鲤鱼跳龙门(立于盘中的脆皮鲤鱼)

 《鲤鱼跳龙门》是耳熟能祥的传说故事。寓意被提拔，被重用，从低层跃进高层，普通人一下子有了身份地位等等。也寓意一个人一次次失败，仍坚韧不拔，执着努力，顽强拼搏，最终成功，跃上高位(端)等等。

  “鲤鱼跳龙门"历来就是象征吉祥，用于祝福，祝愿！或说:“希望你鲤鱼跳龙门"，就是在勉励你，激励你了。菜品借用“鲤鱼跳龙门"的寓意，形象生动地表现出来，你觉得怎么样？

  其实在成都餐饮圈内，尤其是在我们师门中都知道“鲤鱼跳龙门"这品菜是1991年我在“八重天"一举成功的。该“鲤鱼跳龙门"一推出点击率极高，立即成为“八重天"的热门菜品。

  “一举成功"确实夸张了，实际上是我执着地想了整整两年，突然得到灵感才一举成功的！1989年当时我在北京，年三十的“团年宴"上，老板点了一条“脆皮鱼"，鱼上桌后，老板随便问了我一句:“潘大师，有没有可能让鱼立于盘中"？我当时一颤，认定这是老板给我布置的“作业"。之后我想了很多方法，都被我自己否决，比如用大萝卜雕刻一个“龙门"把鱼靠立在龙门上，太费工，而且是“依靠"，不是“自立"。用莴笋雕刻一根“龙柱"插一根竹签把鱼支撑起来，同样费工，是依赖的外部“支撑"，也不叫“自立"。…… 直到1991年我带两位“马来西亚"的客人到动物园看熊猫，他们一到熊猫馆就不想走了，我只好独自慢慢去转转打发时间，当转到金鱼廊，一下看见金鱼池中一组“鱼跃出水面腾空状的雕塑"，尤其最上也是最大的那条，上身笔直，尾部弯曲成“J"形，呈腾跃状。我突然得到启发，一下就找到了灵感，那尾部“J"形的底处不就是能使鱼立起来的最佳支撑点吗？我惊喜不己！为了解决鱼“自立"的问题困扰了我2年，今天迎刃而解。欣喜的同时我又骂自己太笨！这样简单的问题想了2年！若不是看到这雕塑不知还要想多久？这一趟动物园之行值得，太值得了！真果是“皇天不负有心人"吧？我一回到“八重天"迫不及待赶到厨房，立即抓了一条鱼，马上操作，而“一举成功"。

  说白了该“鲤鱼跳龙门"就是川菜的传统菜品“糖醋脆皮鱼"。只不过“糖醋脆皮鱼"成形是“直卧"于盘中，“鲤鱼跳龙门"是以腾跃之势“直立"于盘中。一个“卧"，一个“立"，一字之差身价倍增，赢得了点击率，跃到众菜之巅。

  当时任何客人都明明白白这就是一条“立于盘中的糖醋脆皮鱼"。价格确是“卧于盘中糖醋脆皮鱼"的四倍！但仍然几乎桌桌都要点，并且有的桌点来不是吃的，而是放在桌中间当“看盘"看，饱饱眼福。这也证明了:“人们在物质需求基本上解决时，最需要的是精神上的满足"！

  其实得到最大精神满足的人不是别人而是我自己！谁也没有给过我任何奖励，但每每成功一件作品(菜品即人品！菜品即作品！是我的信条)，那种成功的喜悦不是亲身经历是绝对体会不到的，更不是钱能买得来的！不妨你也动动脑筋，发挥发挥你的聪明才智，展现展现你人生的价值，亲身去体验体验成功的喜悦吧！回过来还是说今天的主题:普通的脆皮鱼怎样才能立于盘中而成为《鲤鱼跳龙门》的吧:

原辅料准备

  主料: 鲤鱼1尾约900克一1000克

  辅料: 豆粉200克，面粉100克，葱丝50克，泡辣椒丝10克，香菜7一8根

  调料: 姜米30克，蒜米40克，盐20克，白糖30克，生抽(浅色酱油30克)，镇江香醋50克，胡椒粉2克，味精20克，花雕酒10克，香油10克，水300克，水豆粉30克

