最成都的风味小食——黄凉粉

  黄凉粉是成都三大凉粉中，我要特别重点介绍的，为什么呢？因为现在成都市场很难见到黄凉粉的身影了，就是偶尔看到，一方面质量太差根本不是正宗的黄凉粉。二方面颜色，现在的人对染色食品本来就已有“谈色变色"的心态，老百姓也分不清楚什么是食用色素？什么是工业色素？因此只要是带色的食品一般都少有人问津。使得黄凉粉快要绝迹了！为保留成都这种民俗饮食文化，所以我要特别重点介绍:

  首先说明一点: 黄凉粉肯定是“色素"染黄的。但正宗黄凉粉不是用食用色素更不是用工业色素，而是用真正绿色天然的色素“梔子"染黄的。

  黄凉粉最早是出至川北，所以又称之为“川北凉粉"。是由一位姓陈的把制作黄凉粉的方法带回成都洞子口(现改名叫"沙河源")，因洞子口是成都府河，沙河的源头，水质特别好，制作出来的凉粉比川北还要好。加上陈老板对黄凉粉的调料又作了较大的改进提升，使得洞子口凉粉很快就成为代表洞子口的一大特色美食和“名片"。

  黄凉粉的制作比“白凉粉"，“米凉粉"要复杂麻烦一些，黄凉粉的制作方法是:

  大白干豌豆500克，大米500克，豌豆豆粉500克，白矾粉30克(大概比例)。豌豆，大米分别用冷水浸泡胀。先把豌豆加水磨细滤净渣，再把大米加水磨成米浆(磨得越细越好)，豆粉用冷水泡发。锅里掺水烧开，下白矾，倒下豌豆浆，米浆，豆粉，在微火上不停地搅至完全熟透成浓浆糊状下梔子水染成“雏鹅黄"色，再充分搅匀，舀入盆里，自然凉却凝固即成。

  好的黄凉粉绵软劲道，切成薄片抖动不烂，滑溜爽口。凉粉好调料更要好，其实吃凉粉就是吃味道！味即:“椒香辣麻，豉香味长，浓香味厚的复合"。道即:“用料有道，复合恰道，川人味道”。

黄凉粉最独特的味道即“辣麻豉香"。《辣麻豉香味型》在全国包括四川成都都算是最为独特的大众喜爱的一种味型！

  今年已50岁以上的人，在小的时候大多都吃过一种叫“手摊子"的凉粉吧？尤其上学前，放学后，在凉粉摊前先把1分钱给老板，再把手在自己衣服上擦两下，伸手给老板，老板即会切一片同你手差不多大的黄凉粉放在你手上，用小匙勺舀一勺豆豉酱和辣椒放在凉粉上抹一抹，再撒点花椒面，葱花即成。不用碗筷和任何餐具，凉粉就在手上摊着，津津有味，非常专注，叭嗒叭嗒慢慢吃着，同时还发出被辣，或很舒坦，或有意的吁吁声，惹得其他同学直吞口水，口里安逸了，心理满足了，扬扬得意地走了。1分钱就能得到这样的满足和乐趣，是现代的小朋友们完全不可思议的事情和永远也找不到的这类乐趣。

  话又扯远了，还是回来说黄凉粉的制作和调味现实一些:

  黄凉粉现在市场里基本没有了，只有用现市场里有的“豌豆凉粉"来替代(洛带的伤心凉粉就是用的“豌豆凉粉")，豌豆凉粉是用纯豌豆磨细搅成的，柔软性，绵性，口感都不及正宗黄凉粉好，并且还略有一点生臭味。吃凉粉吃的就是味道，因此我主要也是着重介绍黄凉粉的调味方法，味调好了就是用豌豆凉粉来代替也能找得到感觉，你可以不妨试一试。

原辅料准备

  主料:黄凉粉(无黄凉粉可选软一点的豌豆凉粉)

  辅料:油酥花生碎(即油酥花生去衣后再拍碎)

  调料:豆豉，面粉，酱油，油辣椒，花椒面，味精，香油，香葱花，油蒜泥(蒜泥用油调匀入微波炉打至微黄)

制作程序

  一，制豆豉酱:

   豆豉背茸剁细，油烧至7成热(约200○C度)，端离火口或关闭火，先舀一勺热油浇在剁细的豆豉中调散，再把调散的豆豉倒入油中浸烫(这样豆豉茸既酥香又匀称并且不会煳。豆豉一煳即会苦而只有倒掉重来)，浸烫的豆豉基本上冷了再把锅端在火上，掺豆豉5倍左右的水，1倍左右的酱油，小火上熬1一2分钟，面粉用冷水调匀，倒入豆豉汁中，边倒边搅，搅成稀浆糊状即可。

 請特别注意:  豆豉汁中最好用的是面粉收浓！不要用豆粉来收浓！这就是黄凉粉能否巴味的秘诀！凉粉是豆制品，豆豉汁若再用豆粉来收，同性相排当然不巴味！所以最好使用面粉，保证事半功倍！

 二，炼油辣椒:

    炼油辣椒的全部过程和方法請查阅本博客《钵钵鸡》。这里我只在简扼地提一提: 油辣椒最好是炼成两种再混合用，一种是用菜籽油炼熟后晾冷至160○C度左右的中油温把辣椒面烫香的油辣椒，这种油辣椒可以连油连辣椒全部用。另一种是用菜籽油炼熟后晾至240度左右的中高油温把辣椒面烫煳的油辣椒，这种油辣椒只用红油。

三，兑调料:

    豆豉酱加油辣椒，红油，花椒面，香油，油蒜泥，味精调匀即可

四， 成菜:

    黄凉粉切成“条形片"，“菱形片"均可，切好后装在深盘中，浇兑好的调料，撒花生碎，香葱花即成。