宁与结构感。根据科学试验，新桶的比例与葡萄酒获取的单宁含量成正比，同时加强了葡萄酒的结构感。
• 增加葡萄酒的风味。橡木中天然含有众多酯类、酚类和醛类物质，以及一些天然的香气。将橡木桶烘烤，可以衍生出众多呈香物质，当葡萄酒存储在橡木桶中时，也就可以获得更多的风味，烟熏、皮革、香草等等。
• 稳定葡萄酒的结构。橡木本身具有缝隙，桶中的空气沿着桶壁慢慢渗透，进入葡萄酒液中促成缓慢的氧化，这一过程让原本坚硬的葡萄酒口感更加柔顺，颜色趋于稳定。白葡萄酒通常会在橡木桶存储后变得色泽加深，宛如金色，红葡萄酒会趋向于橙红色。

需要注意的是，在这三种正向效果中，最重要的效果就是稳定葡萄酒的结构，增加风味只是一种附属品。

风味来源于橡木所带的香气，其实来自橡木桶制作过程中的烘烤程度。

烘烤程度一般有四种：

1. 轻度：橡木受热温度在 120-180 之间，木质轻微软化，表面焦黄；
2. 中度：橡木受热温度达到 200，表面烤焦的深度为 2 毫米左右；
3. 加强：受热温度达 200-210，表面烤焦的深度为 2-3 毫米之间；
4. 重度：受热温度达225，烤焦的深度为 3-4 毫米之间。

不同的烘烤度带来不同的香气，烘烤程度越高，香气也就越浓，而重度烘烤的橡木桶一般用在波本威士忌上。

橡木桶陈酿有风险

橡木桶陈酿也并非万无一失，稍有差池往往会带来各种负面效果，而橡木桶陈酿本身起的是锦上添花的作用。

操作不当时，葡萄酒本身的风味极有可能被掩盖，从而变成残次品。对于本身就品质不足的葡萄酒而言，妄想通过橡木桶陈酿来提升风味与品质，那就更是天方夜谭了，橡木桶陈酿的风味弥补或许会使葡萄酒口感变得更好，但整体上依然与好酒品质相去甚远。

风土派酿酒师往往看不惯此类做法，在葡萄园中的精耕细作，酿造环节的步步用心才是葡萄酒本真的滋味，用橡木桶陈酿添加其他风味有画蛇添足的嫌疑。

因此，并非所有的酒都适合橡木桶陈酿，是否需要经过橡木桶陈酿，依旧得参考葡萄酒本身的特质，香气、风味、结构是否适宜。

香气特别的芳香型葡萄酒其实就不适合橡木桶陈酿，我们所熟知的长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling），本身拥有纯粹馥郁的芳香，个性十足。如果将它们过桶，那么添加的其他风味就像是喧宾夺主一般，破坏了葡萄酒原本的美感。

都是长相思，波尔多就常常会过桶。但波尔多常用橡木桶陈酿的酒其实并非单一的长相思，多半是和赛美蓉（Semillion）一起混酿，赛美蓉（Semillion）本身非常适合过桶——目的不是为了添加风味，而是为了让酒液更加圆润。因此波尔多酒酒庄常常选择使用旧桶——一个新橡木桶用过 3 次之后就可以算作旧桶。

橡木桶的新旧就好比茶叶，第一遍泡茶，茶味浓重，但是多泡几次之后就会越来越寡淡，橡木桶也是如此。因此酒庄会用新旧桶搭配的方式来陈酿，有时候某种酒会有“采用60%新桶，40%旧桶”的类似说法，意思其实是酒液里60%出自新桶，40%出自旧桶，每一瓶都是两种混合而来。

有必要采用橡木桶陈酿的，是一些香气偏于中性，个性比较单一的酒，例如霞多丽（Chardonnay）。红葡萄酒或多或少都需要过桶，但在红葡萄酒中，最值得过桶的，依然是那些酒体饱满、风味浓郁的酒，过桶让它显得更上一层楼。

橡木桶为什么这么贵

如果想了解为什么过桶的葡萄酒会那么贵，那就一定要先了解橡木桶的整个制作过程。因为橡木桶的制作与葡萄酒的制作一样，是一个精工细活的过程，一点都马虎不得。

法国人会选择150-250岁之间的橡木作为原材料，而且并非整个树干都可以使用，实际能用的部位只有树中间的一小部分，因此成本相当高。橡木也和葡萄酒一样有着产地的区别，常见的是法国、美国。

不同产地的橡木之间最大的不同就是密度。法国橡木更加紧密，美国橡木更松散，所以法国橡木中含有的橡木内酯和氧气会比美国橡木更少。国桶会赋予葡萄酒烘烤、面包、雪松等香气，而美国桶带来更多的香草、奶油、椰子的风味。

选好木材后，需要进行切割，随后的1-3年时间里，切割好的木板都将进行长时间的露天晾晒，降低木头中的湿度与生青单宁。漫长晾晒后的橡木板将进入下一步框桶的工艺——30片木板用铁条箍成桶形，为了能够方便成型，还需要进行烘烤。

烘烤让木板变得柔韧易成型，木板中的单宁也会因为加热的作用而柔化，不至于过度影响葡萄酒，橡木也会因为烘烤而产生不同的香气，为葡萄酒带来更多的风味。

最后，大家不必盲目追求过桶。

橡木桶并不是葡萄酒的标配，它与葡萄酒的品质并没有绝对关联，好酒并不是因为它过桶了才是好酒，而是因为它本身就具备好酒的品格，过桶让它更加魅力十足。