制作程序

  一，整冶鲤鱼:

    1，鲤鱼经刮鳞，抠鳃，破腹，洗干净(注意:一，抠鳃最好用尖咀钳来扯，因该鱼必须要使鱼头和鱼身紧紧相连，不能用清蒸，红烧，豆瓣等鱼的抠鳃法，为便于抠鳃而抠烂或断掉鱼头下巴同鱼身的连接处。

二，破腹最好小开，而口不要开得太长)。

    2，鱼骟刀: 脆皮鱼的骟刀法有两种，

①把整冶干净的鲤鱼平放在菜墩上，在鱼中至脊背处的两面，从头至尾，每间隔约4厘米斜刀片进3.5厘米呈鱼鳃形连接在鱼身上的鱼片，称为“鱼鳃形"骟刀法。

②每间隔3.5厘米先直刀划一刀，长度脊背至鱼中间，再平刀片进去3厘米呈方形连接在鱼身上的鱼片，行业称为“一颗印"的骟刀法。不论采用那种骟刀法都可以。把鱼从头至尾，两面骟刀完毕，用花雕酒加盐调匀抹在鱼的全身腌10分钟左右(目的是渍出鱼肉的水份，使鱼收缩定型)。

  二，鱼上浆:

    1，调浆，豆粉200克，面粉100克用冷水调成干稀合适的糊状(不能加鸡蛋！只用豆粉和面粉叫“脆炸"。加了鸡蛋叫“软炸"。加泡达粉叫“酥炸"。既然叫脆皮鱼当然是“脆炸")。

    2，上浆，把骟好腌制过的鱼搌干水，一手提着鱼尾，让骟好在鱼身两边的鱼片垂下，另一只手抓糊厚厚地抹在除鱼腹内的全部部位。(若糊一抹上去就流淌光了说明糊稀了，应加一点豆粉和面粉调匀再抹。若糊抹上去一点都不流淌或不巴鱼肉说明糊干了，应略加一点水调匀再抹)。

  三，炸鱼:

    1，炸普通脆皮鱼，一手提着上好浆这条鱼的尾，提在约六成热(170○C)的油锅上，另一只手拿勺子舀油浇在鱼身上，1一2分钟鱼即定型，再梭入油中浸炸即成。该“鲤鱼跳龙门"的不同处，就是在先把鱼定好型再炸制的过程，具体怎样定型請看下2;

    2，把上好浆的鲤鱼用细麻绳或粗棉线，先捆住鱼的尾部，再把绳的另一端从鱼鳃穿入鱼嘴捆在鱼嘴处，呈鱼头那边高，鱼尾那边低的“J"字型。用肉抓抓住鱼鳃处在约7成热(190○一200○C)的油中提起浸入油中炸约20秒提起来，整理成型，尤其是“J"字型的最低处就是能让鱼立起来的点，这个点两边骟开的鱼肉就是两个让鱼不倒的支撑柱。把鱼该整理的整理，该补浆的地方补浆，再放进油中淹没，小火浸炸至完全过心，酥脆，打捞起来，用剪刀剪掉绳子，立放在盘中。

  三，浇汁

    1，把白糖30克，生抽30克，镇江香醋50克，胡椒粉2克，味精20克，花雕酒10克，香油10克，清水300克，水豆粉30克全部装在一起调匀。

    2，姜米30克，蒜米40克，加盐20克，用油50克略炒香，把以上调匀的调料汁水倒下去烧开收浓。

    3，把收浓的汁浇在立放在盘中的鱼身上，把葱丝50克，泡椒丝10克撒在鱼身上，周围摆7一8根香菜，这时整条鱼犹如腾跃出水面状。再用牙签一头穿一个红车厘子，一头插入鱼嘴上，喻为“龙吐珠"。《鲤鱼跳龙门》即全部完成。