建水烤豆腐+特色古井（2016.02.25.26）

 

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建水县是云南省红河哈尼族彝族自治州下辖的县之一，古称步头，亦名巴甸。唐南诏时筑惠历城，汉语译为“建水”，隶属于通海都督府。宋大理国时期属秀山郡阿白部。元时设建水州，明代称临安府。清乾隆年间改建水州为建水县。建水古城和丽江、大理的古城不太一样，丽江和大理的古城已经形成自己的商业圈，和市区有点隔开的感觉，但是建水古城完全就是一个融入到现代化的古城。里面既没有小资也没有小清新，有的只是古城的沧桑和城市的现代化。二者微妙的结合，保持着一种平衡。这里主要是当地人生活的场所，购物、锻炼等，朝阳楼前的广场完全是当地人活动的身影，古城内的商铺完全是为当地人所开。建水古城被称作“活着的古城”。建水古城距今已有1200多年历史。城内有保存完好的精美古建筑50余座，堪称一座“古建筑博物馆”和“民居博物馆”。古城不大，主要是以临安路为中心的几条街道。城内最著名的是文庙和朱家花园，此外也有很多古老建筑值得驻足。

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这里的临安火车站还是目前我见过除香港迪士尼最有特色的火车站。火车站虽不大，但很有韵味，宛若走进民国时期。

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朝阳楼也很有特色。

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建水县居住着汉族、彝族、白族、傣族、壮族、苗族、回族、傈僳族、拉祜族、佤族、纳西族、瑶族、藏族、景颇族、布朗族、布依族、阿昌族、哈尼族、锡伯族、普米族、蒙古族、怒族、基诺族、德昂族、水族、满族、独龙族等民族。其中少数民族人口占33%左右。建水地区位于低纬度地区，北回归线横穿南境，光照时间长，无霜期长，有效积温高，属南亚热带季风气候。受季节和地形变化影响，呈现出夏季炎热多雨，冬季温和少雨的立体气候特征。

建水县的包浆臭豆腐，民谣云：臭豆腐，要数临安府（临安府即建水），闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。包浆豆腐其实闻着也不臭，吃起来很香。看似普通的豆腐块，烤一会儿就开始胀鼓鼓，里面白白的豆浆都要冒出来，看着就嘴馋，最好不放油自然烘熟。蘸着小料（各家小料不同，大致：干辣椒、小米椒、花椒粉、茴香籽、花生（碾碎）、芝麻、盐、味精、酱油、油等），趁热放嘴里（小心烫到舌头），那份香啊！别提有多好吃！ 

烤的包浆豆腐干更是有意思，看似一个方块豆腐干，慢慢烤制，越来越像一个充满气的小面包。拿起来得赶紧吃，因为一遇凉气就瘪了。吃起来特有嚼劲。连吃好几顿烤豆腐们还是不过瘾，怎么都吃不够。

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建水不产黄豆，黄豆主要来自东北，这里的水好，做的豆腐确实很好吃，不蘸料就很香，还有些咸咸的味道。用豆子个数计算一顿吃了多少钱的豆腐也很有意思，一般一块烤豆腐4、5、6角不等，苞米酒2元/杯，芋头4角/块，土豆4角/块，牛肉8角/片…… 用不同的豆子代表不同的价钱，吃完烤的东西，老板开始数豆子，非常有趣。

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烤架还能根据火候需要调高调低，有的老板还把烤架周边搭上一层布帘，聚拢火，省碳。

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这边的人还爱吃烤猪皮、烤鸡屁股（他们称鸡翘）、烤五花肉、烤鸭蛋、烤芋头、烤土豆块、烤鸡胗、烤牛肉等。

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对了，吃的时候再来杯苞米酒、杨梅酒等泡制酒，真是人间美味！

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当地人喜欢围着烤炉边聊天边吃，或是吃份主食，来几块烤豆腐。豆腐已然是他们生活中必不可少的一部分。

