最成都的风味美食------凉拌兔丁

  拌兔丁，成都人都知道，成都的“二姐兔丁"，“红星兔丁"，“太婆兔丁"更是家喻户晓。90年代成都八宝街二姐兔丁店，每天从早到晚买拌兔丁的人是排班站队，没1个多小时是买不到的。由此说明成都人对成都兔丁特殊味道是情有独钟的。

  但不知为什么？我翻阅遍了川菜菜谱却找不到有介绍“拌兔丁"的制作方法。应朋友们的要求，我就来补充一下:

  拌兔丁是什么味型? 麻辣，红油，豉汁? 都有之，因此要定位那种味型都不准确。只有说是特殊的，独特的味道，而且是成都独有的特殊复合味道！

  那么兔丁是怎样制作的？味是怎样复合的？請您仔细看下面:

原辅料准备

  主料: 烫皮兔或刮皮兔

  辅料: 油酥花生米，大葱白粒

  调料: 豆豉卤，复合辣椒(红油辣椒，刀口辣椒的混合)，花椒面，酱油，白糖，味精

制作程序

  一，煮兔:

    1，把兔洗干净，把胸骨和两后腿连接的股骨剪开，压平。(家庭煮因锅小可把兔子砍成两段来煮)。

    2，平底锅中掺水烧开，放几根葱叶，几片姜片垫底，把兔平放在葱姜上(一方面去腥，另一方面预防爬锅)，水一定要完全淹没兔子。烧开，小火煮12一15分钟，关火，盖上盖子焖20一30分钟至煮兔子的水基本冷了，即可把兔子捞起来晾冷。

 二，砍兔丁:

    待煮好的兔子完全冷透后，先剔去两后腿的棒骨，再全部砍成约1.5厘米的正方形坨丁。

  (注: 兔子煮好后必须要冷透才能砍，热砍易烂不成形。砍兔丁的刀一定要锋利，钝刀砍也易烂而不成形)。

 三，复合红油辣椒

    1，熟芝麻压碎先放在缸内的底层，再把二荆条辣椒同朝天辣椒各半的混合辣椒面，倒在缸内芝麻碎上(辣椒面的量是芝麻碎的三倍)。

    2，纯菜籽油倒入锅炼熟(约360○C度即熟)，关火，待自然冷却至约220○C度左右放几片姜片，两片香叶，1颗草果下去炸，待降至约200○C度把姜片，香叶，草果捞出，先舀2一3勺这种温度的油在芝麻辣椒面上烫一烫辣椒面，待油温降至170○一180○C度再把种温度的油舀入芝麻辣椒面缸中，约淹没芝麻辣椒面四倍的量即可。

   3，干二荆条辣椒剪成小节，倒在锅里加一小勺油，微火炒至干辣椒呈深褐红色，关火，晾冷，用刀剁成二粗辣椒面。铲进炼好的芝麻辣椒中调匀即“复合红油辣椒"。

 四，制豆豉卤:

   豆豉用刀背茸剁细，用油在小火上把豆豉茸炒酥香(注意不能把豆豉茸炒煳！一煳即苦只有倒掉重来)掺水于豆豉茸的2倍量，略熬，用豆粉勾成浓汁，晾冷即可使用。

 五，兑拌兔丁的复合调料:(以熟兔丁净重500克为例)

   用一个深盆子，把豆豉卤200克装入深盆中，加酱油70克，美极鲜味汁10克，白糖20克，花椒面3一5克，味精10克，复合红油辣椒中的干辣椒50克，红油100克，调匀。先把葱白粒倒进调料中和一和，再把兔丁，油酥花生倒下去和转拌匀即成。