鸭儿主厨

鸭绒25

2021年9月12日

昨天，鸭儿主厨，在韩国自己的寓所招待朋友。但来宾的身份不详，宴客的目的也没透露。只说是一个4人的居家晚餐。

鸭儿喜欢吃。除了洛杉矶本地的餐馆，他在过去的旅游经历中，也在欧洲、日本、韩国、中国等地品尝美食。最离谱的是，在上海复旦大学留学期间，和同学两人去外滩的一家米其林餐馆吃过一顿5000多元人民币的晚餐。不过，他的口味偏爱东方菜肴，尤其是苏浙沪一带的江南传统美食。可能和老鸭、鸭婆的基因有关。

8月下旬，鸭儿曾向他妈讨教上海红烧肉的做法。鸭婆便找了一个油管的视频转给他。视频是中文解说，也不知他能否完全正确地理解。之后，他又为了料酒的问题，多次询问解决之道。因为他在韩国的超市里找不到我们所称的“黄酒”。

老鸭的意思是，没有黄酒，白酒也可以。高粱酒、大曲酒，甚至日本清酒、韩国烧酒，只要是用谷物做的酒，不是葡萄做的酒，都可以用。哪种便宜用哪种。

鸭儿却是死脑筋。菜谱上说是黄酒，他就非得要用黄酒。他的理由是，白酒和黄酒的味道（Taste）是不同的。

要是喝酒，白酒、黄酒当然味道不同。但是，中国菜烹调用的料酒，并不是去制造菜品的味道（Flavor），而是用于去除肉类食材的血腥味。酒精在高温蒸煮过程中挥发后，并不会在食物中留下任何酒的味道。

最后，鸭儿在超市的酒类货架中，发现了一款“古越龙山”的绍兴花雕酒。售价6900韩元（约7美元）。如果作为饮用酒，这恐怕是古越龙山系列酒中最低档的酒。但用来烧菜，还是嫌贵了点。

差不多过去了3个礼拜，鸭儿在昨天晚上（韩国12日上午）传来了一张五花肉的照片。说是刚从市场上买来的，晚上做红烧肉的食材。900克（约2磅），花了他20美元（约2万韩元）。肉不错。肉皮薄薄的，3层精肉，夹3层肥肉。看上去不像是冷冻肉，而是上海人说的“热气肉”。不过，肉价太贵。作为家常菜，10美元1磅（约65元人民币1斤），工薪阶层是吃不起的。

鸭婆问他：“4个人吃饭，就一个红烧肉吗？”

鸭儿：“还有一只乌骨鸡汤。”又问，“是不是一定要在鸡汤里放肉？”

鸭儿是吃他妈做的乌骨鸡汤长大的。十几年来，差不多每周煮一只。基本的配料是，乌骨鸡、猪里脊肉、香菇、鸿禧菇、枸杞子。他问要不要放肉，是因为他手里没有瘦猪肉，只有五花肉。如果一定要放肉，他打算切点五花肉放进去。

他又是死脑筋。乌骨鸡汤里放肉，是因为乌骨鸡不像老母鸡那样有香味浓烈的油脂。加入猪肉，实际上是相当于用肉高汤来煮乌骨鸡，以增加汤味的鲜度。那肉不是用来吃的。五花肉大部分是肥肉，放进汤里，就都化成猪油了。猪油又怎么能熬出高汤呢？

鸭婆告诫他，没有瘦猪肉，就不要硬放肉到乌骨鸡汤里了。但要记得一定要放葱、姜。

今天一早，鸭婆醒来的第一件事，就是打开手机看鸭儿传来的照片。看来，主厨是做成功了。

红烧肉一上桌就被全部抢光，他自己只能舔吮了点肉汁。乌骨鸡是那几位朋友第一次品尝。起先，他们对鸡的颜色有点恐惧，但吃过之后，也都接受了。并且，都说喜欢上了这种黑鸡的滋味。那碗青菜量太少了。一个人吃都不够。

鸭儿说，他以为，3美元的青菜看上去也有一大把了。没想到炒出来这么一点点。

他不知道，蔬菜的主要成分是水。一旦下锅，加了盐，水分跑出来，菜叶就缩小了。

至于宴请的宾客是谁，是男是女？鸭儿则是顾左右而言它——装糊涂。

鸭婆担心其中有韩妹是鸭儿的女朋友，日后婆媳交流会有语言困难。

老鸭不排除鸭儿日后的鸭媳是韩妹。但从宴请的3位都没见过乌骨鸡来判断，他们应该都是从美国过去的同事。韩国本地人应该不会连乌骨鸡都没见过。

这个货架陈列的都是饮用酒。料酒恐怕应该要到卖酱油、醋的货架上去找。

这条五花肉4个人吃是嫌少了点。

鸿禧菇，或者叫“海鲜菇”？

红烧肉加蛋

乌骨鸡汤

青菜少的可怜。上方的煎饺是宾客带来的成品。应该弄点韩国泡菜来充数的。