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参观了他们制作豆腐的过程，在这里还可以5元/位自助喝豆浆，15元/袋豆腐干，拿回家烤。在将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”基础上，机器制作方法：放入豆腐块模具内，压去过剩的水份即成浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。游浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，营养丰富，消费量大。还有手工制作：把豆腐脑按一定量放入棉纱布内，包好，做成一板后用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。手工制作口感更鲜嫩。据豆腐坊的工人说，每人手工制作豆腐一天约2000—3000块。包浆豆腐从做工上来说，它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序，也就相当于快速发酵。具体做法是：把豆腐块整齐堆放在筛子里，用洁白的纱布和土布（过去自己纺的那种）包裹严实，放在通风地带；如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则要盖上沙网。这一过程一般需要2~4天，生了则酸且硬，过了则太软，没法烤制。连着4天都会吃些烤豆腐，依然回味无穷。

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刚用纱布包好的豆腐块需用砖块压压水
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建水的名小吃有泡糕、汽锅鸡、过桥米线、羊乃菜、三叠水、临安十肴、米豆腐、曲江烧鸭、凉勺粉、烧豆腐、糯米揣莲藕、腌酸菜、草芽、燕窝酥、狮子糕。建水古城内临安路连着的几条路都能找到当地特色美食，非常集中。

 

有一家酸萝卜店卖蜜饯的姑娘特别热情，东西也很好吃，都不忍心不买点儿。

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 烤草芽

草芽是建水特有的（草芽，是一种名贵的人工栽培的蔬菜，属香蒲科植物。其形状、颜色似小型象牙，又名“象牙菜”，唯云南建水所特有。草芽以幼嫩新生根状茎为食用部份。根状茎，圆柱形，顶部呈锥形，形态酷似象牙，故称草芽。草芽喜温、喜肥。草芽营养丰富，含多种氨基酸）

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炸猪皮

乍一看还以为是虾条。这边的人挺爱吃猪皮，炸猪皮、烤猪皮、卤猪皮……

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粉蒸肉

来这里免不了去趟农贸市场，18元/斤，粉蒸肉下是蒸土豆块，买的话，称好肉，另送些蒸土豆。肉吃起来肥而不腻，土豆也很想，几块下肚是很满足。

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干猪肠

切成段段，炸来吃，当是酥香焦脆。

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    熏的火腿肉
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泰国菠萝蜜和之前吃的菠萝蜜不同，这个不是柠檬黄，而是有些浅橙色。除了果肉，果肉旁的丝也是甜的，和版纳一样的好吃。云南这边的水果都很甜，买时不需要刻意挑，味道都不错，很甜。不像在北方，有机的或是专挑好品种的水果口感才好。

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燕窝酥

燕窝酥是云南地方的传统名点，已有上百年的历史,其渊源出自建水。相传，清代末年建水县城隍庙附近有一吴姓，人称吴老板，开了一个“荣香斋”的店铺，以制作糕点为业，曾创制出“狮子糕”和“麒麟玉书”两种名点而颇有名气。该县有位进士名叫朱渭卿，在朝廷做过大官，他在本县仿照《红楼梦》里的大观园建起了一座家族大院，落成之日，大摆宴席。吴老板也被邀去作客。酒过三巡，朱渭卿便招待客人吃燕窝稀饭，还特地走到吴老板席间问：“味道如何？”一桌人忙起身恭维道：“善哉！美哉！”朱渭卿说：“比起吴老板的名点可就差了”，并提示吴老板可制作象燕窝一样的酥饼。吴老板回家后，反复琢磨试制，终于制成了“燕窝酥”。燕窝酥以面粉、猪油、白糖等为原料。首先将面粉和猪油放在一起揉匀作皮，包上酥料，擀成长形，做成筒形，再捏成口小底大、厚薄均匀的罄窝形，放入油锅中炸至酥脆，但仍保持其白色，捞出后罄底朝天摆好，筛上白砂糖即可。燕窝酥形似燕窝，白色的窝底上有雪花，十分美观，并具有香酥松脆、入口即化之特点，是老少皆宜的佳品。

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狮子糕

狮子糕是外形酷似砖块，每一块狮子糕都是由无数金黄色的膨化的糯米条制作而成，膨化的糯米条被麦芽糖紧紧粘挤在一起，撕去一层红色的外包装纸，一股油、糖、糯米的混合香味便扑鼻而来，扯下一条糯米条轻轻送进嘴里，一闭嘴，糯米条便会在口腔里迅速化开，唇齿之间，余香悠长，美味可口。（可惜这个因为之前吃太多别的就没打算吃，看着怀旧的包装纸就没买。）

