麻婆海参

  据史料记载海参入川已有2百多年了。也就是说在清乾隆年间，山东商人已将海味干货贩运入川，开创了川菜无海参菜馔的局面。但至今海参菜肴也就三十余品，并且绝大多数的味型都是用魯菜烧和扒海参的味型为母体变更出来的，仅有“家常海参"为正宗川味。

  是海参不好吃吗？不是的(当然用低档劣质海参制作出来的菜肴再加上海参在初加工时没发制好，有的麻口，有的如未煮透的肉皮，有的烂渣渣的没有丁点口感，有的薄飞飞的没有丁点肉感等等肯定不好吃！)，海参有几千元1斤的，也有几百元1斤的，差距20几倍！

   当然也不能说贵的海参就好吃，便宜的海参就难吃。海参贵和便宜是质量差别，好吃和难吃是烹饪的问题！

   内陆用的海参基本上都以干品为主，因此制作海参菜肴最最关键的首要技术;“发海参"！那怎样发海参呢？海参的发制方法有很多种:水浸法，火燎发，盐侷发，油法等。经常出现在市面上的海参有20多个品种，因每种海参质地不同，发制方法也不同。比如:小刺参肉质较嫩，用水浸发。象牙参，克参，茄参之类皮厚而粗糙，用火燎发。梅花参，尤其是梅花公参麻口，用盐侷发可除麻。大刺参，靴参，明玉参肉质软但厚实，用油法易过心发透，并且发制时间短，口感也特别好。

   对不起！我这里不能逐一介绍每种海参的详细发制方法。只能暂举一种发制方法和一道极能代表成都风格的这品《麻婆海参》为例，供参考:

  麻婆海参，全名是:“麻婆豆腐烧海参"。首先必须是“麻婆豆腐"的制作工艺。否则只能是“豆腐烧海参"而已，不应叫“麻婆海参"。(麻婆豆腐请查阅本博客“麻婆豆腐"一文)

原辅料准备:

  主料: 辽参(刺参主产于我国辽宁，山东。及日本，朝鲜等。辽参即我国辽宁产的刺参)

  辅料: 石膏嫩豆腐，精牛肉，蒜苗

  调料: 郫县豆瓣，二荆条辣椒面，酱油，味精，汉源花椒面，菜籽油

制作程序:

  一，发制辽参:(采用的是油发)

    先用刷子把辽参上的柞木灰刷掉，再用冷水快速冲一下，搌干水。倒入锅内的冷油中，小火慢慢升温，火不能大，温度也不宜过高。待海参半浮在油中时把锅离开火，再浸5分钟左右把海参打捞起来倒入开水里，加1勺子食用碱粉快速洗去油，再换2一3次开水清洗干净碱。把洗去油和碱的辽参装在深盆或桶里，掺开水淹没(开水越宽越好)，盖好盖焖12小时左右辽参半透了捞起来去净肚腹。另换开水再焖10小时左右基本上透了。若马上要用，可下锅用开水煮一会即可使用。若不急用，再换开水浸泡更好。经3一4次换开水焖出来的辽参可大数倍，并且是闪悠悠，颤威威，肥胖墩实，绵柔嫩滑，略带脆感的上乘辽参。不论用来怎样烹调保证事半功倍！(靴参，明玉参，猪婆参，方刺参，乌参等均可用以上发制方法)。

  二，海参去腥提鲜:

    发好了的海参根据需要可一破二，可一破四，可片成“斧头片等，但不论切成什么形状必须要经去腥提鲜方可使用！去腥提鲜的方法很简单:

    姜片，葱段用油爆香，掺高汤，加花雕酒，一点毛毛盐，倒下海参，小火煮20分钟左右捞起来，捡去姜葱即可使用。

  三，豆腐去毛:

    石膏豆腐切成约2厘米见方的坨坨，入沸水中放一点点盐，小火煮3一5分钟捞入冷水中漂冷，即可除去豆腐中的苦涩味。(注:煮豆腐的水一定要放一点点盐和小火煮，豆腐才会越煮越嫩。若未放盐又是大火，豆腐会越煮越老，甚至出现“蜂窝眼"而成废品。行业术语叫“豆腐去毛"。

  四，烹调麻婆海参

    精牛肉剁细，放入锅中，加炼熟晾冷的菜籽油，小火先把牛肉炒散籽至水分干，再用中火把牛肉楠酥，加入足量的熟菜籽油，随即下剁细的郫县豆瓣，剁细的太和豆豉，把豆瓣豆豉炒酥香，下辣椒面炒至油呈深褐红色时，立即把豆腐滤去水同已去腥提鲜的海参倒下去，用小铲子轻轻铲匀至调料裹在豆腐和海参上了，掺一碗开汤或开水基本淹没豆腐海参，即刻改用小火，待锅中豆腐海参开时先下1小勺水豆粉勾第一次芡，慢烧4一5分钟(四川称水很少的慢烧叫“蠹")下酱油，蒜苗段，味精，再用水豆粉第二次勾芡，用小铲轻轻铲匀和避免巴锅，待汁完全收浓至只见油不见水，即可铲入大碗或深盘，撒花椒面即成。

  注:

    1，该菜既然叫“麻婆海参"，海参的量应为主，最少也应不低于同豆腐1:1的量。

    2，豆瓣不宜多，一大碗或一大盘麻婆海参有1小汤匙(1小调羹)豆瓣足够了。

    3，辣椒面下锅炒香至油红即可，一定不要把辣椒面炒煳，煳会苦必须报废！辣椒面的用量应比豆瓣多一点，否则就没有麻婆豆腐的风味和感觉。

    4，其它要点和注意事项请查阅本搏客《麻婆豆腐》http://blog.sina.com.cn/s/blog_a82eade40101aatp.html