在徽菜馆子里，你若闻不到阵阵臭味儿，就说明这馆子不够地道。今天我们来聊徽菜中的头牌：臭鳜鱼。未见其鱼，先闻其味。

臭鳜鱼属于甲之蜜糖的美食之一，爱者甚爱，恨者不闻。

烹鱼对于中国人来说从不是难事，而臭鳜鱼可谓是最耗时费力的，没有之一。一道臭鳜鱼，从鲜鱼到上桌，至少要耗费小一周的时间。

徽菜大厨、北京大永徽酒楼的总厨伍德权，他带我们走进了一间腌鱼的密室。

隐秘的小屋要比屋外凉个四五度，走进屋，腥味儿扑面而来。三只木桶整齐地码在其中，每个木桶上都压着大石，十足十的分量，这是腌鱼的桶。

腌鱼时厨师们的手艺是极快的，用盐仔细涂抹鳜鱼内外，在木桶依序安稳好顺势放上生姜、大葱瓣儿、撒上点小花椒，搁上一层竹木板，在正中心压上一个砧板状的大圆柱，随后搬个大圆桶放上，最后还有一块实心石头。伍师傅说，压鱼的石头要重，这才能在腌制的过程中将水分挤出、鱼肉更入味、肉质更弹。

发酵影响到了这道菜的成败。伍德权告诉我们，在这一步的“主厨”是老天爷，人只需要充分的配合——鱼需要在发酵间被加压放置5、6天，静静等待腌制的神力，好盐、好温、好湿，奈何抵不过一份天意的安排。伍师傅的这间密室是上锁的。在腌制过程中，“非请不得入内”，室内的温度、湿度是恒定的。

发酵区别于腐烂，食物中的霉菌越高，营养价值越高。但这个度却是极难把控，过之则腐，未到则不及，也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。王跃新说：时间、温度、每条鳜鱼都有差异，所以臭鳜鱼是无法做到标准化的，标准化下的臭鳜鱼一定不是最佳。

与腌制相比，烹饪并不是最重要的。伍师傅告诉我们，腌制成功的臭鳜鱼符合肉质弹劲，先除腌水去重味，煎制后仅需炖煮13分钟，一道耗时颇久的菜品终于大功告成。

臭鳜鱼上桌飘着一股腌制的香味，似臭而香。

用小勺轻轻拨开表面蒜瓣儿状的鱼肉，鱼肉与鱼身轻松分离，一份红润的鱼骨呈现在眼前，鱼骨与肉的连接处泛着点点红晕，这是鱼肉在腌制的过程中血液流动得慢而形成的，未消失则为发酵成功的好鱼

尝鲜是永恒的，但是时间与盐合力之下，鳜鱼由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。倘若将鲜鱼比作情窦初开的纯情少女，那么腌制后的鱼则更多了一些味道，似一个勾人尤物。

臭，与“香”对立，仿佛并不是什么形容美食的好词。然而以臭鳜鱼、毛豆腐为代表的徽菜却将“臭”这一味做得出神入化，并为五大公认味觉：酸甜苦辣咸，更添一味：“腐臭之鲜”。

臭鳜鱼之外，徽州臭豆腐亦以臭扬名万里：毛豆腐、臭干子、臭豆腐都是安徽人寻常吃的美味，更有各种豆瓣酱豌豆酱，可见徽州人对发酵食品的热衷。

臭鳜鱼真味，其实在于徽人对鲜味的执着与追求，在于制作者的精心。

有人说，食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味，这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。