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手甩饼

阿姨拿起一块面团团擀成圆面片，再熟练地转着圈把面片越甩越薄，放在煎锅上，再把我们点的香芋牛奶酱倒入面片上。反复煎几次便好了。

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木瓜凉粉

制作木瓜凉粉的木瓜不是当今市面上讹传的美容丰乳的那种台湾木瓜，也不是傣族做菜的酸木瓜，是一种假酸浆的植物的种子。木瓜凉粉的形状有点像果冻，但比果冻口感软滑。

现做的汤圆，裹上豆粉，撒上白糖，浇上一勺红糖水，软软的，味道与口感都超棒！

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当地人抽水烟的也特别多。一座活的博物馆。

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2.26建水寻井记

临近走了，才知道建水有各式各样的古井，决心找一找。原来有几口井就是我们昨天差一点就走到的地方。 建水的水井很出名，不但数目众多，而且造型独特，五花八门。有人曾用一副对联描述建水的六大名井：“龙井红井诸葛井，醴泉渊泉溥博泉”。据说建水有四十多口井，如今剩下二十多口。建水人虽然几乎家家都有自来水，但他们对这里的井水有着一往情深的崇拜与倦恋。如今这些老井并未退出历史舞台，反而一如继往地在建水人民生活中扮演着重要角色。青石凿成的井沿，已被岁月那双长满老茧的大手抚摸得十分光滑；同时，那些吊水的绳索，日复一日，年复一年地与青石厮磨，在井沿上留下了一道道深深的勒痕。

 

大坂井（一眼井）

西门外的大板井应该是最有名的了，它还有一个名字叫“溥博泉”。附近很多居民依然每天来此取水，有很多手工豆腐作坊都用这口井的水。井上有很多公用的取水桶，我也取了一桶，很容易的事，也非常好玩。尝了尝，想到老家以前的井水清凉甘甜，但这里的水已不如从前。井中还有两条金鱼。

 

小坂井（一眼井）

渊泉就是当地人俗称的小板井。小板井在大板井的西边，走过几个巷子终于找到。清澈的井水中，还游动着3条红色的金鱼、另3条似罗非鱼。有人会用水罐来此接水，再卖往别家。这些井虽有几百年的历史，出水量一直不错。据当地人说，井周边的生活污水越来越多，现在的井水已不如以前好喝，想想真是可惜。小时候甘甜的水，长大后是真的再没喝过。

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诸葛井（双眼井）

诸葛井位于文庙以北的北正街小巷内，建于清代初期，此井因原在古诸葛庙中而得名，为一甜水井，诸葛庙毁于清顺治四年丁亥兵变，庙亡井存，名留至今。

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廉井（三眼井）

廉井位于翰林街113号，建于清乾隆年间。建水很多古井是双眼、三眼甚至四眼，主要原因就是方便大家共同使用时井绳不会相互碰撞，不会拥挤干扰。井中有3个井口倒影，说明廉井三眼井实际上只是一个井。

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龙井（四眼井）

龙井始建于明代，相传为浙江籍移民所建，因其水质、水味与浙江杭州龙井寺中的龙井之水相似，因而赋“龙井”之名。位于朝阳北路167号。井口是四个大小不一、高低参差的井圈，绳索的勒痕就是岁月的沧桑。龙井的井中只有一个井口倒影，说明龙井的四口井是互不相通的。

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新井（四眼井）

新井位于城南桂林街，古井建于元代，是建水比较早期的水井，旁边已是一大片废墟。新井井内有四个井眼倒影，说明井底是想通的。

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东井（一眼井）东井井栏用两块巨大的青石凿成后合拢，接口处凿出楔形石榫，溶生铁灌入扣住。但由于东井紧邻马路，应该是修路时破坏了千百年来自然形成的地下水网系统，醴泉水质变差，目前已荒废，井水已不能食用。

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渊泉（小井）距离溥博泉（大井）很近，从大井向里走便能找到，井中有几条小鱼。小井的水依然能食用，但水质大不如从前，也不如大井的好，当地人还是愿意前往大井取水。

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街市里找到的三眼井，依然被食用。当时还在旁边用菠萝蜜核投垃圾桶，自high一会儿，就是没向里走，后来寻找时才发现。

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东井旁没多远就有这样一口可以食用的井
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街头寻觅到的
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